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Senf: vielseitiges Würzmittel

Schon die alten Römer wussten um die Qualitäten von Senf: Sie setzten ihn nicht nur als Heilmittel ein, sondern entdeckten auch die starke Würzkraft der Senfkörner.

Freitag, 03.11.2017, 10:39 Uhr, Autor: Christoph Ecken
Schon die alten Römer wussten um die Qualitäten von Senf

Auch die Küchen-Profis von heute schwören auf den gesunden Scharfmacher. Das erste überlieferte Senfrezept stammt von dem römischen Fachschriftsteller Palladius aus dem 4. Jahrhundert nach Christus. Er stellte aus zerstoßenen Senfkörnern, Honig, Olivenöl und vergorenem Most eine Würzpaste her. Die Römer waren es auch, die den Senf über die Alpen gebracht – und somit in Nordeuropa populär gemacht haben.

Über die Jahrhunderte hinweg entwickelte sich Senf schließlich zu einem wichtigen Würzmittel in Europa. Früher, als Pfeffer noch sehr teuer war, galt er als „Würze der Armen“. Häufig standen den Köchen damals nur Meerrettich und Senf zur Verfügung, um ihre Speisen scharf zu würzen. Heute sind alternative Würzmittel schier grenzenlos vorhanden – trotzdem hat der Senf an Beliebtheit nicht eingebüßt. Das liegt sicherlich auch an den vielseitigen Möglichkeiten der Veredelung von Senfkörnern.

Der volle Geschmack entfaltet sich nach ein paar Wochen

Wie aber entsteht der Senf aus dem Korn? Zur Herstellung wird die Senfsaat gereinigt und für einige Wochen eingelagert. Anschließend werden die Senfkörner geschrotet, entölt und zu Senfmehl verarbeitet. Dieses wird mit Salz, Wasser, Essig und verschiedenen Gewürzen eingemaischt, die Maische unter ständigem Rühren fermentiert. So entsteht der typisch-würzige Geschmack.

Die fertige Maische wird – je nach Sorte – mehr oder weniger fein gemahlen. Dies geschieht mit Hilfe eines Kaltmahlverfahrens, bei dem die ätherischen Öle erhalten bleiben. Seinen vollen Geschmack zeigt der Senf erst nach ein paar Wochen Lagerung im Glas oder in der Tube. Dabei nimmt auch der Schärfegrad ab. Man spricht dann von der Endreife. Durch verschiedene Mahlgrade, verwendete Senfsaatsorten und weitere geschmacksgebende Zutaten ergeben sich die unterschiedlichsten Senfsorten. So gibt es neben den Klassikern wie Dijonsenf, Süßem Senf und Tafelsenf auch Varianten mit Meerrettich, Zimt oder Knoblauch.

Einsatzmöglichkeiten sind vielseitig

In der Küche sind die Einsatzmöglichkeiten fast grenzenlos. Ob zum Marinieren von Fleisch, zum Würzen von Salatdressings oder zum Abschmecken von Saucen. Senf ist bei richtiger Lagerung sehr lange haltbar. Allerdings verträgt er weder Wärme, noch Licht und Luft. Damit er sein Aroma möglichst lange behält, sollte Senf in der Kühlung aufbewahrt werden.

Wichtig: Senf und alle senfhaltigen Produkte können im Falle einer Senfallergie beim Gast schwerwiegende Reaktionen auslösen. Deshalb unterliegt Senf der Kennzeichnungspflicht nach der Lebensmittel-Informationsverordnung EU Nr. 1169/2011. Im HOGAPAGE Speisekartenplaner haben wir die Allergene aufgeführt.

Foto: Getty-Images

 

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