Interview

Aus Dichterstubn wurde Dichter

Die alte Dichterstubn hat nicht nur einen neuen Namen, sondern auch einen neuen Look. Grund dafür: der Umzug des Restaurants. Die Hintergründe erläutert Küchenchef Thomas Kellermann im HOGAPAGE Interview.

Mittwoch, 18.08.2021, 15:40 Uhr, Autor: Natalie Ziebolz
Thomas Kellermann

Neuer Name, neues Design – in der alten Dichterstubn hat sich einiges geändert. Geblieben ist Küchenchef Thomas Kellermann und mit ihm seine regional inspirierte Küche. (Foto: © Restaurant Dichter)

Herzlichen Glückwunsch zur Wiedereröffnung des Restaurants, Herr Kellermann. Wieso haben Sie sich für den Umzug entschieden?

Der Umzug des Gourmetrestaurant Dichter hatte drei wesentliche Gründe: Zum einen, hatten wir in der alten Dichterstubn keinen externen Eingang für unsere Gäste, die etwa 60 Prozent ausmachen. Nun gibt es für Gäste von außen einen exklusiven Eingang zum Restaurant und wir haben auch eigene Parkplätze geschaffen für Restaurantbesucher, die nun gleich am Eingang einen Blick in meine neue Küche werfen oder mit einem Aperitif an der Dichter-Bar in den Abend starten können. Der Weg für Hotelgäste aus dem Haupthaus in die alte Dichterstubn war zudem sehr weit und vorbei am Parkhaus nicht besonders schön. Darüber hinaus war es beim Umbau wichtig, dass wir auch für die Mitarbeiter interne Wege verbessern. Wir haben jetzt mit der eigenständigen, neugebauten Küche für das Gourmetrestaurant Dichter optimale Bedingungen geschaffen für Küche und Service.

Was steckt hinter der Neugestaltung?

Die Glaskuben des Gourmetrestaurant Dichter
Bepflanzte Glaskuben ergänzen die Glasfronten zum Park. (Foto: © Gourmetrestaurant Dichter)

Die Neugestaltung des Restaurants ist dem jetzt prominenten Standort geschuldet. Wir haben einen wunderschönen Park und daran wollen wir unsere Gästen so oft wie möglich teilhaben lassen. Es gibt nun große Fensterfronten im Restaurant und der Park ist am Abend wunderschön illuminiert. Außerdem haben wir im Restaurant drei Glaskuben, die mit Bäumen bepflanzt wurden. Da die Glaswürfel nach oben offen sind, erscheint es im Winter beispielsweise so, als ob es im Restaurant auf die beleuchteten Bäume schneit. Die Tische befinden sich um die Glaskuben herum, so hat der Gast das Gefühl, dass wir einen Teil des Parks in das Restaurant geholt haben. Außerdem haben wir eine eigene Farbwelt für das Gourmetrestaurant Dichter entwickelt und eine eigene Website gibt es auch.

Was waren die Hürden und Schwierigkeiten, die Sie bis zur Wiedereröffnung zu bewältigen hatten?

Definitiv war das der Zeitplan bis zur Fertigstellung. Zudem haben wir während der Bauphase auch für etwa 250 Bauarbeiter täglich Frühstück, Mittag und Abendessen frisch zubereitet. Dazu mussten dann während Corona natürlich Test-Stationen und spezielle Hygienemaßnahmen umgesetzt werden. Ab einem gewissen Punkt muss man sich dann auf den Eröffnungstag vorbereiten, die gesamte Einrichtung (Stühle, Gläser, Betten etc. …) auspacken und einräumen. Da werden die Lagerflächen und -kapazitäten dann natürlich knapp, da ja überall noch Baustelle war. Zudem musste natürlich unser Team geschult werden. Das war schwierig, da man nicht von jetzt auf gleich das Hotel im Gesamten zurückbekommt, sondern immer nur Teilbereiche.

Hat auch die Speisekarte ein Make-Over bekommen?

Angerichtete Speise
Kulinarisch präsentieren Thomas Kellermann und sein Team regional inspirierte Küche, modern interpretiert und mit klaren Aromen und Texturen. (Foto: © Gourmetrestaurant Dichter)

Wir haben komplett neue Gerichte kreiert, die toll geworden sind. Der Gast darf gespannt sein. Trotzdem bin ich weiterhin meiner Philosophie treu geblieben, ich binde die Saison, die Region und meine Heimat Oberbayern verstärkt mit ein. Besonders liegt mein Fokus auf meinen Lieferanten und deren Produkten.

Die Ansprüche der Gäste haben sich im Laufe der Pandemie verändert, was bedeutet das für Sie?

Ich finde, man sieht es am besten am Reservierungsverhalten im Hotel. Da wird viel kurzfristiger reserviert. Zudem ist, finde ich, der Anspruch für mehr Regionalität und Exklusivität deutlich markanter geworden. Wir werden weiterhin immer wieder bemüht sein, für uns neue regionale Produzenten zu finden und deren Produkte zu verwenden.

Viele Restaurants klagen über akute Personalnot zum Neustart. Wie sieht die Situation bei Ihnen aus?

Bei uns geht es noch, daher würde ich es nicht als klagen bezeichnen. Trotzdem haben wir noch ein paar Lücken zu füllen, gerade was den Servicebereich betrifft. Leider ist es anscheinend so, dass viele ehemalige Gastromitarbeiter die Branche gewechselt haben. Daher bleibt es nach wie vor ein Kampf und eine Kunst, gute Mitarbeiter zu bekommen und diese an das Unternehmen langfristig zu binden.

Vielen Dank für das Gespräch!

 

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