„,Regional‘ kann einfach kein Qualitätsmerkmal sein“

Produkte sollen heute möglichst regional sein, ob im Restaurant oder Einzelhandel. Regionaler Anbau ist einer der großen aktuellen Food-Trends. Dabei sagen selbst Spitzenköche, dass „regional“ nicht automatisch „gut“ bedeutet, wie in einem Bericht des Iconist zu lesen. Wofür steht überhaupt „regional“? Denn der Begriff ist – wenn man es recht betrachtet – nicht einmal genau definiert.

Thomas Bühner, Spitzenkoch und bis Sommer 2018 Geschäftsführer des 3-Sterne-Restaurants „La Vie“ in Osnabrück, hält die Einstellung, alles ausschließlich von regionalen Produzenten zu beziehen, für unrealistisch, wie er gegenüber dem Iconist angibt.  „Ich habe bei uns im ,La Vie‘ nie gesagt, dass wir regional kochen. Ein Blumenkohl wird nicht besser, wenn er einmal um die Welt fliegt, und hier in der Region gibt es auch tolle Kartoffeln, tollen Spargel und gute Äpfel. Aber das beste Rind kommt halt nicht aus Osnabrück.“ Die Herkunft eines Produktes sage etwas über Transportwege und Nachhaltigkeit aus, nicht aber über die Qualität und den Geschmack.

Kaffee, Tee und Schokolade werden niemals regional sein – sind sie deshalb schlecht?
Alexander Herrmann, Fernsehkoch und Geschäftsführer eines Zwei-Sterne-Restaurants im fränkischen Wirsberg, stellt noch andere Fragen. „Man müsste erst mal definieren, was regional überhaupt heißt“, sagt der Spitzenkoch. Es gebe dafür keinen allgemein gültigen Maßstab. Sind es fünf Kilometer, 50 Kilometer oder, wie in Amerika, 500 Kilometer, die einen regionalen Umkreis abstecken? Und was ist mit einer grünen Papaya oder einer Mango, die im Tropenhaus im oberfränkischen Tettau wächst? Ist sie „erlaubt“, weil sie unweit von Herrmanns Restaurant gezüchtet wurde? Oder schlägt die südländische Herkunft den Produktionsort? Noch spannender: Bis wohin darf diese bayerische Mango als „regional“ verkauft werden? Wäre sie auch in Berlin noch regional? „Wir verwechseln in dieser Frage allzu oft Historie und Regionalität“, kritisiert Alexander Herrmann. Kaffee, Schokolade, Tee – egal, wo diese Produkte in Deutschland verfeinert werden, sie werden niemals regional. „Und sind sie deshalb schlecht?! Nein, natürlich nicht! Regional kann einfach kein Qualitätsmerkmal sein, das ist doch Unsinn!“

„Ich bin froh, dass wir inzwischen eine eigene Identität entwickeln“, sagt Alexander Herrmann. Denn lange waren es Länder wie Frankreich, Italien und Spanien, an denen sich die deutsche Küche orientiert hat. Mittlerweile geht auch hierzulande wieder was: „Endlich darf ein Saibling genauso serviert werden wie ein Steinbutt – vorausgesetzt, es ist das bessere Produkt!“ Wirbt man also mit kulinarischer Feinheit und Geschmack, mag es schwer fallen, allein auf Produkte aus dem Umland zu setzen.