Buchtipp der Woche

„Das Noma-Handbuch Fermentation“

Im Spitzenrestaurant Noma enthält jedes Gericht etwas Fermentiertes. Man schwört auf die Aromavielfalt, die es mehrfach zum „besten Restaurant der Welt“ machte. Jetzt erfahren Leser die Geheimnisse der restauranteigenen Laborküche.  

Mittwoch, 20.11.2019, 10:50 Uhr, Autor: Kristina Presser
Das Buch "Das Noma-Handbuch Fermentation" auf einem Tisch liegend neben Einmachgläsern

In Essig, Miso und Co. steckt mehr als man denkt: Fermentation ist einer der wohl spannendsten und gesündesten Kochtrends unserer Zeit. (Foto: ©Olesia Shadrina/iStock/Getty Images Plus/Getty Images)

Das Noma in Kopenhagen wurde bereits mehrfach als „bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet. Der Einfluss seiner Küche auf die globale Koch-Welt ist dementsprechend groß. Das Besondere: Das Noma hat eine eigene Versuchsküche samt Fermentation Lab. Denn in fermentierten Kochzutaten liegt das Geheimnis des Spitzenrestaurants. Jedes dort servierte Gericht enthält etwas Fermentiertes – zum Beispiel einen Schuss Essig, Miso, Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch. Das Resultat ist eine außergewöhnliche Aromavielfalt, die sich einem durch diese speziellen Einlege- und Gär-Methoden erschließt.

In ihrem Buch weihen Noma-Chef René Redzepi und David Chaim Jacob Zilber, Leiter des Fermentation Labs, in die Geheimnisse der Fermentation ein. Sie geben ihre Erkenntnisse des jahrelangen Ausprobierens weiter, informieren über Grundlagen und Techniken und animieren mit Rezepten für Kombucha, Koji, Essig und Co. zum Nachahmen – Kochprofis und alle, die auf der Suche nach außergewöhnlichen Geschmacksnuancen sind. Neben den Schritt-für-Schritt-Anleitungen, haben die beiden Experten über 100 Rezepte zusammengestellt, die zeigen, wie man mit fermentierten Lebensmitteln kocht. Und die überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern sind dank fermentierter Produkte auch noch sehr gesund.

Fazit: Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Grundlagenwerk für alle, die mehr über diesen spannenden Koch-Trend erfahren wollen und neue Wege zur Aromen-Findung gehen wollen.

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