Koch-Azubi: „Ganz normale Arbeitszeiten“

Schon seit einiger Zeit hat der Ausbildungsberuf des Kochs ein riesiges Imageproblem. Schuld sind sowohl wahre als auch unwahre Klischees über die Branche. Köche arbeiten bis spät in die Nacht, in ständiger Hektik und unter hohem Druck. In der Lehre schneiden sie ein Jahr nur Zwiebeln. Ob das stimmt oder nicht, ist umstritten und sicherlich auch vom Betrieb abhängig. Fest steht auf jeden Fall, dass es immer mehr vorbildliche Betriebe gibt, die ihre Lehrlinge korrekt behandeln und ausbilden.

Das bestätigt auch Nick Grabert: „Ich habe ganz normale Arbeitszeiten von 8.00 Uhr bis 16.30 Uhr. Dass man hier angeschrien wird, hab ich so noch nicht mitgekriegt, kann ich mir aber auch nicht vorstellen.“ Nick macht seine Ausbildung zum Koch nicht auf klassischem Wege in einem Restaurant oder einer Hotelküche, sondern bei einem großen Berliner Caterer. Statt dem Lunch für Hotelgäste oder dem Abendessen für Restaurantbesucher kocht Grabert also Mittagessen für Kitas und Schulen, Menüs für Staatsempfänge oder Buffets für Großveranstaltungen. Im Kern ist das Handwerk aber dasselbe wie in jeder anderen Küche. „Die Azubis lernen das Kochen hier ganz normal und von Grund auf“, erklärt Graberts Ausbilder Maik Heptner.

Unterschiede zwischen Caterer- und Restaurantausbildung
„Die Mengen sind natürlich teilweise riesig“, sagt Nick Grabert, „Wenn man hier für Veranstaltungen mit 2000 Leuten kocht, ist das schon was anderes als im Restaurant.“ Dafür gibt es aber auch jede Menge Abwechslung, je nach Kunde und Saison. „Von der Hollandaise, die wir im Frühjahr und im Sommer viel machen, bis zum Advent, wo es dann zum Beispiel an den Pfefferkuchen geht“, zählt Grabert auf. Und natürlich gelten fürs Kita-Essen andere Voraussetzungen als bei einem Buffet für Gäste in Abendgarderobe.

Vor allem geht es beim Catering aber nicht nur ums Kochen, sondern auch um das ganze Drumherum – Logistik und Organisation, Absprachen und natürlich das Putzen der Großküche spielen eine Rolle. „Es ist uns sehr wichtig, dass die Auszubildenden nicht denken, dass die Arbeit beendet ist, wenn das Essen die Küche verlässt“, erklärt Ausbilder Heptner. Im dritten Lehrjahr dürfen die Azubis sogar ein komplettes Catering alleine betreuen, von der Planung bis zur Umsetzung.

Ausbildungsberuf Koch
Von solchen Besonderheiten abgesehen, ist die duale Ausbildung zum Koch im Eventcatering aber formell dieselbe wie in Restaurant oder Hotel. Das bedeutet: Drei Jahre in Lehrbetrieb und Berufsschule, bei einer Ausbildungsvergütung zwischen 459 und 755 Euro im ersten sowie 680 und 950 Euro im dritten Lehrjahr. Das geht aus den Beispiel-Richtwerten der Bundesagentur für Arbeit hervor. Das Einkommen schwankt dabei je nach Wohnort und Ausbildungsbetrieb.

Ein bestimmter Schulabschluss ist für den Start in die Koch-Lehre nicht vorgeschrieben. Und im Gegensatz zu vielen anderen Ausbildungsberufen, die dann in der Praxis doch nur Schulabgänger mit mittlerer Reife oder Abitur einstellen, ist das hier Realität. „Wir gucken zurzeit jede Bewerbung an, was anderes können wir uns auch gar nicht leisten“, sagt Heiko Becker, der beim Verband der Köche Deutschlands (VKD) für die Ausbildung zuständig ist.

Gute Karrierechancen
Das Imageproblem der Branche ist teilweise hausgemacht. „In der Branche gibt es da aber schon ein Umdenken, wenn es zum Beispiel um die Arbeitszeiten geht“, sagt Becker. Auch der Umgangston am Herd bessere sich langsam. „Da mag es noch ein paar Küchenchefs alter Schule geben, aber insgesamt hat die Branche definitiv begriffen, dass sie sich ändern muss.“

Durch den Personalmangel gibt es derzeit bundesweit gute Karrieremöglichkeiten innerhalb der Gastronomie. „Es suchen gerade fast alle Betriebe nach Köchen, ob Hotel oder Restaurant“, so Becker. „Vom Tellerwäscher zum Küchenchef zu kommen ist aktuell definitiv möglich.“ Und das gilt auch für Azubis, die ihre Lehre im Catering oder zum Beispiel in der Betriebsgastronomie gemacht haben – in der Kantine also. Denn der Wechsel zwischen den Fächern ist dank gleicher Ausbildungsgrundlagen nicht nur möglich, sagt Becker. Um den Erfahrungshorizont zu erweitern, sei das sogar sehr sinnvoll.

Auch für Nick Grabert steht noch nicht fest, ob er sein ganzes Berufsleben im Catering verbringen will. „Später würde ich schon gerne ein eigenes Restaurant haben wollen. Das ist aber noch so weit weg, das kann ich mir noch gar nicht richtig vorstellen“, sagt er. Schließlich steht er noch ganz am Anfang seiner Ausbildung. „Vielleicht bleib ich ja auch hier.“ (dpa/tmn/MJ)