Lukrativ und nachhaltig

„Upcycling“ in der Gastronomie

Aus alt mach neu: Dieses Prinzip verfolgt der derzeit international immer beliebter werdende Trend „Upcycling“. Genau ist damit gemeint: Nimm etwas Altes, Angebrochenes oder einfach einen Rest und kombiniere diesen mit anderen, ebenso alten Ausschusswaren zu etwas Neuem und Besseren. Könnte das auch etwas für die Gastronomie sein?

Freitag, 27.07.2018, 08:34 Uhr, Autor: Markus Jergler
Eine Köchin blickt erfreut in einen Topf

Upcycling ist ein Trend, der auch für Restaurants interessant ist. (Foto: olly/fotolia)

Wer still steht, verliert. So lautet ein bekanntes Sprichwort, das sich eigentlich auf so beinahe jede Alltagssituation und auch jeden Beruf übertragen lässt. Auch Gastronomen und Hoteliers müssen in gewissen Abständen neue Produkte, Trends oder Aktionen liefern, um in der Masse der Mitbewerber nicht unterzugehen. Da seit einigen Jahren ein starker Trend hin zu mehr Regionalität und Nachhaltigkeit zu verzeichnen ist, trifft „Upcycling“ eigentlich genau ins Schwarze.

Vom Wirtshaus bis zum Sterne-Restaurant
In New York haben jetzt zwei Köche ein Pilotprojekt gestartet. Sie wollen anderen Menschen zeigen, wie sie sich nachhaltig ernähren und damit sogar noch Geld sparen können. Dafür verwenden die Gastronomen nicht mehr ganz frische Lebensmittel, wie etwa braune Bananen oder Avocados mit Druckstellen, und gestalten daraus ein Fünf-Gänge-Menü. Es werden nur Zutaten verwendet, die Bauernhöfe und Restaurants aus der Region bereits aussortiert haben. Natürlich erfüllen diese Lebensmittel immer noch sämtliche Hygienerichtlinien und sind völlig ohne Bedenken zu genießen.

„Upcycling“ ist auch in Deutschland schon verbreitet, allerdings vornehmend im Produktsektor, etwa bei Modeartikeln. Dabei lässt es sich hervorragend in der Gastronomie einsetzen, beispielsweise als Marketingveranstaltung für kleinere Betriebe. Ein regelmäßiger Aktionstag, beispielsweise jeder erste Montag im Monat, könnte für einen „Upcycling-Tag“ genutzt werden. An diesem Tag gäbe es dann eine spezielle Speisekarte, auf der nur Speisen angeboten werden, die mit Produkten hergestellt wurden, die von anderen Betrieben oder Geschäften bereits aussortiert wurden oder die kurz vor dem Ablaufen stehen. Eine Kooperation mehrerer kleiner Restaurants ist ebenfalls denkbar. Damit können noch mehr Gäste auf die Aktion aufmerksam gemacht und einfacher entsprechende Lebensmittel gesammelt werden.

Für den Gastronomen hätten derartige Aktionstage gleich mehrere Vorteile. Er würde zum einen Geld sparen durch die Verwendung bereits aussortierter Ware. Zum anderen würde es seine Bekanntheit steigern und sein Image verbessern, da bei deutschen Bürgern Themen wie Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Lebensmittelverschwendung, etc. einen hohen Stellenwert einnehmen. (dpa/MJ )

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