Ein Tier besteht nicht nur aus Edelteilen

Die Kröswang- Akademie wurde vor rund 10 Jahren mit dem Ziel gegründet, Weiterbildung und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträgern zu fördern. Vor kurzem stand ein hochaktuelles Küchenthema am Programm: Die Veranstaltungen in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach widmeten sich dem Thema Nose to Tail, also dem ganzheitlichen Verwerten eines Tieres. Referent war Max Stiegl, der mit seiner Innereien- und Raritätenküche im Gut Purbach für Furore gesorgt und zwei Hauben erkocht hat.

Manfred Kröswang erklärt die Hintergründe zur Wahl des Themas: „Auch wenn es heute kaum mehr Hausschlachtungen gibt, wo das ganze Tier verwertet werden muss, so wird der verstärkte Einsatz von sogenannten Nicht-Edelteilen immer populärer. Wir wollten unseren Kunden einen Anstoß in dieser Richtung geben und haben mit Max Stiegl einen tollen Referenten zu diesem Thema gewonnen.“

Respekt gegenüber dem Tier
Stiegl legte Wert darauf, dass Nose to Tail keine Neuerfindung sei sondern dass es das ganzheitliche Verwerten eines Tieres schon immer gegeben habe. Es sei ganz einfach ein Teil unserer Kultur, der nun Gefahr laufe verloren zu gehen, so Stiegl. Der Ansatz habe mit Nachhaltigkeit und mit Respekt gegenüber dem Tier zu tun, so der Haubenkoch. „Warum soll ein Teil weniger Wert sein als ein anderes?“, fragt Max Stiegl in die Runde. „Es ergibt für mich keinen Sinn, nach das ganze Tier zu verwerten – das sagt mir der Hausverstand.“

Das Verwerten von Innereien lag ihm besonders am Herzen, immer wieder motivierte er die Zuhörer, diese Teile auf die Karte zu nehmen. „Natürlich werden Innereien gegessen, man muss sie nur anbieten“, erklärte Max Stiegl. Viele Gastronomen konnten bestätigen, dass Innereien bei deren Gästen tatsächlich sehr beliebt waren. Wesentlich wäre aber die Zubereitung, so der Haubenkoch, denn Kochen sei Handwerk und das brauche man bei Innereien. „Ich traue mich zu behaupten, dass ich einem Schimpansen innerhalb von fünf Tagen beibringen kann, wie man ein Steak zubereitet“, provozierte Stiegl. Aber um Innereien und andere Nicht-Edelteile gut zubereiten zu können brauche es Kochkunst. Für Stiegl gibt es generell nichts, was man nicht essen sollte. Schließlich sind viele Grenzen ausschließlich kulturell bedingt oder im Kopf vorhanden.

Max Stiegl hat aber nicht nur Fachwissen sondern auch viele selbst zubereitete Spezialitäten mitgebracht – es wurden allerlei Raritäten verkostet, z.B. Biberschinken, rohes Rinderherz, eingelegtes Hirn, Schweineohrenterrine u.v.m. Auch wenn nicht jeder Gastronom solche Gerichte auf seine Karte setzen würde, so waren die Gäste von den zum Teil neuen Geschmackserlebnissen durchaus positiv überrascht. (CK)