Fleischsommelier: Steak-Flüsterer mit Zukunft

Thomas Petermann kennt sie alle. Flank, Tomahawk, Teres Major. Die Rede ist von aus den USA stammenden Steak-Zuschnitten, die mit dem Grillboom immer häufiger auch auf deutschen Tellern landen. „Es ist der Wahnsinn, was durch die Barbecue-Szene zurzeit von Amerika rüberschwappt“, sagt der Metzgermeister aus Oberwürzbach im Saarland. „Auch beim trockengereiften Fleisch gibt es einen Hype“. Um die neusten Trends weitergeben zu können, hat der 49-Jährige jetzt im bayerischen Augsburg einen Lehrgang gemacht: zum Fleischsommelier.

Fleischerverband Bayern bietet Fleischsommelier-Kurse an
Es ist ein besonderes Zertifikat, das Fleischermeister erst seit Kurzem in Deutschland nach einem zweiwöchigen Kurs bekommen können. Bisher einzige Adresse ist das Bildungszentrum des bayerischen Fleischerhandwerks in Augsburg. Es gab erst zwei Lehrgänge: „Wir haben jetzt 39 in Deutschland ausgebildete Fleischsommeliers“, sagt der Sprecher des Fleischerverbands Bayern, Stefan Ulbricht. Die Nachfrage sei enorm: Die für dieses Jahr geplanten drei Kurse seien so gut wie ausgebucht. „Wir haben Wartelisten“, sagt er.

Mit ihrem Wissen und Können punkten die Fleischsommeliers auch in der Gastro. Der Fleischbedarf an qualitativer und exotischer Steakware wächst: Seit ein paar Jahren werde wieder mehr Rind- und Kalbfleisch verzehrt – Fleisch erlebe „wieder eine höhere Wertschätzung“, sagt der Fleischerverband Bayern. Die Metzgerei-Kunden, sind die Restaurantgäste von morgen. Auf der Karte suchen sie das, was sie letzte Woche beim Metzger ihres Vertrauens gekauft und genossen haben. Ob Ladentheke oder Küche: die Qualitätsansprüche sind die gleichen.

Hochwertiges Fleisch ist gefragt
Vor allem besondere Sorten seien gefragt, sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischerverband. „Kotelett war früher Kotelett, Rumpsteak war Rumpsteak“. Heute beschäftigten sich die Menschen mit Rassen und Qualitäten.

Auch der Saarländer Petermann spürt den Trend. „Hochwertiges Fleisch wird mehr gekauft. Die Kunden kaufen lieber weniger, aber dafür hohe Qualität.“ (dpa / FL)