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Voll im Trend: Fermentiertes Gemüse

Seit vielen Jahrhunderten ist das Fermentieren in vielen Kulturen auf der Welt eine beliebte Konservierungsmethode.

Dienstag, 12.09.2017, 07:00 Uhr, Autor: Christoph Ecken
Voll im Trend fermentiertes Gemüse

Früher wurde sie hauptsächlich angewandt, um Lebensmittel für die langen Wintermonate haltbar zu machen, heute ist sie „salonfähig“ geworden – und ein fester Bestandteil der aktuellen Trendküchen.

Die Rückbesinnung zur (alt-)bewährten Konservierungsmethode hat ihren Grund: Fermentierte Nahrungsmittel gelten als besser verdaulich, länger haltbar und sind vollkommen frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen. Zudem ist die Methode kostengünstig und unkompliziert auszuführen.

Sauerkraut und Kimchi selber machen

Grundsätzlich gilt: Es darf fermentiert werden, worauf der Koch Lust und Laune hat. Am beliebtesten ist diese Technik jedoch bei der Verarbeitung von Gemüse, wie z.B. bei Sauerkraut oder dem koreanischen Kimchi.

Und wie funktioniert das Fermentieren? Genau genommen handelt es sich dabei um eine Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff. Um den Gärungsprozess zu starten, wird dem jeweiligen Lebensmittel eine Starterkultur beigegeben. Dabei handelt es sich um natürliche Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Wichtig ist, dass die Lebensmittel beim Fermentieren luftdicht gelagert werden. Nur so können die Kohlenhydrate in konservierende Milchsäuren umgewandelt werden. Diese verändern schließlich den Geschmack und die Beschaffenheit.

Grundsätzliches Vorgehen beim Fermentieren von Gemüse:

  • Gemüse vorbereiten: waschen, putzen und schneiden;
  • Gemüse salzen und kneten bis genügend Saft austritt, um das Gemüse zu bedecken;
    (Tritt nicht genug Saft aus, kann das Gemüse auch mit einer Salzlake aus Wasser+Salz bedeckt werden)
  • Das Gemüse so dicht wie möglich in ein steriles Glas schichten und mit der Lake oder dem Zellsaft bedecken;
  • Ca. 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend dunkel und kühl lagern;

Foto: Getty Images

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