Confierte Entenkeulen
Das Geheimnis liegt in der Temperaturkontrolle
Ganz ähnlich wie das Sous-Vide-Garen funktioniert auch das Confieren bei sehr niedrigen Temperaturen.
Zutaten für 4 Personen:
Entenpökelsalz:
- 20g Salz
- 40g Pökelsalz
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Nelken
Keulen:
- 4 Entenkeulen à ca. 350g
- 1,5 Kilo Schmalz
- Frischer Thymian
Vorbereitung:
Das Salz, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter im Mörser fein zerstoßen. Die Entenkeulen großzügig mit den Würzmitteln einreiben und in ein luftdichtes Gefäß geben. Mindestens einen Tag ruhen lassen.
Zubereitung:
Die Entenkeulen vom Salz befreien und mit Küchenpapier abtupfen. Die Entenkeulen in eine Ofenform geben. Das Schmalz auf 100 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Entenkeulen komplett mit flüssigem Schmalz bedecken. Die Form abdecken und und bei 120 Grad für 2 ½ Stunden in den Ofen geben. Dann den frischen Thymian dazugeben und noch weiter 45 Minuten im Ofen garen lassen.
Anschließend die Entenkeulen vorsichtig aus dem Fett nehmen und in ein Gefäß zur Aufbewahrung schichten. Das Schmalz durch ein Sieb geben und die Entenkeulen vollständig mit dem Schmalz bedecken. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und anschließend kühl stellen. Für die volle Entwicklung des Geschmacks sollten die Entenkeulen so noch mindestens eine Woche kühl gelagert werden.
Zum Verzehr das Schmalz leicht erwärmen damit sich die Entenkeulen leichter entnehmen lassen. Anschließend die Entenkeulen im Ofen bei 200 Grad für 20 Minuten knusprig garen.
