Warum Grüntee und Rindersteak perfekt harmonieren

Nicole Klauß schlemmt gerne. Die Autorin und Getränkeexpertin stillt dieses Bedürfnis oft in der Gastronomie. Wie andere Gäste auch, bestellt Klauß zu ihrem Essen gerne auch etwas zu trinken. Ein Weißwein zum Fisch oder einen kräftigen Roten zum Rehragout. In der Schwangerschaft fröhnte sie der Kulinarik ohne die alkoholischen Begleiter zum Essen. Apfelschorle und Wasser waren ihr aber schnell zu langweilig. Dann kam sie auf die Idee, alternative Getränke zum Steak oder Nudelgericht zu suchen. Im Interview mit der Frankfurter Rundschau erklärt sie die neue Trinkkultur ohne „Schuss“.

Auf den qualifizierten Sommelier kommt es an
Nicole Klauß wollte während des Essens nicht auf den „Genuss im Glas“ verzichten und begann zu recherchieren, welche Restaurants alkoholfreie Begleiter zu ihren Gerichten auf der Karte anbieten – und wurde enttäuscht. Literatur zu diesem Thema? Ebenfalls Fehlanzeige.

Also schrieb sie ein Buch über die passenden Getränke zum Steak, Fisch, Nudeln und Käse. Welches Getränk mit welcher Speise harmoniert, bedarf einer guten Beratung. Alles steht und fällt ihrer Meinung nach mit der Kompetenz des Sommeliers. Gut ausgebildete Fachkräfte geben hier nicht nur den richtigen Wein-Tipp, sondern wissen auch, welcher Grüntee zum jeweiligen Fleisch passt. Auch Getränke, die man fernab des Hauptgangs erwartet, passten wunderbar ins Konzept. Milch sei so ein Kandidat. Hier müsse man allerdings auf den Säuregrad des Gerichtes achten: „Etwa zu einem Sorbet, da würde ich keine Milch empfehlen. Milch passt aber gut zu traditioneller ländlicher Küche, also zu einem Sauerteigbrot mit Schinken etwa oder zu einem Käsesandwich. Warm auch zum Schokokuchen als Nachtisch, statt Kaffee“, wie die Autorin gegenüber der Frankfurter Rundschau erklärt.

Ein blumiger Jasmintee zum kräftigen Brie
„Pairings“ heißt die Zauberformel, die traditionelle F&B-Konzepte aufbricht und neue Geschmackskomponenten offenbart. So harmoniere ein blumiger Jasmintee bestens zu einem kräftigen Brie-Käse oder der Gunpowder Grüntee zum Steak. Halbfermentierte und rauchig schmeckende Teesorten wie Oolongs gehen z. B. Hand in Hand mit einem Schwarzwälder Schinken.

„Wenn Sie etwa Sushi essen, sollten Sie nur stilles Wasser trinken, so werden die zarten Aromen durch das Wasser unterstützt, bei Kohlensäure werden sie nach hinten gedrängt. Die japanische Küche wird meist sowieso durch Tee begleitet, auf keinen Fall mit süßen Getränken“, erklärt Nicole Klauß.

Alkoholfreie Speisebegleitung in anderen Ländern
Während die Deutschen traditionell Wein und Bier zu ihren Speisen wählen, sind Gäste in anderen Ländern wie Dänemark, den USA, Kanada und Australien mutiger: ‚Das ‚Atera‘ in New York etwa kreiert einen Champagner auf Saftbasis, das ‚Dragonfly‘ in Dubai hat 14 verschiedene Saftmischungen, die gibt es nur alkoholfrei.“ Die Sterneküche nehme hier eine Vorreiterrolle – auch in Deutschland, wo man bereits in Berlin, Heroldsberg und Geisenheim-Johannisberg.

Eine Preisfrage dürfe sich dem Gastronom dabei nicht stellen, denn wie im „Horvath“ in Berlin, stecke in den selbergemachten alkoholfreien Getränken zum Teil eine Menge Arbeit. So müssen die frischen Früchte gepresst, gekocht oder einem Gärprozess unterzogen werden. Das schlage sich in solchen Restaurants auch im Preis wieder – so kostet das Glas Wein dann auch so viel wie der Kombucha-Tee, wie Nicole Klauß weiter erklärt. (Frankfurter Rundschau / FL)