Wirt Bessere Qualifikation
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Wirt zu werden, ist nicht schwer – Wirt zu bleiben, dagegen sehr

von Daniela Müller
Freitag, 03.05.2019
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Auf der anderen Seite aber auch jene Gründer finden, die sich noch immer dem Irrglauben hingeben, dass die Gastronomie eine reine Spaßbranche sei und »das bisschen Gastgeben« am Ende jeder hinbekommen könnte. Das Problem: Solche Wirte schaden dem Branchen-image nachhaltig – auf die eine oder andere Weise. Das HOGAPAGE-Magazin hat sich umgehört, um Antworten auf die eine entscheidende Frage zu finden: Wie viel Wissen braucht ein Wirt? Und noch viel wichtiger: Sollte dieses Wissen nicht vor der Unternehmensgründung an irgendeiner Stelle und anhand einheitlicher Standards überprüft werden?

Tatsache ist: Das gute alte Sprichwort »Wer nichts wird, wird Wirt« verdankt seine Popularität nicht alleine dem lustigen Wortspiel, auf dem es aufbaut. Vielmehr kann wohl so gut wie jeder, den man fragt – vom Azubi bis zum Banker – eine Geschichte über irgendeinen »Problem-Wirt« beisteuern. Das Tragische: Bei so gut wie jedem beeinflussen derartige Erfahrungen auch die eigene Meinung. Die unweigerlichen Folgen liegen auf der Hand: Der Azubi will sich eine Lehre in einem Gastro-Betrieb nicht einmal mehr vorstellen – und der Banker, na ja, wie viel Glück ein Gastronom benötigt, um trotz astreinem Business-Plan einen Kredit zu bekommen, das ist bekannt. Schließlich katapultieren Schwarze-Wirte-Schafe die Gastronomie-Branche im Pleite-Ranking Jahr für Jahr ernüchternd weit nach oben. Erfreulich ist, dass die Zahlen besser werden, was auch an den Weiterbildungsoffensiven der Branchen-Verbände liegen dürfte. Dennoch gilt noch immer: Wer sich vorbildlich ausbilden lässt, ordentlich Berufserfahrung sammelt, findet sich oft »mitgefangen, mitgehangen« im schlechten Image der Branche.

Wirt muss rechnen können
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Ein Wirt muss wirtschaften

Auch für die Gründer selbst kann der Ausflug in die Gastro-Branche ruinös enden. Gerade wer zu blauäugig an die Selbstständigkeit herangeht, wird allzu schnell schmerzvoll feststellen: Die Berufsbezeichnung Wirt kommt nun mal von »Wirtschaften«. Und so erwarten den Gründer im Gastgewerbe so vielseitige Aufgaben wie z.B. Kalkulationen, Wareneinkauf, Lieferantenmanagement, Personalmanagement, Dokumentationsaufgaben sowie die Beachtung vieler gesetzlicher Aspekte. Ein guter Gastgeber zu sein, das ist zweifelsohne wichtig. Aber das wirtschaftliche Drumherum entscheidet am Ende über Erfolg oder Misserfolg. Das unterschätzen viele Neu-Unternehmer und steuern mitunter sehenden Auges in die Pleite. Seit Langem wird deshalb in der Branche immer wieder die Forderung laut, den Marktzugang an strengere Bedingungen zu knüpfen, als sie bisher gelten.

Noch immer müssen in Deutschland angehende Wirte, die keine anerkannte Ausbildung in der Branche vorweisen können, in acht Bundesländern (Baden-Württemberg, Bayern, Berlin, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Schleswig-Holstein) unter bestimmten Voraussetzungen, zum Beispiel wenn Alkoholausschank geplant ist, eine Erlaubnis gemäß dem Gaststättengesetz vorweisen. Diese Erlaubnis wird nur erteilt, wenn der Antragsteller den Nachweis der Teilnahme an der sogenannten Gaststättenunterrichtung erbringt. Das im Volksmund spöttisch als »Frikadellen-Abitur« bekannte Prozedere wird von der In­dustrie- und Handelskammer (IHK) durchgeführt und enthält keine verpflichtende Prüfungskomponente. Tatsächlich kann man sich also »im Schlaf« für den Wirte-Beruf qua­lifizieren. Na dann, gute Nacht …

Viele Bundesländer haben Frikadellen-Abitur abgeschafft

Dass diese Pseudo-Qualifikation eine absolute Farce ist, die Vielschichtigkeit des Wirtsberufs bzw. die dafür erfor­derlichen Kenntnisse zu Themen wie BWL, Arbeitsrecht, Steuerrecht, Buchhaltung, Hygiene keinesfalls an einem Nachmittag im Schnelldurchlauf vermittelt werden können, darüber braucht man gar nicht erst zu diskutieren. Wahrscheinlich verzichten deshalb die Verantwortlichen in den übrigen acht Bundesländern (Brandenburg, Bremen, Hessen, Niedersachsen, Saarland, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen) in ihren Gaststättengesetzen gleich ganz auf die Verpflichtung zur Gaststättenunterrichtung. Hier ist generell – also auch bei Alkoholausschank – keine derartige Erlaubnis für die Eröffnung einer Gaststätte vorgeschrieben.

Jürgen Benad
Rechtsanwalt Jürgen Benad. Foto: DEHOGA Bundesverband

Rechtsanwalt Jürgen Benad (1), Geschäftsführer Recht und Steuern beim DEHOGA Bundesverband, erklärt: »Durch die Föderalismusreform im Jahr 2006 ist die Gesetzgebungskompetenz für das Gaststättenrecht auf die Bundesländer übergegangen. Mittlerweile haben die Hälfte der Bundesländer eigene Gaststättengesetze erlassen, in denen sich keine Regelungen zu einer Erlaubnispflicht oder einer Gaststättenunterrichtung finden.« Die einzige Ausnahme an dieser Stelle ist übrigens Bremen: Zwar ist im Bremischen Gaststättengesetz eine Erlaubnis bei Al­koholausschank erfor­derlich – den Unterrichtungsnachweis benötigt man dafür jedoch nicht.

De facto kann also in allen 16 Bundesländern praktisch jeder eine Gastronomie eröffnen – ohne echte Zugangs­voraussetzungen erfüllen zu müssen oder eine Prüfung abzulegen.

DIHK lehnt Zugangsbarrieren ab

Und das ist gut so – findet zumindest der DIHK – Deutscher Industrie- und Handelskammertag e.V. Pressesprecherin Petra Blum: »Unsere Organisation setzt sich seit jeher für die Gewerbefreiheit ein. Das bedeutet, dass nicht mittels staatlich vorgegebener Zugangsbarrieren in die Berufsausübungsfreiheit der Gewerbetreibenden eingegriffen werden soll. Denn aufgrund solcher Zugangsbarrieren werden vor allem Gründer vom Markt ferngehalten. Tatsächlich dienen solche Beschränkungen in erster Linie der Einschränkung des Wettbewerbs.«

Darüber hinaus seien solche Barrieren stets mit einem erheblichen bürokratischen Aufwand und beträchtlichen zusätzlichen Kosten für die Wirtschaft verbunden, argumentiert Blum. »Der DIHK unterstützt allerdings uneingeschränkt den Wunsch nach Qualitätsmarken durch die Förderung freiwilliger Qualifizierungsmaßnahmen«, betont sie. Detailliertere Antworten, etwa zur Frage, ob denn nicht wenigstens eine Prüfung zu den in der Gaststätten­unterrichtung abgehandelten Themen als Lernzielkontrolle wünschenswert sei, oder ob so mancher Gründer nicht schlichtweg vor sich selbst geschützt werden müsse – bzw. die Gäste vor ihm –, wollte die DIHK-Sprecherin leider nicht geben.

Verprellte Mitarbeiter tragen schlechte Erfahrungen weiter

Geht es den Kritikern des freien Marktzugangs also tatsächlich nur darum, den Kreis der Marktbegleiter so gering wie möglich zu halten, um schnöden Futterneid? Wohl kaum! Vielmehr haben sie viel handfestere Argumente, die sie in den Ring werfen. Sie sind sich sicher: Fehlende Qualifikation der Gründer und dadurch bedingte Fehlleistungen haben einen direkten Einfluss auf den Erfolg aller Branchenteilnehmer und das gesamte Image der Betriebe im Gastgewerbe.

Michael Buchna
Michael Buchna. Foto: privat

»Eine missglückte Mitarbeiterführung beispielsweise oder das Fehlen einer humanen und sozialverantwortlichen Personalpolitik in schlecht geführten Betrieben haben Folgen für alle!«, findet etwa Michael Buchna (2), Inhaber und Geschäftsführender Gesellschafter des Hotels zur Saarschleife im saarländischen Mettlach-Orscholz. »Diese ›verbrannten‹ Einsteiger sind enttäuscht und suchen sich Beschäftigungen in der Industrie oder finden ihre berufliche Zukunft in anderen Dienstleistungsbereichen«, befürchtet Buchna. Diese negative Erfahrung und der daraus abgeleitete Eindruck über die Berufsgruppe werden dann leider in den Familien und dem Freundeskreis jener jungen Menschen weitergetragen und führen zu einem schlechteren Gesamtbild der Jobs im Gastgewerbe. Auch Buchna hofft vor diesem Hintergrund, dass immer mehr Menschen wenigstens die Weiterbildungsmöglichkeiten, die beispielsweise vom DEHOGA zuhauf angeboten werden, in Anspruch nehmen.

Ein Koch mit betriebswirtschaftlichen
Kenntnissen wird gute Chancen haben
Jürgen Benad, DEHOGA Bundesverband

Der DEHOGA Bundesverband fordert übrigens schon lange einen qualifizierten Sachkundenachweis als Mindest­voraussetzung für Betriebsgründungen. »Darin müssten die verschiedenen Grundthemen be­handelt werden: Arbeits- und Steuerrecht, Hygiene, Betriebswirtschaft etc. Selbstverständlich würde der Sachkundenachweis, wie wir ihn fordern, auch eine Prüfung beinhalten, um den Nachweis zu führen, dass der Teilnehmer die grundlegenden Dinge verstanden hat. Das alles wäre sicher nicht an einem halben Tag zu erledigen. Jedoch lässt uns das geltende EU-Recht ohnehin keine Chance, einen solchen Sachkundenachweis einzuführen«, bedauert Jürgen Benad. Für ihn persönlich sei daher noch immer die duale Ausbildung die beste Basis für den späteren Erfolg in der Selbstständigkeit. »Ein Koch, der sich z.B. zusätzlich noch betriebswirtschaftliche Kenntnisse aneignet, der wird gute Chancen haben, lange Zeit mit seinem Konzept am Markt zu bestehen«, ist er sich sicher.

Qualität vor Quantität

Um als Gastronom den Anforderungen von Kunden und Gesetzgebern gerecht werden zu können, sei eine umfassende Ausbildung im Gastgewerbe von größtem Wert, bekräftigt auch Buchna. Dabei liegt ihm nicht nur die Qualifikation von Gastro-Einsteigern am Herzen – vielmehr fordert er auch strenge Anforderungen an alle Ausbildungsbetriebe. »Die fachliche Qualifikation der praktischen Ausbilder muss im Mittelpunkt der Eignung stehen. Gerade hier haben der Gesetzgeber und die zuständigen Kammern darauf zu achten, dass nur der ausbilden soll, der es nachweislich kann – das heißt ganz klar: Qualität vor Quantität!« Als weitere Maßnahmen für eine Verbesserung des Ist-Zustandes fordert Buchna, dass die berufsschu­lische, theo­retische Aus­bildung mehr kaufmännische Bildung und allgemeinbildende Inhalte vermittelt sowie der Zugang zu berufsbezogenen Bachelor- und anschließenden Masterstudiengängen bundesweit erleichtert wird. Und eines ist sicher: Je mehr gut qualifizierte Gastronomen sich in der Branche tummeln – desto weniger fallen am Ende die schwarzen Schafe auf, die wohl weiterhin ganz ohne Zugangsbarriere ihr Glück in der Gastronomie versuchen dürfen.

 

Wirte Qualifikation in Österreich
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Besser – aber noch längst nicht ideal

Wirte-Qualifikation in Österreich

Der Stellenwert der Gastronomie-Branche in Österreich ist kaum mit dem in Deutschland zu vergleichen. Dennoch ist in der Alpenrepublik noch Luft nach oben, etwa die Voraussetzungen für die Eröffnung einer Gastwirtschaft betreffend. Gerold Royda ist selbst Gastronom und Hotelier in Oberösterreich und nebenbei als Bundesausbildungsleiter in der Wirtschaftskammer tätig. Als solcher ist er nicht nur für die Ausbildungen bzw. Ausbildungsinhalte im Gastgewerbe verantwortlich, sondern er nimmt auch Konzessionsprüfungen ab. Mit HOGAPAGE sprach er über die Wirte-Qualifikation in Österreich.

In Österreich gibt es derzeit mehrere Möglichkeiten, wie man die Genehmigung erhält, ein Lokal zu eröffnen: Den Abschluss einer einschlägigen Lehre, etwa als Koch, Restaurantfachmann oder Hotel- und Gastgewerbeassistent, den Abschluss einer Hotel- oder Gastgewerbefachschule plus Praxiserfahrung oder das Ablegen einer Konzessionsprüfung. So weit, so gut. Kurioserweise reicht aber auch die Absolvierung eines beliebigen Hochschulstudiums, um sich als Wirt zu qualifizieren. Demnach darf also prinzipiell jeder Arzt, Architekt, Soziologe oder Theaterwissenschaftler einen Gastronomiebetrieb führen. Weiterer Kommentar überflüssig …

Dass sich Gastronom Gerold Royda mit dem Status quo nicht gerade glücklich zeigt, verwundert daher wenig. »Vor allem der letzte Punkt ist natürlich nur schwer zu erklären, und ich hoffe, dass diese Regelung nicht mehr lange in Kraft ist. Denn nur weil jemand in einem völlig anderen Gebiet ein Studium absolviert hat, bedeutet das ja noch lange nicht, dass er einen Gastronomiebetrieb führen und dort verantwortungsvoll Leute beschäftigen kann.«

Hohes Niveau im internationalen Vergleich

Insgesamt allerdings bewege sich die Ausbildung in Österreich auf einem sehr hohen Niveau – auch im internationalen Vergleich. Es sei kein Zufall, dass Österreich bei internationalen Berufswettbewerben immer weit vorne dabei sei oder dass etwa Österreicher – neben Schweizern – weltweit in Führungspositionen von Top-Hotels oder Restaurants gerne gesehen würden. Royda: »Aber das betrifft eben leider nur die Basisausbildung selbst. Beim zweiten Schritt – beim Schritt in die Selbstständigkeit – ist man dann plötzlich auf sich alleine gestellt.«

Das Paradoxe an der Praxis belegt Royda mit folgendem Vergleich: »Wenn man eine Bäckerei, Fleischerei oder Konditorei eröffnen möchte, benötigt man verpflichtend einen Lehrabschluss, dann die Meisterschulung und die Meisterprüfung. Ein Koch, der im Prinzip alle drei Tätigkeiten ausübt, braucht nichts dergleichen.« So könne man als angehender Wirt einen Konzessionskurs besuchen, der wenige Wochen dauert, und das wär’s dann. Auch wenn man vorher Tischler oder Schuster gewesen sei und vom Gastgewerbe keine Ahnung habe.

Demnach sei nach Roydas Meinung das Gastgewerbe in Österreich (und den Vorwurf hört man in Österreich selten, Anm. d. Red.) unterreglementiert. Früher habe man eine mehrjährige Lehre absolviert, eine Praxisausbildung gemacht, dann vielleicht Saisonarbeit geleistet, danach die Befähigungsprüfung abgelegt und sich dann erst selbstständig gemacht. »Heute schickt man die Leute, die mit dem Lehrabschluss bereits die Befähigungsprüfung haben, mit einem absoluten Mangel an wirtschaftlichen Grundkenntnissen in die Selbstständigkeit – ohne kaufmännisches Wissen, ohne Buchhaltungskenntnisse, ohne Praxiserfahrung. Und dann wundern wir uns, warum die Konkursquote in der Gastronomie so hoch ist«, kritisiert Royda. Das sei früher, bei der alten Konzessionsprüfung, die wesentlich strenger war, deutlich besser gewesen. Bloß seien dann die Kriterien deutlich nach unten nivelliert worden, nämlich auf das Niveau einer Lehrabschlussprüfung, mit der sich Lehrlinge eben auch selbstständig machen dürfen.

Umsatz ≠ Gewinn

Das Resultat sei eben die vorher angesprochene hohe Insolvenz-Quote, weil vielen Wirten einfach das wirtschaftliche Basis-Know-how fehlen würde. Noch immer sei die Nacht-und-Nebel-Kalkulation beliebt (man schaut bei Nacht und Nebel, wie viel der Nachbar für Schnitzel und Bier verlangt, und bleibt mit den eigenen Preisen knapp darunter), und selbst der Unterschied zwischen Umsatz und Gewinn sei nicht immer ganz geläufig. Nicht zuletzt dürfe jeder Wirt Mitarbeiter anstellen, aber nicht jeder kennt sich im Arbeitsrecht aus.

Bei vielen Quereinsteigern
scheitert es oft am Basiswissen
Heinz Harkamp

Royda: »Österreich ist aber ein Tourismusland, und damit ist es unsere Pflicht, für ein möglichst hohes Niveau in diesem Tourismus zu sorgen! Denn ein schlechtes Niveau, eine hohe Drop-out-Quote färben natürlich auf das Image des Gastgewerbes ab. Dann brauchen wir uns nicht zu wundern, wenn die jungen Leute immer weniger Interesse zeigen, in die Gastronomie gehen zu wollen.«

Ohne Zusatzausbildung fast chancenlos

Und was sagen Leute aus der Praxis? Heinz Harkamp hat vor etlichen Jahren den elterlichen Gasthof in der Südsteiermark übernommen und zu einem modernen Designhotel inmitten von Weingärten inkl. mehrfach ausgezeichnetem Wirtshaus umgebaut. »Ich habe eine klassische Kochlehre hinter mir, und damals habe ich zusätzlich noch eine Konzessionsprüfung ablegen müssen, um mich selbstständig zu machen«, erklärt der Haubenkoch und Hotelier. Kulinarisch hat er sich nach seiner Lehre u.a. bei Jörg Wörther oder im Arlberg Hospiz weitergebildet, das betriebswirtschaftliche Know-how allerdings hat er sich in einem speziellen F&B-Manager-Kurs geholt. »Das ist etwas, das ich jedem empfehlen würde. Nur mit einer Lehre oder Konzessionsprüfung im Rücken braucht man schon viel Glück, wenn man als Selbstständiger im Gastgewerbe überleben will. Irgendeine vertiefte Ausbildung ist auf jeden Fall nötig.«

Schade ist aus seiner Sicht, dass heute nur mehr wenige Gastronomiebetriebe eine wirklich gute Ausbildung anbieten würden. Betriebe, die ihren Jus noch selber ansetzen oder die Fleischbrühe selber machen, die nicht ständig auf Convenienceprodukte zurückgreifen. Das sei heute schon die Ausnahme. Als angehender Koch habe man es daher gar nicht so einfach, eine solide Ausbildung zu erhalten. Und umso mehr gelte das für selbstständige Wirte. Harkamp: »Ich sehe das heute bei vielen Quereinsteigern: Da scheitert es oft am Basiswissen. Die können vielleicht gut anrichten und ein Rezept aus dem Kochbuch schön nachkochen, aber wenn das betriebswirtschaftliche 1×1 fehlt, hat man meistens bald ein Problem.«
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

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