So gelingt die Umstellung auf frische Bio-Kost

„Wer mit uns arbeitet, bekommt eine neue gastronomische Dimension für Einrichtungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Wir kochen gutes, leckeres Essen für Patient*innen, Angestellte und Gäste in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Schulen, Kitas und Betrieben“, erklärt Geschäftsführer Oliver Kohl das Prinzip von Rebional. Wenn also ein Betrieb die Bestandsküche umstrukturieren möchte, hilft das Team von Rebional mit einer kostenfreien Küchenanalyse und individueller Konzepterstellung zur Optimierung der Prozesse und Strukturen. Rebional stellt den Gastronomiemanager zur bestehenden Küchenmannschaft, die durch die neuen Prozesse begleitet wird, sowie für das Einkaufsmanagement. Falls nötig, macht Rebional auch eine individuelle, projektorientierte Küchenplanung und Beratung für die Anschaffung neuer Geräte – immer in enger Abstimmung und nach den Anforderungen der Kunden.

Feedback ist Motivation

Aber wie schafft man es, das bestehende Team aus seinen alten Strukturen zu holen und neben der täglichen Arbeit viele Sachen in Bio-Qualität selbst zu kochen und herzustellen? Solveig Bartels ist seit vielen Jahren Rebional Gastronomie-Betriebsleiterin an verschiedenen Schulen und Kitas in Hamburg. Die gelernte Köchin und Kaltmamsell hat bereits acht Einrichtungen bei der Umstellung auf frische Bio-Kost mit Rebional begleitet. „Hochwertiges, schmackhaftes Essen ist eine Wertschätzung der Gäste einer Gemeinschaftsverpflegung. Deren Feedback bestätigt uns regelmäßig, wie viel besser es hausgemacht schmeckt. Dem Ganzen diese Wertigkeit zu geben, treiben mich und mein Team an. Einander loben, achten und der intensive Austausch untereinander tragen auch dazu bei, dass meine Leute mitziehen.“

Selbstgemacht hat viele Vorteile

Aber es gibt noch weitere Vorteile, wenn frisch und in Bio-Qualität gekocht wird: Es ist günstiger, als fertige Bio-Produkte zu nutzen: Kauft man beispielsweise ein großes Stück Bio-Fleisch, schneidet es selbst und macht daraus Rouladen, ist das Gericht am Ende um ein Vielfaches günstiger, als wenn fertig gerollte Bio-Rouladen eingesetzt werden. Außerdem kann bei selbst zubereiteten Speisen viel besser auf die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste eingegangen werden: Zum Beispiel kann man weniger Salz und mehr Kräuter nach DGE Vorgaben verwenden oder den kindlichen Geschmack erfüllen. „Ich komme aus der ehemaligen DDR und da gab es keine Fertigprodukte oder Pülverchen. Wir lernten, unsere Kreativität mit Leidenschaft zu bündeln, um besondere Produkte herzustellen. Es ging darum, neue Gerichte zu entwickeln und unserer Inspiration freien Lauf zu lassen.
Bei meiner Ausbildung im Hotel wurde einfach alles selbstgemacht und es hat immer toll geschmeckt. Zusatzfreie Gerichte sind natürlich sowieso in unserem Sinne, schmecken besser und sind gesünder“, ergänzt Bartels.

Was kann selbstgemacht werden?

Laut Rebional lassen sich auch in der Gemeinschaftsverpflegung viele Sachen leicht selbst herstellen: Pizzaböden, Brote, Kuchen und Gebäck, vegetarische Dönertaschen aus Grünkern, Soßen, Fischfrikadellen, Gemüsefrikadellen oder Gnocchi. „Wir nutzen in Schulen zum Beispiel die Ferienzeit, um vieles vorzubereiten und schockzufrieren. Das reicht dann jeweils für einen Speiseplan. Aber auch im laufenden Betrieb lässt sich mit guter Planung viel vorbereiten. Außerdem bin ich immer ganz nah mit meinem Team am Gast und spreche mit unseren Senioren und Kindern − die sollen ja schließlich mitbestimmen. Deren immer positives Feedback auf unsere selbstgemachten Leckereien ist viel Motivation für uns alle“, so Solveig Bartels.

(Rebional/MK)