Signature-Dish

Das würde auch Prinz Eugen schmecken

Schweinsbraten vom BOA-Farm-Schwein im Eugen21
Einen Schweinsbraten, wie er angeblich auch Prinz Eugen schmecken würde, serviert das Restaurant „Eugen 21“ neuerdings. (© Andaz, Vienna am Belvedere)
Das Andaz-Restaurant Eugen21 in Wien kredenzt das österreichische Nationalgericht Schweinsbraten als neues Signature-Dish – klassisch, aber mit modernem Twist.
Montag, 07.10.2019, 09:13 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein

Wenn man es schafft, eine bestimmte Speise als Signature-Dish zu etablieren, das jeder sofort mit einem Betrieb verbindet, ist das schon mal die halbe Miete für den Erfolg. Schlag nach bei Wiener Institutionen wie Plachutta (Tafelspitz), Figlmüller (Wiener Schnitzel) oder dem Schweizerhaus (Stelze). Eine Lücke in der klassischen, bürgerlichen Wiener Küche gibt es diesbezüglich aber – den Schweinsbraten. Zumindest bis jetzt. Denn genau diese Lücke will das Restaurant „Eugen 21“ im Andaz-Hotel in Wien jetzt schließen. Im Frühjahr dieses Jahres wurde das Lokal eröffnet und bedingt durch die geographische Nähe zum Schloss Belvedere stellte sich Küchenchef Richard Leitner die Frage, wie Prinz Eugen von Savoyen, einst der bedeutendste Feldherr des Habsburgerreiches, wohl seinen Schweinsbraten bevorzugt hätte.

Wenig Würze

Diese Frage beantwortet das Eugen21 mit einer leicht stilisierten Variante des österreichischen Klassikers: Bauch und Schopf vom BOA-Farm-Schwein werden mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Senf gewürzt und 24 Stunden lang mariniert. Ganz bewusst wird das Fleisch nur zurückhaltend gewürzt, um seine besondere Qualität zur Geltung zu bringen. Am nächsten Tag wird das Bratenstück mit Knoblauch, Zwiebeln, Erdäpfeln und einem Schluck Bier bei 140 Grad im Ofen geschmort. Den Bratensaft rundet Richard Leitner mit geschmorten Marillen und einem Schuss Marillenessig ab: Frucht und Säure machen das Gericht leichter. Dazu wird eine Semmeltarte (die Knödelmasse mit Eiweiß unterhoben und in einer Pfanne ausgebacken) und Bierkraut serviert.

„Uns ist aufgefallen, dass guter Schweinsbraten generell nur eher selten in der Gastronomie serviert wird und ein Lokal, das sich darauf besonders spezialisiert, haben wir überhaupt nicht gefunden. Das wollen wir jetzt ändern. In Zukunft hoffen wir, dass das ‚Eugen 21 zum Synonym für hochwertigen Schweinsbraten-Genuss wird“, so Andaz-Marketingchef Michael Heinzl.

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