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Sternekoch sieht Zukunft in Wildgerichten

Für Spitzenkoch Valentin Rottner spricht vieles dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Auch für Restaurantgäste würden Regionalität und Qualität der Wildgerichte zunehmend wichtiger werden.

Dienstag, 21.07.2020, 14:18 Uhr, Autor: Thomas Hack
Sternekoch Valentin Rottner

Valentin Rottner, Sternekoch aus Nürnberg, präsentiert in seinem Restaurant Waidwerk Rehrücken mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf einem Teller. (©picture alliance/dpa | Daniel Karmann)

Der junge Sternekoch Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert er das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen – oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Unter einem mächtigen Hirschgeweih tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter. Für Rottner ist das nur konsequent..

Regional, nachhaltig, artgerechtes Leben

„Wenn ich Fleisch essen will, gehe ich jagen“, sagt der 31-Jährige. Zu wissen, woher sein Fleisch stammt und wie das Tier bis zu seinem Tod gelebt hat, das ist Rottner wichtig – und auch vielen seiner Gäste, wie er beobachtet hat. „Wir haben Gäste, die essen nur bei uns Fleisch.“ Vieles spricht für den Spitzenkoch dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. (dpa/TH)

 

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