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Der Gans geht`s an den Kragen

Gänse und Enten sind ab Mitte Oktober der Verkaufsschlager schlechthin in der Gastronomie, vor allem die Gans läuft gegen Ende des Jahres zur Höchstform auf.

Montag, 04.12.2017, 09:16 Uhr, Autor: Christoph Ecken
Drei Gänse blicken über einen Holzzaun

Das Gans-Essen an Weihnachten ist eine lange und gut gepflegte Tradition in Deutschland und im benachbarten Österreich.

5,3 Mio. Gänse landen zwischen dem Martinstag und Weihnachten in deutschen Backöfen. Gerade einmal 800.000 davon sind in Deutschland aufgewachsen. Der Rest wird aus Osteuropa importiert. Während die Tiere aus Osteuropa schon für ca. 4 € pro Kilo zu haben sind, kosten die Gänse aus deutscher Freilandhaltung schon mal gut und gerne 16€ pro Kilo. Allerdings macht sich der Preis natürlich bei der Qualität bemerkbar: Intensivmast und billiges Futter wirken sich auch auf den Geschmack des Fleisches aus.

Vorbestellung ist ratsam

Wenn Sie ihren Gästen regionale Produkte anbieten möchten, sollten Sie sich schon früh genug mit ihren Lieferanten in Verbindung setzen. Die Nachfrage nach regionalem und vernünftig aufgezogenem Fleisch ist groß.

Gegessen wird die Weihnachtsgans in ganz Deutschland. Unterschiede gibt es dabei vor allem in der Zubereitung: In Bayern isst man zum Gänsebraten Kartoffelknödel und Blaukraut. Im Norden der Republik ist es üblich, die Gans mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern zu füllen, während der Süden bei der Zubereitung auf eingeweichte Semmeln, Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel und Pflaumen setzt.

Eine Gans – viele Möglichkeiten

Neben der klassischen Zubereitung gibt es auch noch unzählige weitere Varianten für die Zubereitung der Gans. Die Innereien, der Kragen und die Flügel können mit Wurzelgemüse zu einem Fond verarbeitet werden. Dieser eignet sich für Saucen und Gänserahmsuppen. Die Brust kann zu feinen Terrinen verarbeitet oder kräftig geräuchert und zu winterlichen Salaten gereicht werden. Wie sie auch immer zubereitet wird: In der Gastronomie kann die Gans für fetten Umsatz sorgen.

Text: Petra Pachler/D. Müller, Foto: Getty-Images

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