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Spargel: Saisonales Must-have auf jeder Speisekarte

Der Spargel ist der ultimative Star der Frühlingsküche. Schon die Comedian Harmonists verewigten das edle Stangengemüse einst in ihrem Klassiker „Veronika, der Lenz ist da“. Sehr treffend heißt es da: „Die ganze Welt ist wie verhext, Veronika der Spargel wächst!“. Auch in der Gastronomie geht ab Anfang April nichts mehr ohne die königlichen Stängel.

Mittwoch, 05.04.2017, 16:30 Uhr, Autor: Markus Jergler
Grüner und weißer Spargel

Am 24. Juni geht die Spargelzeit zu Ende. (Foto: © karepa / fotolia)

Auch in diesem Jahr wird bereits mit viel Vorfreude die Spargel-Saison erwartet. Zeit für die Küchenchefs sich Gedanken über ihr Angebot rund um das saisonale Highlight zu machen. Denn obgleich der Klassiker „Spargel mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise“ vielerorts ein ungeschlagener Renner auf der Saisonkarte ist, offeriert der Spargel in all seinen Varianten doch wesentlich mehr Facetten und Möglichkeiten, die es zu nutzen gilt.

Anders als bei vielen unserer europäischen Nachbarn findet man in Deutschland, Österreich und der Schweiz übrigens am häufigsten den weißen Spargel auf den Tellern. Die grüne Variante, die z.B. in Frankreich ganz klar bevorzugt wird, holt aber auch hierzulande in puncto Beliebtheit auf. Der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel ist dabei in erster Linie auf die Art des Anbaus zurückzuführen.

Die wichtigsten Sorten im Überblick

Weißer Bleichspargel bleibt hell, da er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen wächst und gestochen wird, bevor sein Kopf die Erdkruste durchbricht. Der weiße Spargel schmeckt besonders mild und ist der Favorit bei deutschen Verbrauchern.

Violetter Bleichspargelwächst auch unter der Erde, hat aber eine rosa bis violett-purpurne Verfärbung des Kopfes der Spargelstange. Diese tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er weist einen kräftigeren und würzigeren Geschmack auf.

Grünspargelwächst über dem Boden und färbt sich unter Lichteinfluss grün. Die Stangen sind meist dünner als beim Bleichspargel, der Geschmack ist würziger und kräftiger. Letzteres hängt mit dem höheren Chlorophyll-Gehalt zusammen. Praktisch: Der Grünspargel muss nur im unteren Drittel geschält werden.

Purpurner Spargeldarf nicht mit dem violetten Bleichspargel verwechselt werden. Er wächst genau wie der Grünspargel oberirdisch und färbt sich wegen seines hohen Anteils an Anthozyanen komplett violett. Vorsicht: Beim Kochen verwandelt sich die violette Färbung in ein weniger schönes Braun.

Der Wildspargelist strenggenommen kein Spargel, sondern eine Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns, ein von Kleinasien bis nach Spanien beheimatetes Zwiebelgewächs. In Frankreich gilt der Wildspargel als Delikatesse. Er hat sehr dünne, grünviolette Stangen und schmeckt intensiv, oft etwas streng oder bitter.

Zubereitung von Stangenspargel

Spargel lässt sich auf die verschiedensten Arten zubereiten. Er kann klassisch in einem großen Topf mit Wasser liegend oder aufrecht stehend (in einem speziellen Spargeltopf) gedünstet werden. Aber auch im Kombidämpfer oder im Sous-Vide-Kochbeutel mit ein wenig Salz, Zucker und Butter gelingt das Gemüse – und überzeugt durch einen besonders intensiven Geschmack. Besonderen Pfiff erhält der Spargel durch die professionelle Zubereitung auf dem Grill.

Welchen Weg der Profi-Koch auch wählt, die Garzeit richtet sich nach dem Durchmesser der Spargelstangen und der Art des Spargels. Grüner Spargel gart schneller als weißer. Die Stangen sollten möglichst einheitlich dick sein, denn wenn z.B. grüner Spargel zu lange kocht, wird er schnell matschig. Ebenso können dünne Stangen beim Ofengaren oder Grillen bereits verbrennen, während dickere Stangen noch nicht durch sind.

Über Spargel lässt sich nicht streiten

Egal ob Weiß, Grün, Violett oder Wild: Spargel liebt man – oder eben nicht. Geschmacklich haben die edlen Stangen auf jeden Fall viel zu bieten: Seine geschmacksgebenden Inhaltsstoffe sind Vanillin sowie schwefelhaltige und ätherische Öle, die auch in Käse und Nüssen vorkommen. Deshalb verträgt sich das königliche Gemüse auch sehr gut mit kräftigem Käse wie Parmesan, dunkler Schokolade, schwarzem Tee oder Genever. (DM)

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