Allergien und Extrawürste machen Köchen das Leben schwer

Die Zahlen sind „beeindruckend“. Gastronomen müssen reagieren! Laut der Welt bringen mittlerweile rund 50 Prozent aller Restaurantbesucher eine Allergie, eine Unverträglichkeit und damit verbundene persönliche Sonderwünsche mit ins Lokal. Zwar haben lediglich 4,7 Prozent aller Deutschen eine Nahrungsmittelallergie, allerdings steigen jedes Jahr die Zahl der nicht allergischen Unverträglichkeiten sowie die Höhe der individuellen Vorlieben.

Je nach Restaurant beeinflusst dieser Umstand das gastronomische Erlebnis mehr oder weniger stark. Während bei einem rustikalen Landgasthof eine Allergie vielleicht nervig für den Koch sein mag, kann diese bei einem Fünf-Gänge-Menü in der gehobenen Gastronomie starke Auswirkungen auf Geschmack und Gesamteindruck haben.  Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch aus dem „la vie“ in Osnabrück erzählt gegenüber der Welt: „Manchmal muss ich schmunzeln, wenn die Gäste sagen, sie vertragen keine Erbsen oder Karotten. Da denke ich dann: ‚Sag doch einfach, du magst es nicht!“ Nun gilt in der Gastronomie das Motto: „Der Kunde ist König!“, und was der König möchte, wird gemacht. Für den Wirt bedeutet das, dass er so ziemlich bei jedem Tisch mindestens ein Gericht nicht so zubereiten kann, wie es auf der Karte steht und wie es eigentlich gedacht ist.

Besonders schwierig ist es, wenn den Gästen scheinbar „spontan“ zwischen den einzelnen Gängen einfällt, dass der nächste Gang eine Zutat enthält, die sie unmöglich zu sich nehmen können. Da ist extreme Flexibilität gefragt. Vor allem aber muss das Küchenpersonal sehr gut darüber Bescheid wissen, welche Produkte und Zutaten der jeweils andere verwendet. Saucier, Entremetier und Gardemanager müssen perfekt funktionieren. Grundsätzlich ist es ratsam schon bei der Reservierung nach möglichen Allergien und Unverträglichkeiten zu fragen.

In den einfachsten Fällen kann man die entsprechende Zutat einfach austauschen oder wegzulassen. Manchmal gibt es aber nur eine Lösung: Der gesamte Gang fällt komplett aus. Das ist natürlich ärgerlich für den Gast. Aber auch der Koch ist über so etwas alles andere erfreut: „Man denkt sich ja was bei den Gerichten und möchte auch, dass die Teller so zum Gast rausgehen, wie sie gedacht sind“, sagt Rüdiger Mehglarten, Souschef in „Jacobs Restaurant“ im Fünf-Sterne-Hotel „Louis C. Jacob“ an der Hamburger Elbchaussee.

Natürlich legen sich Köche und Servicekräfte Tag für Tag mächtig ins Zeug, um ihren Gästen jeden Wunsch zu erfüllen. Manchmal kann man ein kleines Augenrollen jedoch einfach nicht vermeiden, wenn man beispielsweise mühevoll ein laktosefreies Fünf-Gänge-Menü gezaubert hat und der Gast abschließend noch einen Cappuccino bestellt. (Welt.de/MJ)