Food Pairing – Die edle Kunst der Harmonie

Erdbeeren mit Wasabi? Frühlingszwiebel mit Mango? Appenzeller Käse mit Vanillebrause? Die geschmackvolle Kunst, unterschiedlichste Zutaten zu einer Gesamtharmonie zu vereinen, mag es auf den ersten Blick schon lange geben. Doch das moderne „Food-Pairing“ geht hinsichtlich genussvoller Kombinationen noch einen ganzen Schritt weiter. Ist Food Pairing nur ein weiterer Modebegriff oder verbergen sich dahinter tatsächlich neue Erkenntnisse, die die Küchenkunst auf spannende Weise bereichern? Nicht wenige Köche werden sagen, dass es schon seit jeher kulinarische Experimente gegeben hat, die auch immer wieder optimale Harmonien entstehen ließen – man denke nur an die italienische Caprese (Mozzarella, Tomate, Basilikum) oder an die Currywurst (Ketchup, Brät und indische Gewürze). Doch ist dies bereits Food Pairing? Zumindest geht ein solches weit über stimmige Zusammenstellungen hinaus und beschäftigt sich vielmehr mit Duftstoffen, Aromen und Texturen. Eine Caprese wäre in diesem Sinne viel zu einförmig und ausdruckslos…

Food Pairing – mehr als nur kuriose Kombinationen
Food Pairing beschreibt das Zusammenspiel von sinnlichen Aromen und spannenden Kontrasten. Dabei werden die einzelnen Flavourvarianten der Zutaten in ähnliche Klassen eingeteilt, wie man sie auch von Parfums oder Whiskysorten her kennt und anschließend  nach ihrer „Flüchtigkeit“ geordnet. Leichtflüchtige florale Aromen sind etwa in Zitronengras und Zimt enthalten, während mandel- und benzolartige Duftstoffe länger nachwirken und in Thymian oder Vanille zu finden sind. Schwere röstige Aromen befinden sich dagegen in Liebstöckel, Käse oder Wein. Mit dem Food Pairing versucht man nun systematisch die spannendsten Kontraste zu kreieren – auch was das Farbenspiel der Speisen anbelangt.

Gehobene Küche mit drei Zutaten?  Food Pairing macht’s möglich.
War Food Pairing früher hauptsächlich auf zufällige Entdeckungen zurückzuführen, wird heute sehr viel systematischer vorgegangen. Eine Folge der Konzentration auf wenige, aber wirkungsvolle Kontraste war unter anderem, dass man verlockende Kreationen auf den Teller zaubern kann, ohne sich mit einer endlosen Zutatenliste abmühen zu müssen. Gastronom Rolf Caviezel und Lebensmittelforscher Thomas Vilgis haben es in ihrem Buch „Foodpairing“ eindrucksvoll vorgemacht: Zum „Lachs in Apfel mariniert, auf Apfelpapier“ benötigt man lediglich Lachsfilet, Puderzucker und zwei ganz bestimmte Apfelsorten.