Wandel der Esskultur

Wie sieht die Zukunft der Kulinarik aus?

Wiesenblumen vom Großglockner, Rosenbutter und Almkäse bildeten den Rahmen für einen Expertentalk auf Einladung der Salzburger Land Tourismus GmbH (SLTG) im Wiener Restaurant Hansen.

Mittwoch, 28.06.2017, 11:01 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein
Via Culinaria-Event in Wien. Im Bild die Expertenrunde mit Biobäuerin Christine Bauer, Foodtrendexpertin Hanni Rützler, SalzburgerLand Tourismus Geschäftsführer Leo Bauernberger, Bio-Hotelbesitzerin Nadja Blumenkamp, Spitzenkoch Franz Fuiko und Moderator Karl Hohenlohe

Via Culinaria-Event in Wien. Im Bild die Expertenrunde mit Biobäuerin Christine Bauer, Foodtrendexpertin Hanni Rützler, SalzburgerLand Tourismus Geschäftsführer Leo Bauernberger, Bio-Hotelbesitzerin Nadja Blumenkamp, Spitzenkoch Franz Fuiko und Moderator Karl Hohenlohe. (© SalzburgerLand Tourismus/Lendl)

„Seit 18 Jahren beschreibe ich den Wandel in der Esskultur, aber so wild und voll von Trends und Gegentrends wie in den letzten Jahren habe ich ihn noch nie erlebt“, brachte es die Keynote-Speakerin Mag. Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Food-Expertin, auf den Punkt. Trends vorherzusagen ist immer mit Unsicherheit behaftet, doch die Esskultur sorgt mehr denn je für Überraschungen, um noch näher an die Bedürfnisse der Kunden heranzurücken. Gleichzeitig plädierte die Trendforscherin dafür, der eigenen Linie treu zu bleiben: „Was passt zu mir“ muss die entscheidende Frage für Produzenten, die Hotellerie und die Gastronomie sein, denn „abstrakte Genuss- und Gesundheitsversprechen ziehen nicht mehr“, weiß Rützler.

Akteure im Genuss- und Kulinariksektor müssen langfristig und nachhaltig Vertrauen aufbauen, indem sie ihre Gäste als kritische Genießer ernst nehmen und bei der persönlichen Geschmacksbildung unterstützen. Natur auf den Tisch zu bringen ist die Domäne der regionalen Gastronomie und Produzenten, denn kein Mausklick im Internet kann dieses Erlebnis bieten. Das widerspricht auch nicht dem Trend zu mehr Convenience, denn Konsumenten wollen beides: praktische Alltagsküche für zu Hause kombiniert mit Zutaten für den anspruchsvollen Feinschmeckergaumen. Die Gastronomie und der Tourismus sind daher gefordert, Konzepte zu entwickeln, die Essenserfahrungen „verlängern“ und um sich anstelle des Speisenanbieters als Essensdienstleister zu positionieren.

Was gegessen wird, ist immer mehr ein Ausdruck einer Lebensphilosophie, die aktiv mitgestaltet werden kann. „Überlassen Sie es nicht den Supermärkten, dass Kochen von einem ungeliebten Must-be zu einer Love-to-Tätigkeit wird. Nehmen Sie das Ruder in die Hand und schaffen Sie emotionale Genusserlebnisse, verlassen Sie eingefahrene Wege und bringen Sie Menschen zurück an ihren Ursprung“, rät Rützler.

Wo Bio-Genießer auf ihre Kosten kommen
Wie das zum Beispiel funktionieren kann: indem Brot über das Körberl hinaus gedacht und Fleisch über Storytelling mit Werten aufgeladen wird. Kräuter oder Gemüse sollen als „Rising Stars“ wieder Einzug in heimische Töpfe halten und Regionalität hat ohnehin noch längst nicht ausgedient. Konsumenten müssen dazu möglichst nahe an die Produktion herangeführt werden, denn Emotionen sind mächtige Werkzeuge, um Vertrauen und Kundenbindung zu schaffen.

Dass Österreich dazu einiges zu bieten hat, beweist zum Beispiel die Region SalzburgerLand, die mit den neun Genusswegen der Via Culinaria Landwirte und Produzenten, Köche und Chocolatiers, Bio-Pioniere, Hüttenwirte und Kräuterbauern vor den Vorhang holt, die es sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Gästen besondere Genussmomente zu bereiten. Aktuell wurde die „Via Culinaria“ um den „Genussweg für Bio-Genießer“ mit 17 Bio-Adressen in Stadt und Land Salzburg ergänzt. „Nirgendwo sonst in Europa ist der Anteil an Bio-Bauern so hoch wie im SalzburgerLand. Über 50 Prozent aller Landwirte haben sich für die ökologisch nachhaltige und naturbewusste Arbeitsweise und Lebensphilosophie entschieden“, gab Leo Bauernberger, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, Einblick. (CK)

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