Ceviche: Ein peruanischer Klassiker erobert Europas Küche

In Peru hat sich die Gastronomie-Szene mit dem Erfolg eines beliebten Speisenklassikers Stolz breit gemacht. Zwischen Machu Picchu und Pazifikküste konstatiert man: „Ceviche ist international heißbegehrt – wird es doch eigentlich kalt serviert.“

Perus bekanntestes Fischgericht hat den weiten Weg über den Antlantik zu uns nach Europa gefunden. Die Globalisierung, Instagram, Facebook und die experimentierfreudige Küche der Europäer entdeckten den traditionellen Fischsnack. Nicht nur die großstädtische Haute Cuisine hat schon mal etwas von Ceviche gehört. Auf den Streetfood-Märkten Europas wird ja bekanntlich vieles probiert. Hier sind der Open-World-Kitchen keine Grenzen gesetzt. Gerade im Frühling, Sommer und im goldenem Herbst passt sich der leichte Imbiss aus Peru perfekt ins Bild der experimentierfreudigen Streetfood-Küche.

Was ist Cerviche?
Ceviche ist ein traditionelles Fischgericht aus Peru, welches hauptsächlich an der Küste gegessen wird. Perus Meeresgewässer sind besonders reich an Fischen. „Schuld daran“ ist der der kalte Humboldtstrom.

„Cevicherias“ heißen die Fischrestaurants, in denen die Limeños (die Bewohner von Lima) nach Feierabend einkehren. Ceviche ist ihr „täglich Brot“. Es ist gesund und der ganze Stolz des Landes. Eine Portion der peruanischen Nationalspeise hat lediglich 300 Kalorien und ist reich an Proteinen. Als Aphrodisiakum soll es zudem die „Manneskraft“ stärken.

Das Sushi der Anden
Was brauchen die Köche, um Ceviche eigentlich zu kredenzen? Nicht viel, denn das auch als „Sushi der Anden“ bezeichnete Gericht kommt mit wenig Zutaten und Aufwand auf die Teller. Was es wirklich braucht, ist frischer Fisch, Salz, Pfeffer, hauchdünn geschnittene Zwiebeln und natürlich Limettensaft. Das Geheimnis der perfekten Ceviche liegt in der Balance zwischen dem Salz und den Limetten.

Die Zubereitung
So machen Sie Ceviche: Rohe Fischstücke in Limettensaft einlegen. Die Säure der Zitrusfrucht reagiert mit dem Fisch und gart ihn – der Fisch „denaturiert“. Das Eiweiß verändert hierbei seine molekulare Zusammensetzung, wonach er seinen „Biss“ erhält. Wichtig: der Frisch muss frisch sein. Am besten nimmt man Seezunge. Aber auch Kabeljau, Steinbeißer, Adlerfisch, Steinbutt, Makrele oder Lachs eignen sich für ein schmackhaftes Ceviche. Was ist der Extra-Kick, der dieses Fischgericht unverwechselbar macht? Die richtige Wahl der Limetten.

„Chulucanas“, so nennen die Peruaner die Championsleague unter den Limetten-Sorten. Wer eine perfekte Säure der Zitrusfrucht herauspressen will, sollte die Limette vorher in Wasser einlegen, damit der Schale ihre Säure entzogen wird. Erfahrene Köche runden das Ceviche noch mit Zwiebeln, „Aji“ (eine Art Chilli-Schote) und Koriander ab.

„Tigermilch“ ist der heimliche Star des Ceviche
Als klassische Beilage serviert man das Ceviche mit Süßkartoffeln und Mais. Sie mildern die Schärfe und Säure ab. Als Fingerfood ist zudem getoastete und gesalzene Maiskörner, getrocknete Bananen-Chips und frittierte Yuca, eine Art Wurzelgemüse.

Das i-Tüpfelchen stellt die „Tigermilch“ („Leche de tigre“) dar. Als „Tigermilch“ wird der Soße bezeichnet, die durch die Mixtur der verschiedenen Zutaten des Ceviche entstehen. (FL)