Interview

„Vergessen Sie das Wasser nicht!“

Milan Kojic ist F&B Manager im Hotel Sans Souci Wien. Im November bietet er zum Ganslmenü des Hauses auch eine reine Spirituosenbegleitung an. HOGAPAGE erläutert er die Hintergründe dieser Idee.

Donnerstag, 24.10.2019, 09:08 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein

Serviert seinen Gästen Hochprozentiges gerne auch als Essensbegleitung: Milan Kojic vom Hotel Sans Souci in Wien. (© Stefan Gergely)

HOGAPAGE: Herr Kojic, Edelbrände als Menübegleitung: Wie kam es dazu?
Milan Kojic: Wir wollten unseren Gästen ein anderes Ganslessen bieten, als sie gewohnt sind. Die Vielfalt bei Edelbränden ist enorm, man findet perfekte Speisenbegleiter.

Einen ganzen Abend lang Hochprozentiges: Wie schafft man eine Balance, damit es nicht zu viel wird?
Nehmen Sie sich Zeit beim Verkosten und vergessen Sie das Wasser nicht!

Wie geht man beim Edelbrand-Food-Pairing vor: Welcher Brand passt zu welchem Gericht?
Ich kombiniere den Edelbrand gerne als stimmige Draufgabe zu jedem Gang. Für eine Gänseleber bildet zum Beispiel eine „Alte Zwetschke“ eine perfekte Ergänzung, für ein Schokoladenparfait wiederum der „Edelbitter“.

Haben Sie schon Erfahrung mit Spirituosenbegleitung zu einem Menü oder machen Sie das zum ersten Mal?
Wir hatten in den letzten Jahren bereits einige Genussabende mit verschiedensten Spirituosenbegleitungen, die bei den Gästen sehr gut angekommen sind.

Wie geht man bei einer Spirituosenbegleitung vor? Beim Wein geht’s von weiß über rot zu süß und von leicht zu schwer. Gibt es da bei Bränden auch eine Regel?
Das hängt vom Menü ab und ist schwer zu sagen. Eigentlich gibt es dafür keine Vorgaben.

Gibt es Spirituosen, die sich als bessere Speisenbegleiter eignen als andere oder hängt das vom Gericht ab, ob man Rum, Wodka, Whisky, Gin, Obstbrände oder einen Bitter serviert?
Meiner Meinung nach hat jede Speise ihren idealen Getränke-Begleiter. Welcher das ist, entscheidet sich anhand der verschiedenen Geschmacksnuancen der Speise und des Getränks, die dann miteinander kombiniert werden.

Gibt es von der Alkoholmenge her große Unterschiede, ob ich 2cl Spirituose oder ein Glas Wein trinke?
Es kommt darauf an, um welche Spirituose es sich handelt und wie viel Volumsprozent Alkohol sie hat. Außerdem spielt die Menge eine Rolle und der Abstand, in dem die Getränke konsumiert werden.

 

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