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Welche Rolle spielt Geld für den Nachwuchs?

Portrait Daniel Schade
Daniel Schade, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands sieht dringenden Handlungsbedarf bei den Gehältern. (Foto: © VKD)
Müssen Gehälter steigen, damit Betriebe künftig überhaupt noch Nachwuchs gewinnen? Mit dieser Frage setzen sich Gastroprofis im aktuellen Video von Netzwerk Culinaria auseinander. 
Donnerstag, 14.12.2023, 06:58 Uhr, Autor: Karoline Giokas

Es geht um das Thema Geld: Wo steht die Branche? Und welche nicht-monetären Anreize könnten den Nachwuchs von der Gastronomie überzeugen? Die drei Branchen-Experten Daniel Schade, Präsident vom Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD), Daniela Aug, Präsidentin vom Verband der Küchenleitung e. V. (VKK) und Jens-Martin Birkenstein, Leiter Hochschulgastronomie vom Studierendenwerk Bonn, reden Klartext.

Wir müssen Perspektiven aufzeigen

„Geld ist noch immer ein Tabuthema“, sagt Daniela Aug, Präsidentin vom VKK. Dabei wisse man aus den Personalgesprächen, dass die Bewerber selbstverständlich Gehälter vergleichen. Dass die Löhne nicht ausreichen, sehe man allein daran, dass es mittlerweile Mitarbeiter gebe, die zusätzlich zum Hauptjob einer Nebentätigkeit nachgehen, um über die Runden zu kommen.

Ein ganz wichtiger Aspekt für sie: Perspektiven in der Personalentwicklung aufzeigen und junge Menschen fortwährend dazu motivieren, sich fortzubilden und so in der Gehaltsklasse aufzusteigen.

„Es tut mir in der Seele weh“

Daniel Schade, Präsident des VKD, sieht dringenden Handlungsbedarf bei den Gehältern. Zwar habe sich aufgrund des Fachkräftemangels schon viel bewegt, auch in der Individualgastronomie, doch die Branche mache sich gerade erst von ganz unten auf den Weg.

Er appelliert an die Kollegen, sich nicht unter Wert zu verkaufen: „Dass ein Küchenchef für 2.600 Euro brutto arbeiten geht, tut mir in der Seele weh.“ Und auch für einen ausgelernten Koch sei dieses Gehalt nicht hinreichend. Schade nennt sowohl für den Koch als auch eine Küchenleiterin konkrete Mindestgehälter, unter denen man nicht einsteigen sollte.

Dreh- und Angelpunkt für ein deutliches Plus in der Lohntüte sei die Kalkulation, die auf wirtschaftliche Füße gestellt werden müsse – und damit am Ende der Gast, der verstehen müsse, „dass ein Schnitzel nicht für 14,80 Euro gekauft, verarbeitet, zubereitet werden kann.“

„Wir müssen auf uns aufmerksam machen“

Jens-Martin Birkenstein, Leiter der Hochschulgastronomie in Bonn, kann als öffentlicher Arbeitgeber mit vielen Benefits, vor allem aber sozialverträglichen Arbeitszeiten punkten. Trotzdem spürt auch er den Wandel zum Arbeitnehmermarkt. „Wir müssen heute neue Wege gehen, um Bewerber auf uns aufmerksam zu machen.“

Auch Hoteldirektoren müssten heute raus auf Jobbörsen, um sich zu präsentieren. „Aber nur Kulis verteilen reicht schon lange nicht mehr.“ Ein sicherer Arbeitsplatz in Verbindung mit Karriereperspektiven seien wichtige Argumente. Und: Die Zeit für eine Karriere in der Branche sei so gut wie nie zuvor, betonen alle drei Experten.

(Netzwerk Culinaria/KAGI)

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