“Wenig genutzte Produkte in neuem Licht sehen”

Unter dem Motto „Fish Unknown” setzt Relais & Châteaux weniger bekannte Fischarten, die zwar reichlich vorhanden sind, jedoch kaum serviert werden, auf die Menus der Mitgliedshäuser. In Zusammenarbeit mit Ethic Ocean präsentieren die Chefköche der Vereinigung von Hotels und Spitzenrestaurants zum Tag des Meeres am 8. Juni die ganze biologische Vielfalt der Meere: Sie bringen Fische und Meeresfrüchte aus Wildfang sowie nachhaltig gezüchtete Arten auf den Tisch, die mancher Gast vielleicht noch nie zuvor gegessen hat. „Als Vorreiter in Geschmacksfragen können Spitzenköche ihre Gäste inspirieren, den Konsum zu diversifizieren und wenig genutzte Produkte in neuem Licht zu sehen. Durch einen kreativen kulinarischen Ansatz wollen wir weniger bekannte und als weniger edel geltende Fische und Meeresfrüchte in Top-Restaurants hervorheben. So könnte die Überfischung eingedämmt werden, und die Bestände würden sich erholen”, sagt Olivier Roellinger, Vizepräsident von Relais & Châteaux.

Fisch wird zum größten Teil in Restaurants konsumiert
Die Ozeane sind zu 31 Prozent überfischt, 60 Prozent sogar vollständig leergefischt (Quelle: Food & Agriculture Organization FAO). Sensibilität bei der Beschaffung sei dringend erforderlich. Faktoren wie Saisonalität und der Bestand der Fischpopulation müssten dringend berücksichtigt und umweltschonende Fang- und Zuchtmethoden genutzt werden, um die Biodiversität nachhaltig zu erhalten und schützen. Dabei wird Fisch größtenteils in Restaurants konsumiert: So kommen in den USA beispielsweise 55 Prozent der Fische in Restaurants auf den Teller. In Großbritannien beträgt der Anteil 45 Prozent, 30 Prozent sind es in Frankreich. Folglich haben Entscheidungen der Küchenchefs einen erheblichen Einfluss auf den Erhalt der marinen Biodiversität.

Stéphane Décotterd, Vizedelegierter Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein und Küchenchef im Le Pont de Brent, sagt: „Wenn ich einen Koch inspirieren kann, auch nur einmal lokalen und unbekannteren Fisch wie Hecht oder Seeteufel anstelle von industriell gezüchtetem Lachs zu kaufen und zuzubereiten, ist ein großer Schritt getan.” Weltweit nehmen 212 Spitzenköche von Relais & Châteaux aus 44 Ländern an der Sensibilisierungskampagne anlässlich des Tags des Meeres teil.