Sterne-Kulinarik vom Blatt bis zur Wurzel

In der Kulinarik setzt sich seit einigen Jahren ein Kochtrend durch, der den Zeitgeist der Nachhaltigkeit widerspiegelt. Hierbei liegt der Fokus verstärkt auf einer verantwortungsvollen Verwertung des ganzen Lebensmittels. 

Alles wird verwertet – der Natur zuliebe

Nachhaltige Ernährung bedeutet mehr als die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. Es bedeutet auch die umfassende Verwertung des jeweiligen Produkts. Als Trends haben sich die Konzepte „Nose to Tail“ und „Leaf to Root“ etabliert, die alles Essbare an Tier und Pflanze – vom Kopf bis zum Schwanz, vom Blatt bis zur Wurzel – auf den Teller bringen wollen. 

Sternekoch Dominik Wachter hat vor zwei Jahren das renommierte Restaurant Wachter Foodbar in Priem am Chiemsee eröffnet. Dieses zeichnet sich besonders durch eine nachhaltige und regionale Küchenphilosophie aus, die auf der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln basiert. Schon das zweite Jahr in Folge durfte das Restaurant seinen Michelin-Stern verteidigen.

Im Rahmen eines Exklusivinterviews gewährt Dominik Wachter Einblicke in seine Küchenphilosophie und seine Leidenschaft für die ganzheitliche Zubereitung von Speisen.

Sie sind erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Herzlichen Glückwunsch! Was halten Sie von den Konzepten Nose to Tail und Leaf to Root in der Sterneküche?

Vielen Dank. Ja, wir haben unseren Stern verteidigt. Diese Auszeichnung macht uns stolz. Wir freuen uns über diese Anerkennung und Wertschätzung, weil sie uns in unserer Arbeit bestätigt.

From Nose to Tail oder bei den Vegetariern from Leaf to Root ist für mich eine allgemeine Arbeitseinstellung und gehört in die Sterneküche genauso wie ins Wirtshaus oder auch in die heimische Küche. Das ist auf gut Deutsch ein normales, nachhaltiges Arbeiten, was überall seinen Platz finden sollte.

Der From-Nose-to-Tail Pionier Fergus Henderson hat schon in den 1990er Jahren für dieses Konzept sensibilisiert. Seit wann beschäftigen Sie sich in Ihrer Küche mit der nachhaltigen Verarbeitung Nose to Tail oder Leaf to Root?

Diese Art des Kochens wurde mir schon während der Ausbildung mit auf den Weg gegeben. Ich habe damals in einem kleinen Betrieb gearbeitet, in dem man wirtschaftlich arbeiten musste.

Wenn man so arbeiten muss und will, dann gehört das natürlich dazu – allein aus Respekt zum Produkt. Man hat nicht nur Edelteile zu verarbeiten. Nach meiner Auffassung ist das gesamte Tier edel und nicht nur das Filet.

Sie sagen, dass sie schon in der Ausbildung mit dem Konzept from Nose to Tail in Kontakt gekommen sind. Sie sind ja aus Prien. Wo genau haben Sie ihre Ausbildung gemacht?

Ich komme tatsächlich aus Prien, bin hier aufgewachsen, habe in Prien meine Lehre absolviert. Gelernt habe ich bei Thomas Mühlberger, der 23 Jahre lang mit kurzer Unterbrechung einen Stern hatte. Bei Thomas Mühlberger habe ich auch gearbeitet. In seiner ehemaligen Kochschule befindet sich nun mein Restaurant. Ich war nie wirklich weg aus Prien.

Also sind Sie selbst nachhaltig & der Region treu. Das passt ja zu diesem Konzept. Welchen Einfluss haben Nachhaltigkeit und Regionalität in Ihrer Küche?

Beides hat einen großen Einfluss. Als naturverbundener Mensch suche und sammle ich meine Lebensmittel in der nahen Umgebung, um diese dann im Restaurant zu verarbeiten.

So schätzt man das Produkt viel mehr. Wenn ich ein Produkt über einen Onlineshop bestelle, fehlt der Bezug zur Ware. Wenn ich jedoch durch die Wälder gehe und dort meine Pilze sammle, ist die Verbindung zum Lebensmittel eine vollkommen andere.

Dann geht man damit um wie mit einem Schatz. Diese Liebe des Kochs zum Lebensmittel sollte der Gast im Idealfall auf dem Teller sehen und schmecken.

Das hört sich gut an! Nun gibt es Teile des Tieres oder der Pflanze, die weniger verwendet und nachgefragt werden. Wie gehen Sie mit der Herausforderung um, auch diese Teile zu verarbeiten und dem Gast schmackhaft zu machen?

Das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Bei mir ist die Herausforderung in jedem Fall die Größe des Tieres. Bei Nose to Tail verarbeiten wir ja das gesamte Produkt. Bei einem Ochsen etwa wäre das schwierig. Wir haben nur 22 Sitzplätze und da würde zu viel Fleisch anfallen.

Nose to Tail & Leaf to Root ziehen sich durch mein ganzes Arbeiten. Ob es jetzt der Pilz ist oder der Holunder, den ich fünfmal im Jahr ernte. Ich beziehe das also nicht nur auf das Fleisch, sondern eben auf alle Produkte in meiner Küche. Und ja – man hat nicht nur die vermeintlichen Edelteile, sondern auch andere Teile.

Aus Sicht des Kochs muss man sich hier mehr konzentrieren & mehr Handwerk in die Zubereitung hineinstecken. Was das Image der vermeintlich weniger edlen Teile betrifft, findet bei vielen Menschen eine Rückbesinnung statt. Auch Innereien sind edel und schmackhaft.

Welche Rolle spielt die Qualität des Fleisches oder die Qualität der Produkte generell? Sie sagten, dass Sie vieles selbst sammeln. Beziehen Sie auch ihr Fleisch aus der Region?

Tatsächlich ja. Qualität ist das A und O! Ich kann nur so gut kochen, wie das Produkt ist. Das Produkt steht immer im Mittelpunkt. Mein ehemaliger Chef hat bei Eckart Witzigmann gelernt und da hieß der Leitspruch: Das Produkt ist der Star und niemals der Koch!

Dieser Leitspruch gilt auch für das Restaurant Wachter. Das Gericht auf dem Teller kann nur so gut sein wie die Qualität des Produkts. Ich habe einen kleinen Laden, verfüge kaum über Lagermöglichkeiten. Das zwingt mich zum regionalen Arbeiten – anders geht es gar nicht.

Ich habe gar nicht die Möglichkeit, im großen Stil einzukaufen. Ich kaufe so nah wie möglich und so oft wie nötig ein. Als gebürtiger Priener sind die Verbindungen zu Lieferanten, Gärtnern und auch Fischern vorhanden und gewachsen. Man kennt und schätzt sich hier gegenseitig.

Eine Frage an Sie, als gebürtigen Priener. Gibt es denn in Prien noch Ecken, an denen man selbst Wildkräuter oder Blüten sammeln kann, um sie dann in der Küche zu verwerten?

Natürlich! Im wunderschönen Eichental findet man von Holunder, über Brunnenkresse, Blüten und Kräuter. Passend dazu auch mein Vorschlag für die Verwertung von „Leaf to Root“ – das Beste des Holunders.

Meine letzte Frage an Sie ist, ob Sie einen Tipp für die Verwendung nach dem „Root to Leaf“ Prinzip für uns haben?

Der Holunder bietet sich da wunderbar an. Ich ernte vom Holunder Knospen, Blüten, die unreifen Beeren und auch den Holunderpilz, das sogenannte Judasohr, welcher vorwiegend am schwarzen Holunder wächst. Der Pilz ist dem Mu-Err-Pilz ähnlich, den wir aus dem asiatischen Raum kennen. Knospen und unreife Beeren kann man ganz einfach, wie Kapern einlegen. Wichtig dabei ist nur, dass die unreifen Beeren einmal erhitzt werden.

Aus den Blüten mache ich Sirup, Kombucha, ich trockne sie oder lege sie ebenfalls ein. Aus den reifen Beeren kann man wunderbar Marmelade, Sirup oder Ragout herstellen. Und dann natürlich der Pilz! Diesen kann man nicht nur braten oder dünsten, sondern auch einlegen oder trocknen. Sie sehen also, der Holunder ist ein wahres Wunderwerk in Sachen „from Root  to Leaf“. Experimentieren Sie und trauen Sie sich mutig bei der Verarbeitung von Holunder zu sein. Sie werden es nicht bereuen.

(Wachter/CHHI)