Yes we can
Foto: Broich Hospitality Group/Maemae

YES WE CAN!

Man hat ihn oder eben nicht – den Willen und Mut, in der Gastronomie etwas Neues zu starten

von Karoline Giokas
Montag, 07.03.2022
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Man muss einfach das Unternehmer-Gen haben, um voranzukommen«, ein klares Statement, das Georg W. Broich uns da gibt. Dass ihm eben dieses praktisch in die Wiege gelegt wurde, ist mehr als offensichtlich: Schon einer seiner Urgroßväter hatte 1734 einen Gasthof eröffnet, sein Urgroßvater folgte mit einer Feinkostmetzgerei, die von Georg Broichs Vater Karl kurzerhand zum Partyservice umgewandelt wurde. Als Georg W. Broich Mitte der 80er-Jahre ins Geschäft einstieg, wollte der gelernte Koch bald mehr. Er bot seinen Kunden zusätzlich Eventlocations an und belebte 1998 schließlich das Areal Böhler in Düsseldorf – inzwischen sind die ursprünglich zwei Mitarbeiter auf rund 260 Vollzeitangestellte herangewachsen und die Broich Hospitality Group führt 14 Unternehmen an sechs verschiedenen Standorten sowie vier Produktionsküchen.

Wie man mit Misserfolgen umgeht? Kopf hoch und Alternativen eruieren

Georg W. Broich

Trotz seiner Erfolgsgeschichte ist auch Georg W. Broich, der mit seinem Cateringunternehmen zwölf verschiedene Foodkonzepte von Premiumcatering bis zu bezahlbarem »Keep-it-simple-Food« bietet, schon an diversen Ideen gescheitert. »Das Entscheidende ist dann aber, niemals den Kopf in den Sand zu stecken«, betont der Vollblutunternehmer und Vater dreier Söhne und einer Tochter. »Man muss nach vorne schauen und herausfinden, wie man weitermachen kann. Natürlich braucht es Mut, um etwas Neues zu wagen, aber ich bin schließlich Unternehmer, kein Unterlasser.«

Köche beim Anrichten des Essens
Nils Henkel beweist, dass man keinen Stern besitzen muss,
um gastronomisch glücklich zu sein. Er ist im Restaurant
Bootshaus endlich angekommen. Foto: Dominik Ketz

Selbst während der Corona-Pandemie konnte sein Innovationsgeist nicht gestoppt werden, so hat er neben drei anderen Unternehmen noch ein viertes internationales gegründet: Gemeinsam mit der holländischen Kollegin Verenice Vandewall hat er im Frühjahr 2020 die Consultingfirma EFP European Foodservice Partners ins Leben gerufen, mit der er europaweit neue Märkte für Großhändler, Restaurants und Caterer erschließen und den Austausch von Trends, Netzwerken und Erfahrungen ankurbeln möchte. »Wir kämpfen noch immer mit den Folgen der Pandemie. Ich hadere aber nicht damit, denn ich weiß, dass ich im Unternehmen selbst nichts falsch gemacht habe. Wir haben mit der Broich Hospitaliy Group in den letzten Jahren sogar sehr viel richtig gemacht.« Dazu gehöre aber eben auch, zu eruieren, wie man sich gerade als Caterer für die Zukunft breiter aufstellen kann, um die Wertschöpfungskette zu vergrößern. »Entscheidungen zu treffen, ist extrem schwierig – oft ist nur eine von dreien die Richtige. Es passiert immer wieder, dass man entweder an einer Idee zu lange festhält oder aber womöglich zu früh aussteigt. Das ist unberechenbar und erfordert Mut!«

Restaurant Bootshaus
Foto: Dominik Ketz

Dem Bauchgefühl vertrauen

Nicht immer, aber in vielen Fällen bedeuten Neuanfänge auch, etwas Altes abzuschließen – sei es im Positiven oder Negativen. Nils Henkel gilt als kulinarisches Ausnahmetalent, als einer der besten Köche Deutschlands. Seine Küchenphilosophie à la »Pure Nature« machte ihn zum Pionier der modernen Gemüseküche. Seit 35 Jahren als Koch tätig, war er die letzten 30 Jahre ausschließlich auf die Sterneküche fokussiert – bis der Betreiber der Burg Schwarzenstein in der ersten Corona-Welle entschied, das »Restaurant Schwarzenstein«, für das Henkel bereits kurz nach der Übernahme im November 2017 zwei Sterne im Guide Michelin erhielt, nicht weiter zu betreiben. »Ich musste etwas aufgeben, für das ich hart und leidenschaftlich gearbeitet hatte«, gesteht der Spitzenkoch. »Es war ein persönliches Wagnis, aber letztlich fand ich Gefallen daran, mal ein ganz anderes Konzept unabhängig von Sternen zu verfolgen, bei dem mir nicht jeder sofort auf die Finger schaut.«

Nils Henkel
Foto: Dominik Ketz

Seitdem Nils Henkel als Küchenchef das gastronomische Geschehen im Restaurant Bootshaus im Papa Rhein Hotel Bingen verantwortet, kochen er und sein rund 15-köpfiges Team keine acht Gänge mehr, sondern nur noch drei bis vier und mittags à la carte. Die neue Herausforderung: »Ich muss nun mehrheitsfähiger denken, den Geschmack eines breiteren Publikums ansprechen und dabei trotzdem mit exzellenten Gerichten nachhaltig in Erinnerung bleiben«, so Henkel. Früher verköstigte er pro Service im Gourmetrestaurant nur rund 25 Gäste. »Heute kommen wir abends auf zwei Seatings mit bis zu 150 Gästen, das ist eine ganz andere Hausnummer.« War es ein Opfer, die Sternegastronomie aufzugeben? »Ich habe die Sterneküche jahrelang mit viel Herzblut betrieben, genieße jetzt aber andere Vorzüge, die zum Teil auch meinem Privatleben zugutekommen. Meiner Küche tut das keinen Abbruch, ich koche nach wie vor mit dem gleichen Qualitätsanspruch, nur eben ohne Sterneambitionen.«

Auch wenn der steinige Weg unbequemer ist, lohnt er sich. Man ist zufriedener mit sich selbst

Ricky-Saward

Um gastronomisch erfolgreich und dabei glücklich zu sein, muss man also keinesfalls einen Stern vorweisen können. »Anfangs hatte ich befürchtet, meine neue Aufgabe würde vielleicht schnell an Reiz verlieren«, erinnert sich Henkel. »Aber keineswegs, denn wir haben ein tolles Team mit jeder Menge Sterne-Erfahrung – und sicher wäre der ein oder andere Teller trotzdem einen wert!« Einen erneuten Ausflug in die Gourmet-Welt schließt Henkel dennoch nicht aus. »Vielleicht machen wir mal ein kleines Feinschmecker-Pop-up. Die Gastronomie ist schließlich immer im Wandel und man muss offen für neue Aufgaben sowie Ideen sein.« Sein Tipp für alle, die etwas Neues starten wollen: »Ich habe je nach Situation gelernt, nicht immer alles nur mit dem Verstand zu steuern, sondern vor allem auch meinem Bauchgefühl zu vertrauen.«

Dipps im Sahila
Geschafft: Julia Komp hat mit dem »Sahila« in Köln ihren Traum vom eigenen Restaurant verwirklicht ‒ auch wenn der Weg bis dahin manchmal etwas steinig war.  Foto: Melanie Bauer

Die eiserne Gastro-Lady

Was es bedeutet, ein neues Projekt zu beginnen und dabei immer wieder mit Unerwartetem konfrontiert zu werden, weiß Spitzenköchin Julia Komp nur zu gut. 2016 eroberte die damals 27-Jährige als jüngste Köchin Deutschlands einen Stern. Um ihren gastronomischen Horizont zu erweitern, ging sie drei Jahre später auf 14-monatige Weltreise und kochte dabei sowohl in Fine-Dining-Restaurants als auch in Straßenküchen. Zurück im Rheinland übernahm sie zunächst einen Posten als Küchenchefin in einem Restaurant am Mülheimer Hafen. Eine Neueröffnung mit erweitertem Gastro-Konzept war für März 2020 geplant, musste aber wegen der Corona-Krise in den Herbst verschoben werden. Dann folgte nur wenige Wochen später der zweite Lockdown. »Es war keine einfache Zeit«, erinnert sich die heute 32-Jährige. Monatelang mussten die Türen geschlossen bleiben. Komp stellte sich daher mit ambitionierten Take-away-Gerichten auf, denn sie wollte weiterhin für die Gäste präsent sein. 

Julia Komp
Foto: Melanie Bauer

Die Zeit während des Lockdowns nutzte Komp auch, um zu reflektieren, was ihr wichtig war. Denn tief in ihr schlummerte immer noch der Wunsch, ihre eigene Chefin zu sein. Die eigenen kulinarischen Ideen ohne Einschränkungen umzusetzen – der große Traum, den sie im vergangenen Jahr in die Tat umsetzte. »Es kam alles ganz schnell. Kaum hatte ich mit zwei Kollegen darüber gesprochen, dass ich mir meinen eigenen Laden wünschte, meldete sich auch schon ein anderer mit einer Idee«, berichtet Komp. 

Als das Ehepaar Medaina schließlich einen Nachfolger für ihr bekanntes Restaurant L’Accento in der Kölner Innenstadt suchte, ergriff Komp die Chance. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Yunus Özananar erstellte sie von jetzt auf gleich einen Businessplan, um bei der Bank einen Kredit zu beantragen. »Es ist schon ein gewisser Nervenkitzel dabei, auf das finanzielle Okay zu warten«, so Komp. Nach dem Startschuss war sie monatelang von Chaos umgeben: »Es war ein Kraftakt, jeden Tag von früh bis spät die Handwerker zu koordinieren. Ständig haben wir mit ungeplanten Schwierigkeiten gekämpft. Auch Corona, Lieferengpässe und den Fachkräftemangel haben wir zu spüren bekommen.«

Im Januar eröffnete Komp schließlich ihr Restaurant »Sahila«. Hier begleitet sie heute die Gäste auf eine kulinarische Reise um die Welt. Der Anspruch: Küche auf Sterneniveau. Unter einem Dach befindet sich außerdem Komps Mezze Bar Yu*lia, die orientalisch angehaucht ist und ein zusätzliches Angebot für die Spitzengastronomie darstellt. 

Auf den ersten Blick wundert man sich möglicherweise, warum Komp ausgerechnet die orientalische Küche liebt. »Aber schon als Kind bin ich mit meiner Oma regelmäßig in den Urlaub nach Tunesien gefahren«, erzählt Komp. Seitdem hat der Orient sie gepackt: Auch Marokko, den Oman und Dubai hat sie bereits begeistert bereist. 

Mit dem Sahila und Yu*lia hat sich die Spitzenköchin nun ihren großen Traum erfüllt. »Das ging schon recht schnell und etwas mehr Planungszeit wäre rückblickend schön gewesen. Heute aber bin ich stolz auf das Geleistete in den letzten Monaten. Ich kann nur jedem raten: Legt los, wenn ihr was bewegen wollt, und glaubt an eure Ziele!«

Kreation Seven Swans
Foto: Seven Swans

Der Ums-Eck-Denker

Mit dem Strom zu schwimmen, ist einfach. Ricky Saward war jedoch schon immer jemand, der es eher extravagant mag. Kochbücher besitzt er nicht, Social Media lässt er links liegen. Inspiration für seine Küche holt er sich lieber aus seiner Umgebung. »Manchmal handle ich wirklich blauäugig und riskant«, gesteht der 33-Jährige. Dafür gibt es nicht nur ein Beispiel: 2018 übernahm er als Küchenchef das Seven Swans, das sich voll und ganz der vegetarischen Kochkunst verschrieben hatte. Erst mal nichts Ungewöhnliches, könnte man meinen. »Wäre da nicht der Umstand gewesen, dass ich mit Gemüseküche rein gar nichts anzufangen wusste. Geschweige denn, dass ich mich zuvor jemals intensiv mit Regionalität und Nachhaltigkeit auseinandergesetzt hätte«, erzählt der ambitionierte Spitzenkoch, der es sich damals nie hätte erträumen lassen, ohne Butter zu kochen oder beim Dessert auf Sahne zu verzichten. »Man muss sich in die Materie hineinbuddeln – manche verzweifeln sicher, ich würde heute nie wieder anders kochen.«

Aber damit nicht genug: Anfang 2019 handelte er mit dem Investor des Restaurants einen Deal aus. »Wir wollten die restlichen acht bis neun Monate des Jahres vegan kochen, ohne es jedoch den Gästen kundzutun. Uns interessierte, ob sie es überhaupt bemerken«, erzählt Saward. Die Rechnung ging auf: Dem Team des Seven Swans wurde die Bude sprichwörtlich eingerannt, ohne dass jemand tatsächlich etwas vom neuen Konzept ahnte. »Hätten wir es publik gemacht, wären die Gäste abgeschreckt worden«, ist sich Saward sicher. Erst kurz vor Veröffentlichung des neuen Guide Michelin 2020 ging Saward mit seiner Strategie an die Öffentlichkeit.

Restaurant Seven Swans
Ricky Saward liebt es, etwas zu wagen. So hat er ohne Vorkenntnisse der vegetarischen Küche 2018 das Seven Swans übernommen. Heute ist es Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant.  Foto: Seven Swans

Mittlerweile ist Saward nicht nur Küchenchef, sondern auch Miteigentümer und Geschäftsführer des einzigen veganen Sternerestaurants Deutschlands, denn der ehemalige Investor möchte sich schrittweise aus dem Restaurant zurückziehen. Sawards Erfolgsrezept? Sich selbst immer unter Druck zu setzen. »Mit 18 nahm ich mir als Jungkoch vor, zum 30. Geburtstag kritisch zu reflektieren, ob mir das, was ich mache, noch Freude bereitet, was ich bis dahin erreicht habe, und ob ich darauf stolz sein kann – wäre ich nicht zufrieden gewesen, hätte ich die Reißleine gezogen«, erinnert sich der gebürtige Weseker, der noch vor seinem 30. den ersten Stern erkochte. Dabei war er bis dato sogar stets Gegner der Sterneküche gewesen, mied Arbeitsstätten, an denen danach gestrebt wurde. »Für mich sagt ein Stern und die damit ausgezeichnete Küche nicht viel darüber aus, wie gut man kocht, denn ich würde behaupten, seit Jahren gleich zu kochen. Viel wichtiger für mich ist die Einstellung oder die Philosophie eines Restaurants. Dinge, die bei mir mit den Jahren gradlinig und somit zu einem roten Faden wurden.«

Ricky Saward
Foto: Seven Swans

Ricky Saward ist überzeugt: »Die Sternegastronomie wird sich im Wandel der Generationen ändern – keiner, der sich heute bewusst ernährt, möchte nämlich noch länger Gänsestopfleber oder Rote-Liste-Hummer serviert bekommen.« Ebenso ist Saward der Meinung, als Koch müsse man realistisch sein, wenn man etwas Neues probiert. »Man geht immer mit einem gewissen Risiko an den Start, wenn man was Eigenes aufzieht.« Warum so mancher Koch, der sein Handwerk bei einem namhaften Patron erlernt hat, sich von diesem trennt, um dann genau diese Handschrift abzukupfern, kann der smarte Koch nicht nachvollziehen. »Natürlich kann das Kochen nicht neu erfunden werden, aber ich will doch trotzdem was Neues schaffen, was verändern oder verbessern. Ich will nicht einfach nur meinen Lehrmeister kopieren. Ich gehe lieber den komplizierten Weg ums Eck. So schaffe ich etwas, womit ich zufrieden bin, zeige anderen neue Möglichkeiten und werde vielleicht selbst zum Vorbild.« 

Klar, wer in der Gastronomie nichts wagt, wird nichts gewinnen. Unsere Branche gleicht einem Pokerspiel, das immer wieder durch tollkühne Gastro-Helden vorangetrieben und weiterentwickelt wird. Wir sagen »Weiter so« und freuen uns auf das, was da noch kommen mag!

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