Kemal Üres über die Zukunft der Gastronomie
Der Hamburger Unternehmer, Gastronom und Social-Media-Creator Kemal Üres, den Millionen Menschen als „Gastroflüsterer“ kennen, ist eine der wichtigsten Stimmen der Gastronomiebranche. Diese ist mit über zwei Millionen Beschäftigten der zweitgrößte private Arbeitgeber in Deutschland und trägt mit 11 % zum Bruttoinlandsprodukt bei. Doch die Gastro steckt in der Krise!
Der in Konstanz geborene Kemal Üres hat Gastronomie und Hotellerie von der Pike auf gelernt und war einer der jüngsten Hotelmanager weltweit. Er bringt Menschen zusammen, berät, gibt wertvolle Ratschläge, packt an, immer auf der Suche nach Lösungen für eine sichere Zukunft der Gastronomie.
Seit 2023 engagiert sich Kemal Üres mit vielfältigen Aktionen für die Wiedereinführung der 7-%-Mehrwertsteuer. Gemeinsam mit dem Dehoga als Interessenvertreter des Gastgewerbes startete er eine reichweitenstarke Social-Media-Kampagne, bevor er mit der Initiative „Rettet die Vielfalt“ neue Wege ging. Er gründete die Instagram-Seite @gastro.vereint, mobilisierte Influencer und organisierte im November 2023 eine Kundgebung vor dem Brandenburger Tor – unterstützt von prominenten Gastronomen und Unternehmern.
Als Teil der Kampagne #HerzUnsererGesellschaft und Mitinitiator des symbolträchtigen Flashmobs „Wir zeigen Jacke“ sorgte Kemal Üres mit mehr als 3.000 Vertretern der Gastronomie – alle in Kochjacken – für Präsenz und eine große mediale Aufmerksamkeit.
Herr Üres, die Mehrwertsteuer für Gastronomen geht wieder runter, warum sind die 7 % überlebenswichtig?
Die 7 % Mehrwertsteuer sind für die Gastronomie überlebenswichtig, weil die Gewinnmargen der Betriebe ohnehin sehr klein sind. Eine Anhebung auf 19 % war für Viele der letzte Stoß und führte en masse zu Insolvenzen. Die 7 % schaffen ein Polster, das es Betrieben ermöglicht, in die Zukunft zu investieren: Sie können neue Mitarbeiter einstellen, bessere Löhne zahlen und in Technologie, Digitalisierung und Weiterbildung investieren. Ohne dieses Polster würden viele Betriebe nur ums Überleben kämpfen und auf der Stelle treten.
Der „Gastroflüsterer“ und die Politik – gab es Gegenwind bei Ihren Bemühungen?
Es gab sofort Kritiker, die sagten: „Misch dich nicht in die Politik ein, das geht nicht gut. Wenn es schiefgeht, heißt es hinterher, du hast Fehler gemacht.“ Aber das war mir egal. Nichts im Leben ist ohne Risiko, und ich wollte nicht tatenlos zusehen, wie die Branche weiter pleitegeht. Mich kennen Millionen durch meinen Content in den sozialen Netzwerken. Warum nicht diese Popularität nutzen und für etwas so Sinnvolles wie die Rettung von Arbeitsplätzen einsetzen? Ich machte mir Gedanken und beschloss, eine langfristige Social-Media-Offensive zu initiieren.
Die Kampagne setzte auf starke Reichweite mit Videos, Reels und Storys, dazu PR und die Vernetzung mit anderen starken Playern der Branche. Insgesamt wurden damit bislang über 280 Millionen Aufrufe generiert. Mit Hilfe von Sponsoren wurden Plakate und Aufkleber erstellt, um die Gäste auf die Folgen der 19-%-Mehrwertsteuer hinzuweisen: nämlich höhere Preise, weniger Vielfalt, mehr Insolvenzen. Und es gab Treffen mit Politikern, Verbänden und Gastronomen. 2025 wurden alle an einen Tisch gebracht, um ein Commitment für die 7 % zu erhalten. Ein darauffolgender Flashmob, bei dem die Halle bebte und Tausende von Menschen zusammenkamen, bewies die Stärke der Community. Kurz darauf wurde im Sondierungspapier die Verlängerung der 7 % beschlossen, und 2026 ist es endlich so weit.
Ich habe hier privat einen sechsstelligen Betrag reingesteckt, aber jeder Cent war es wert! Mein Credo ist: Zieh die Dinge durch, egal was die Leute sagen. Sei stolz, wenn du etwas erreichst, und lass dich nicht von Zweiflern aufhalten.
Was soll Ihrer Ansicht nach mit der Mehrwertsteuer-Ersparnis von 12 % passieren?
Es geht nicht darum, das Geld als Gewinn einzustecken, sondern stattdessen in die Zukunft zu investieren. Hier haben viele Gastronomen ihre Hausaufgaben noch nicht gemacht. Es geht nicht nur um gute Gastro-Konzepte. Man sollte Weiterbildung anbieten, um Teams professioneller zu machen, und den finanziellen Spielraum nutzen, faire Löhne zu zahlen und somit gutes Personal zu halten. Zudem muss in Technologie investiert werden – dies ist meiner Meinung nach einer der wichtigsten Schlüssel für die Zukunft der Gastronomie.
Der Fachkräftemangel ist groß, die Personalkosten steigen. Was ist Ihr Rezept, um diese Probleme zu bewältigen?
Ich kenne den Kostendruck aus eigener Erfahrung. Mein eigenes Restaurant „La Paz“ machte trotz Top-Bewertungen Verlust, weil die Personalkosten bei fast 50 % lagen. Das ist für die meisten Gastronomen nicht tragbar. Aber wir müssen ehrlich sein: Die hohen Personalkosten sind eine überfällige Marktbereinigung. Jahrelang hat die Branche sich und ihre Mitarbeiter ausgebeutet. Gute Leute sind rar und fordern zu Recht bessere Löhne und Arbeitsbedingungen. Der Weg zurück ist versperrt. Die Lösung ist nicht, Löhne zu drücken, sondern unsere Betriebe so zu professionalisieren, dass sie faire Löhne zahlen können. Das fängt bei der Führung an, denn Ideen sind wichtig, aber Menschen sind alles. Ein starkes Team zu binden, ist überlebenswichtig. Aber auch das beste Team braucht effiziente Systeme: eine smarte Speisekarte, saubere Kalkulation und das Verständnis für die eigenen Zahlen, dazu der Einsatz von Technik und Digitalisierung, um Abläufe zeitsparender umzusetzen. Ein profitabler Betrieb ist die Grundvoraussetzung, um ein guter Arbeitgeber zu sein.
Dazu kommen hohe Mieten & Pacht …
Die Miete ist ein gewaltiger Fixkostenblock, der viele Gastronomen an ihre Grenzen bringt. Auch hier ist die Politik gefordert! Der Erhalt des Mittelstandes ist wichtig, und die Gastronomie ist hier der zweitgrößte Arbeitgeber. Da muss auch die Politik effizienter gegen Mietabzocke vorgehen oder Anreize schaffen. Gastronomen sorgen ja auch für die Belebung von Vierteln. Wenn Kommunen also nicht nur 1-Euro-Shops oder Wettbüros in ihren Straßen wollen, müssen sie gute Gastronomiekonzepte fördern.
Aber auch für Gastronomen gilt es, neue Wege einzuschlagen, frischen Wind in starre Strukturen zu bringen. Das beginnt schon bei der Konzeption des Geschäftsmodells. Bei meinem Catering-Unternehmen „Daily You“ habe ich Kosten gespart, indem ich keine teuren Ladenflächen angemietet, sondern ein Modell mit dezentraler Produktion und direkter Auslieferung entwickelt habe. Am Anfang habe ich mir sogar einen kleinen Bereich in einer Großküche gemietet, um zu starten. Man muss kreativ sein und das System verstehen: „Wenn du eine Fläche hast, nutze jeden Quadratmeter maximal effizient. Optimiere deine Prozesse, diversifiziere deine Einnahmen – sei es Restaurant, Lieferdienst und Caterer zugleich.“
Deutschland steckt zum Beispiel im Bereich Systemgastronomie noch in den Kinderschuhen, da wird in Zukunft einiges passieren. Wir müssen in Deutschland offener für diese Konzepte werden, auch mal über den Tellerrand schauen. In meiner Gastro Business School coache ich mit den besten Experten Deutschlands Gastronomen, versuche Denkprozesse anzustoßen und zusammen die richtigen Tools zu entwickeln. Tradition ist wichtig, aber ohne Innovation geht es nicht.
KI durchdringt die Welt – für die einen Fluch, für die anderen Segen – wie sieht es in der Gastronomiebranche damit aus?
Für mich ist der Einsatz von KI in der Gastro eine gewaltige Chance und kein Feind der Gastlichkeit. Wer glaubt, Roboter ersetzen bald den Gastgeber, hat die Seele unserer Branche nicht verstanden. Ich investiere selbst in KI-Unternehmen wie ‚"Fully AI" und „GastroRocket“, weil ich an das Potenzial glaube. KI ist das perfekte Werkzeug im Backoffice, nicht am Gast. Sie hilft uns bei den komplexen, datengesteuerten Aufgaben, die viele Gastronomen von ihrer eigentlichen Leidenschaft abhalten. KI kann bei der Businessplanung helfen, Verkaufsdaten analysieren, die Speisekarte optimieren und die Prozesseffizienz steigern. Kurz gesagt: KI kümmert sich um das „Business“, damit wir Menschen uns um die „Gastro“ kümmern können. Sie verschafft uns mehr Zeit für erstklassige Speisen, Top-Service und den persönlichen Kontakt zum Gast. Die menschliche Interaktion bleibt unersetzbar. Aber ein Roboter, der beim Abwasch hilft und Tische abräumt, ist sicherlich nicht das Schlechteste.
Während in Frankreich und Italien viel Geld für Essen ausgegeben wird, sind die Menschen in Deutschland zögerlicher. Fehlt es an der Wertschätzung für gutes Essen?
In Deutschland herrscht eine extreme Preissensibilität, und viele Gäste sind nicht bereit, für gutes Essen angemessen zu zahlen. Ein etwas teurerer Wein bricht im Absatz ein, zum 140-Euro-Menü wird dann Wasser bestellt. Statt Qualität geht es um Quantität, Hauptsache billig. Das ist ein Problem. Die Lebensmittelpreise sind um 30 Prozent gestiegen, und das wird natürlich an den Gast weitergegeben. Wer sich also über zu hohe Schnitzelpreise aufregt, sollte das im Hinterkopf haben. Diese Denkmuster zu ändern, braucht Aufklärungsarbeit. Es geht nicht darum, über den Preis zu konkurrieren, sondern um „Show your craft“ – zeige dein Handwerk. Wir müssen zu Geschichtenerzählern werden und dem Gast die Wertschöpfungskette hinter dem Gericht erklären.
Woher kommen die Produkte? Wie viel Arbeit steckt darin? Wenn wir die Handwerkskunst sichtbar machen, ziehen wir die Kunden an, die Qualität schätzen. Wir verkaufen nicht nur Essen, wir verkaufen eine Erfahrung. Die Gastronomie ist der „soziale Kleber“ der Gesellschaft. Man geht ja nicht nur in ein Restaurant, um satt zu werden, sondern sucht dieses besondere Ambiente, will reden oder andere Kulturen kennenlernen, etwas feiern, neue Menschen treffen und dem Alltag entfliehen. Wer das versteht, für den rückt der Preis in den Hintergrund.
Ich sehe aber einen Wandel: Immer mehr legen Wert auf Qualität und Herkunft und verstehen, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht. Unsere Aufgabe ist es jetzt, diesen Wandel anzuführen.
„Kosten runter durch mehr Innovationen, Vernetzung & KI“
Deutschlands bekanntester Gastroexperte will mit seiner Gastro Business School mit neuen Kursen und Top-Experten hierbei unterstützen.
Am 12. November 2025 launcht Kemal Üres mit seiner Gastro Business School neue Konzepte, Seminare und Expertenwissen, um der Gastrokrise effektiver begegnen zu können. Denn Inflation, hohe Preise für Lebensmittel, steigende Energie- und Mietkosten sowie Fachpersonalmangel und fehlende innovative Konzepte bringen viele Gastronomen in Existenznot. Tausende Restaurants, Cafés, Bistros, Bars und Kneipen mussten schließen, fast jedem fünften Betrieb droht das Aus. Eine Katastrophe nicht nur für die Gastronomen, sondern auch für die Gäste. Denn damit werden auch Geselligkeit, kulturelle Vielfalt und Austausch immer weniger. Die Gastronomie stellt flächendeckend, ob in der Stadt oder auf dem Land, einen unverzichtbaren Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens dar. Sie vereint verschiedene Kulturen und kulinarische Einflüsse.
Die 2024 gegründete Gastro Business School (GBS) mit Sitz in Hamburg stellt sich anlässlich der Krise der Gastronomie neu auf. Das Erfolgsrezept der GBS als zentrale Anlaufstelle für Gastronomen und Unternehmer: Wissensvermittlung durch die Top-Experten der Branche, ausgefeilte Module auf die Bedürfnisse der Branche abgestimmt, Austausch mit der Community und vieles mehr. Das Ziel: Gastrobetriebe in den aktuellen, herausfordernden Zeiten zukunftssicher aufzustellen.
Kemal Üres ist motiviert, sich der aktuellen Krise entgegen zu stellen: „Die Gastro Business School ist seit vielen Jahren eine der wichtigsten Anlaufstellen für Gastronomen, nicht nur um ihr Unternehmen erfolgreicher zu machen und zukunftssicher aufzustellen, sondern auch um im Austausch mit führenden Experten der Branche und anderen Gastronomen auf die aktuellen Krisen und Herausforderungen der Gastronomie besser reagieren zu können. Es geht darum, Kosten zu senken, sich besser zu vernetzen und innovative Konzepte zu entwickeln. Die Gastronomie ist zweitgrößter Arbeitgeber des Mittelstandes und deshalb ist es für mich eine Herzensangelegenheit die Branche zu unterstützen. Denn eines darf man nie vergessen: Die Gastronomie ist der ‚soziale Kleber‘ der Gesellschaft. Man geht ja nicht nur in ein Restaurant, um satt zu werden, sondern sucht dieses besondere Ambiente, will reden oder andere Kulturen kennenlernen, etwas feiern, neue Menschen treffen und dem Alltag entfliehen. Dies gilt es zu erhalten."
(Gastro Business School/Kemal Üres/SAKL)
