Nachwuchs: Darum will niemand Gastronom werden

In der Vergangenheit haben wir von HOGAPAGE Today zahlreiche Interviews, Artikel und Beiträge rund um die Themen Fachkräftemangel und Azubimangel veröffentlicht. Darin kommen in der Regel wichtige Persönlichkeiten der Branche zu Wort, beispielsweise Gewerkschaftler, Verbandsmitglieder oder Promiköche. Aber natürlich haben auch alle „kleinen“ Gastronomen eine Meinung. Diejenigen, die täglich in den Küchen, Gasträumen, Kantinen, Lobbys, Bars und Kühlräumen des Landes stehen, kennen die Branche wohl besser als jeder andere. Unsere Facebook-Community hat uns eine gewaltige Vielzahl an Kommentaren geliefert. Tausende Erfahrungen und Meinungen zu personalbezogenen Themen konnten wir bezüglich unserer Artikel sammeln.

Egal ob Ost- oder Westdeutschland, ob Norden oder Süden, vom immer schlimmer werdenden Personalmangel sind alle betroffen. Was denken die Branchenmitarbeiter über die aktuelle Situation und worin sehen sie die Lösung? Wir haben einige repräsentative Facebook-Kommentare zusammengeschrieben:

Kommentare zum Arbeitszeitgesetz
Bernhard: Solange die Mehrarbeit und geforderte Flexibilität nicht entsprechend fair entlohnt wird, will sicherlich kein Arbeitnehmer mehr leisten. Die Herrschaften der DEHOGA und NGG sind definitiv nicht nah genug am Angestellten

Ingo: Dasselbe Gelaber von Dehoga und NGG seit 20 Jahren, mit dem Ergebnis, dass es immer schlimmer wird. Ruf nach Fachkräften, aber Billiglöhne zahlen.

Sascha: Die NGG arbeitet daran. Was aber schwierig ist, wenn kaum jemand Mitglied wird. Denn sobald beim Arbeitgeber bekannt wird, dass man in der Gewerkschaft ist, kann man damit rechnen, dass man gehen darf.

Lars: Als ob sich überhaupt irgendjemand um die Einhaltung der Arbeitszeitgesetze scheren würde.

Martin: Flexible Arbeitszeiten! Wenn ich das schon höre! An allen Sonn- und Feiertagen sowie in den Ferien wird doch ohnehin schon gearbeitet was das Zeug hält! Und in der übrigen Zeit ist dann frei oder es sind Betriebsferien! Was soll da noch flexibilisiert werden?

Robert: Das einzige Problem der Gastronomie in Deutschland ist, dass sich keiner an die Arbeitszeitgesetze hält und es keinerlei gerechte Ausgleiche für Ausnahmen gibt. Noch trauriger, als dass es getan wird, ist die Tatsache, dass es überhaupt möglich ist.

Stefan: Also ich kenne keinen deutschen Betrieb, der je richtig geprüft wurde. Und es ist zwar leicht einen neuen Job zu finden, aber etwas wirklich Vernünftiges zu bekommen ist schon schwieriger. Die Politik sollte endlich mehr für die Gastronomie tun. Überstunden sind inzwischen normal und werden oft als selbstverständlich verlangt – nicht selten ohne Vergütung. Als Gastronom wird man meist von der Gesellschaft betrachtet, als hätte man nichts Vernünftiges gelernt. So gehen die Arbeitgeber auch mit einen um. Da sind andere Länder wie Österreich uns weit voraus.

Kommentare zum Verhalten und den Erwartungen der Gäste
Debby: Die „Geiz ist Geil“-Mentalität der Gäste ist ein Problem, aber nicht das größte. Das System ist kaputt! Selbst wenn ein Chef ordentlich bezahlen und seine Leute nur 40 Stunden arbeiten lassen möchte, ist das schlicht nicht möglich. Zumindest dann nicht, wenn man eine gute Qualität verkaufen will. Gute Gastronomie ist meiner Meinung nach gar nicht mehr finanzierbar. Genau deshalb gibt es auch so viele „flexible“ Arbeitsverhältnisse – aber ja, Veränderung fängt beim Gast an. Er muss die Qualität und Arbeit zu schätzen wissen! Dazu gehört Aufklärung und nicht die 1.000 Kochsendung, die Hobbyköchen suggeriert, sie könnten es genauso gut. Lieber mal eine Sendung über den wahren Alltag der Gastro! … Und da haben wir noch nicht über den fehlenden Nachwuchs gesprochen! Wer will denn heute noch so viel für so wenig Geld arbeiten?! Keine Freizeit, keine Familienzeit, keine Feiertage.

Kevin: Die Gastronomie wird einfach nicht gewürdigt von Seiten der Gäste. Wir arbeiten, wenn alle anderen frei haben und stehen völlig unrealistischen Erwartungen gegenüber. Das neue Smartphone für 1.000 Euro oder der private Weber-Grill für mehrere hundert Euro sind kein Problem, aber das Fleisch darf dann nicht mehr als 2,99 Euro kosten. Genau so sind die Erwartungen auch in der Gastro.

Bodo: Ja, die Gäste sind schuld. Die können keinen Unterschied zwischen Bar, Café, Gaststätte, Restaurant oder Bistro  erkennen und verlangen überall die gleiche Qualität, aber zum minimalsten Preis.

Kommentare zu Branchenbedingungen
Denise: In den meisten Branchen ist das so. Nur in der Gastro nicht. Tag- und Nachtzuschlag, Sonn- und Feiertagszuschlag gibt es einfach nicht. Aber ich sag es nochmal. Die meisten Chefs würden es sogar gerne bezahlen aber dann gehen sie pleite weil die Personalkosten einfach zu hoch werden.

Alexandros: Das größte Problem ist, dass sich jeder selbständig machen kann! Ohne Ausbildung, ohne Vorkenntnisse. Und das sind dann die Kandidaten die versuchen über den Preis essen zu verkaufen. Leider gibt es keine starke Gewerkschaft oder Lobby, die die Interessen der Gastronomie schützen.

Daniel: Das schlimmste an der Geschichte ist, dass der Staat immer noch eins drauf legt, als sei es nicht schon schwer genug! Verordnungen und noch mehr Verordnungen – oder 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Lebensmittel, in den meisten EU-Ländern liegt die unter 10 Prozent.

Monika: Ich bin selbst Chef, habe aber 25 Jahre als Angestellter in der Branche gearbeitet. Vernünftige Dienstpläne mit planbarer Freizeit, angemessener Bezahlung für den wirklich harten Job, Wertschätzung, alles ganz oft Fehlanzeige! Meiner Meinung nach ist das Gewerbe ganz oft selbst schuld an unmotiviertem und überfordertem Personal.

Steve: Ich führe ständig Dialoge mit Menschen, die um hervorragende Restaurants einen weiten Bogen machen, weil ihnen die Gerichte zu teuer erscheinen und lieber dort einkehren wo es schön billig ist. Wir haben hier in Deutschland leider ein völlig falsches denken was Quantität und Qualität in diesem Beruf angeht. Da sind uns die Franzosen, Schweizer, Amerikaner und die Menschen in den fernöstlichen Ländern teilweise um einiges voraus. (MJ)