Stollen bekommt einen neuen Dreh
Stollen gehört fest zur deutschen Weihnachtstradition – doch die Nachfrage entwickelt sich nicht überall positiv. In Sachsen hält sich die Produktion zwar stabil, bundesweit ist der Stollenabsatz nach Angaben der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen jedoch rückläufig. Eine neue Weiterbildung soll deshalb Fachwissen rund um das Weihnachtsgebäck bündeln und zugleich Impulse für seine Weiterentwicklung geben.
Am Donnerstag, 12. November, werden in Dresden die ersten 17 Stollensommeliers verabschiedet. Die Teilnehmer kommen aus Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg. Unter ihnen sind vier Frauen, teilweise haben die Teilnehmer bereits das 60. Lebensjahr überschritten. Die Qualifizierung zum Stollensommelier ist nach Angaben der Akademie weltweit einzigartig.
Sensorik steht im Mittelpunkt der Stollen-Weiterbildung
Seit Mai absolvierten die Bäcker- und Konditormeister fünf dreitägige Module. Auf dem Lehrplan standen unter anderem die Geschichte des Stollens, regionale Besonderheiten, Zutaten, Lagerbedingungen und die handwerkliche Herstellung.
Ein Schwerpunkt lag auf der Sensorik. Die Teilnehmer lernten, einen Stollen systematisch zu beurteilen – vom Aussehen über die Krume und die Verteilung von Früchten und Mandeln bis hin zu Geruch, Geschmack und Konsistenz.
Auch die Getränkebegleitung gehörte zur Ausbildung. Welche Aromen lassen sich herausschmecken? Welche Getränke ergänzen oder unterstreichen diese Noten? Solche Fragen gehören künftig ebenfalls zum Werkzeugkasten der Stollensommeliers.
Für Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge ist die Weiterbildung eine konsequente Ergänzung seiner praktischen Erfahrung. Er führt einen Familienbetrieb in vierter Generation, zu dem neben der Bäckerei auch eine Stollenmanufaktur gehört. Seine Abschlussarbeit widmete er dem Einfluss des Salzgehalts auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens.
Neue Stollenvarianten sollen jüngere Zielgruppen ansprechen
Neben der Bewahrung handwerklicher Qualität geht es bei der Weiterbildung ausdrücklich auch um neue Ideen. Denn klassische Zutaten wie Rosinen, Zitronat und Orangeat sprechen nach Einschätzung der Akademie insbesondere jüngere Generationen nicht immer an.
Entsprechend experimentierfreudig sind einige der neuen Stollensommeliers. So gibt es bereits Varianten mit dem Geschmack einer Piña Colada. Andere Bäcker kombinieren das Weihnachtsgebäck unter anderem mit Gummibärchen, Himbeeren, Haselnüssen, Pistazien oder Schokolade.
Ein besonders ungewöhnliches Beispiel kommt aus Hamburg: Teilnehmer Björn Demski entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen. Damit verbindet er eine norddeutsche Backtradition mit dem sächsischen Weihnachtsklassiker.
Tradition und Innovation müssen sich nicht ausschließen
Für Demski ist die neue Variante nicht als Ersatz für den klassischen Stollen gedacht, sondern als Ergänzung für eine kleine Marktnische. Auch Alexander Schellenberger, der selbst eher für traditionelle Rezepturen steht, sieht darin Potenzial – auch wenn sich die neue Kreation deutlich von einem klassischen Stollen unterscheidet.
Genau darin liegt der Ansatz der Weiterbildung: Tradition soll nicht aufgegeben, sondern durch zusätzliches Wissen und neue Ideen weiterentwickelt werden.
Die Ausbildung endete mit einer theoretischen und einer praktischen Prüfung sowie der Präsentation der Abschlussarbeiten. Bei der praktischen Prüfung mussten die Teilnehmer unter anderem Geschmacksnoten erkennen.
Für Schellenberger lässt sich die Verbindung von Tradition und Weiterentwicklung auf eine einfache Formel bringen: Backen sei zugleich „Wissenschaft und Leidenschaft“.
(dpa/KAGI)
