Schweden

Ein Herz für Gemüseabfall

Gemüse auf einer Wiese
Im schwedischen Restaurant Gotthards Krog in Umeås werden Gemüsereste verarbeitet, die bei anderen Köchen mangels perfekter Optik im Abfall landen würden (Foto: © Fotolia / M.Dörr & M.Frommherz)
Im schwedischen Restaurant Gotthards Krog setzt man bewusst ein Zeichen gegen allzu leichtfertige Nahrungsmittelverschwendung – und kocht daher mit Gemüseresten.  
Freitag, 29.03.2019, 10:29 Uhr, Autor: Kristina Presser

Manchmal lohnt nicht nur ein Blick über den Tellerrand, sondern gleich über die Landesgrenzen hinweg – besonders, wenn es um „grüne“ Innovationen geht. Schweden beispielsweise engagiert sich in vielerlei Hinsicht für unsere Umwelt und den Klimaschutz. Die Stadt Umeås an der Ostküste Schwedens etwa hat sich zum Ziel gesetzt, grüne Vorzeigestadt zu werden. Da wundert es nicht, dass es auch in der Gastronomie ressourcenschonende Konzepte gibt. So hat sich Koch Anders Samuelsson des Restaurants Gotthards Krog der Verwertung von Gemüseresten verschrieben, die bei anderen ungefragt im Abfall landen würden, wie Deutschlandfunk berichtet. Wie viel Gemüse er damit vor dem sicheren Verfaulen rettet, ist immens.

Perfekt unperfekte Lebensmittel
Pro Tag erhält das Restaurant rund 147 Kilo Gemüsereste vom Großhändler. Allesamt Stücke, die mangels perfekter Optik oder fortgeschrittenem Reifegrad nicht den Standards vieler Köche entsprechen und den sicheren Gang in den Abfall finden. Ähnlich sah das auch Anders Samuelsson, wie er berichtet: „Ich habe immer versucht, die perfekte Rote Bete zu finden, den perfekten Fisch oder das Fleisch mit dem besten Geschmack. Solches Gemüse hier hätte ich niemals verwendet. Nun behandeln wir diese Reste mit allergrößter Sorgfalt, das ist eine ganz neue Herausforderung.“

Seit Sommer 2018 hat er das Konzept des Restaurants umgestellt: Jeden Tag gibt es nun ein Gericht auf der Mittagskarte, das aus Gemüseresten zubereitet wird. Aber auch die müssen dem prüfenden Blick (und der prüfenden Nase) des Kochs standhalten, um letztlich den Ansprüchen der Gäste zu genügen. Die waren anfangs auch eher skeptisch, kommen jetzt aber fast zahlreicher als vor der Konzeptumstellung. Rund 100 sind es durchschnittlich pro Mittag. Die Arbeit lohne sich, wie Anders Samuelsson sagt. Umgerechnet auf das Jahr seien es rund fünfeinhalb Tonnen Gemüse, das nicht weggeworfen werden würde. „Das ist doch gut.“

P.s.: Lust, selbst hinterm Herd zu stehen oder zu lernen, wie es in der Gastro zugeht? Dann einfach mal in der HOGAPAGE Spezial-Jobbörse vorbeischauen – hier gibt’s viele spannende Jobs in der Gastronomie.

Zurück zur Startseite

Weitere Themen

Eine gruppe Jugendlicher stößt mit diversen Drinks an
Umweltbewusstsein
Umweltbewusstsein

Start-up entwickelt Weizen-Strohhalme

Nachdem immer mehr Restaurants ihren Abschied von Plastikstrohhalmen verkündeten, sorgt das Unternehmen Sunny Pipe für eine Öko-Variante der beliebten „Röhrchen“. Interessant für Gastronomen: der geringe Stückpreis. 
Dominik Sato und Fabio Toffolon
Japanische Kochkunst
Japanische Kochkunst

Dominik Sato und Fabio Toffolon setzen auf japanisches Fine-Dining mit modernem Twist

Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon sind seit Mai 2023 als Executive Chefs des The Japanese Restaurant und des The Japanese by The Chedi Andermatt tätig. Gemeinsam haben sie die Kulinarik der beiden Fine-Dining-Restaurants im The Chedi Andermatt auf ein höheres Niveau gehoben.
Die Auszeichnung „Restaurants from Spain“ ehrt Restaurants mit authentischer spanischer Qualitätsküche.
Zertifizierung
Zertifizierung

Neuzugänge bei den „Restaurants from Spain“ in Deutschland

Mit der Zertifizierung „Restaurants from Spain“ werden Restaurants mit authentischer spanischer Qualitätsküche ausgezeichnet. Dieses Jahr sind zwei Restaurants neu dazugekommen. Damit tragen aktuell elf deutsche Restaurants die Auszeichnung.
Stephan Krogmann
Eröffnung
Eröffnung

Start des neuen Restaurants „Hilmar“ im Schlosshotel Münchhausen

Im Herzen des historischen Münchhausenschlosses Schwöbber eröffnet das neue Gourmetrestaurant „Hilmar“. Spitzenkoch Stephan Krogmann lädt hier zu einer kulinarischen Reise ein, die klassische französische Küche in einem modernen und weltoffenen Licht präsentiert.
Kemal Üres
Mehrwertsteuererhöhung
Mehrwertsteuererhöhung

Mehrwertsteuer in der Gastronomie: Die Branche kämpft weiter

Ein herber Schlag für die Gastronomie! Die Mehrwertsteuer auf Speisen in Restaurants soll wieder auf 19 Prozent steigen. Die Branche will jedoch nicht aufgeben und kämpft weiter für 7 Prozent.
Andreas Döllerer und Juan Amador
Restaurantführer
Restaurantführer

Gault&Millau Österreich 2024 ehrt erstmals zwei Restaurants mit fünf Hauben

Das gab es noch nie in der Geschichte des Guide Gault&Millau Österreich: Gleich zwei Restaurants steigen in die oberste Liga der Fünf-Hauben-Gastronomie auf. Damit hat Österreich nunmehr acht Fünf-Hauben-Restaurants.