Viva Italia in Deutschland
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Viva Italia! In Deutschland

Der Siegeszug der italienischen Küche in Deutschland

von Daniela Müller
Freitag, 01.04.2016
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Nichts eint Deutschland so sehr wie der Fußball – das war bei der WM 2006 besonders spürbar. Ganz Deutschland war Schwarz-Rot-Gold, und im Team von Jürgen Klinsmann besetzte ausgerechnet ein Italiener eine strategisch wichtige Position: Saverio Pugliese war der Koch der Nationalmannschaft. Man könnte sagen: Die italienische Küche machte Deutschland Beine.

Frische ist das Erfolgsgeheimnis

Tagliolini mit Strauchtomaten, Rucola, ­Basilikum und etwas Knoblauch bereitete Pugliese für Schweinsteiger & Co. gerne zu, und wenn er frischen Steinbutt oder Seeteufel bekam, dann landete der auf dem DFB-Grill. Ganz schlicht zubereitet. Ohne Sauce. Nur mit ein paar Kräutern verfeinert – dazu vielleicht Salzkartoffeln. Und damit wären wir auch schon bei einem Erfolgsgeheimnis der italienischen Küche: ihrer Einfachheit und ihrer Frische! Was auf den Tellern serviert wurde und wird, bestimmte schon immer das Angebot auf dem Marktplatz. Da die geografischen und klimatischen Gegebenheiten Italiens äußerst vielfältig sind, prägten sich entsprechend viele regionale Spezialitäten aus.

Die Anekdoten zu diesen »tipici« füllen Bücher

So ist zum Beispiel die Lombardei berühmt für das »Ossobuco alla milanese« (Kalbshaxe, in Scheiben geschnitten), welches gerne mit einem »Risotto allo zafferano« (Safran-Risotto) gereicht wird. Überflüssig zu erwähnen, dass der Reis aus der nahen Po-Ebene stammt. Mit der Emilia-Romagna verbinden Italien-Kenner gleich mehrere weltberühmte Köstlichkeiten – darunter Parmesankäse aus Reggio, klassische Bologneser Mortadella aus Schweine- und Rindfleisch oder natürlich den in unzähligen Hütten rund um Parma reifenden Schinken. Die regionalen Spezialitäten Italiens und jede Menge Anekdoten zu diesen »tipici« füllen Bücher. In welcher Provinz man genau anfangen und wo man mit der Aufzählung der Köstlichkeiten enden soll – das lässt sich beim besten Willen nicht festlegen. Sicher ist allerdings, dass die italienische Küche ihre Beliebtheit hierzulande vor allem den unzähligen Formen von Pasta und Pizza verdankt.

Bruscetta
Fotos: iStockphoto

Exportschlager Cucina Italiana

Leider gibt es keine gesicherten Daten über die genaue Anzahl der italienischen Gastronomie-Betriebe in Deutschland. Experten schätzen die Anzahl der italienischen Gastwirte – also Inhaber eines eigenen gastronomischen Betriebes – in Deutschland aber auf mehr als 20.000, die meisten davon betreiben klassische Pizzerien. Dazu kommen noch unzählige Eisdielen und Espresso-Bars. Kein Wunder, dass auch die Systemgastronomie auf den Erfolgszug Cucina Italiana aufgesprungen ist. Das wohl prominenteste Konzept, das die Genüsse Italiens mit einem modernen Fast-Casual-System kombiniert, ist Vapiano. Die Restaurantkette will für ein mediterranes Lebensgefühl stehen und bereitet Pasta, Pizza, Antipasti und Salate direkt vor den Augen des Gastes zu. Ein 100 Jahre alter Olivenbaum, frische Kräuter und große Eichenholztische sorgen für das richtige Ambiente.

Eataly – italienischer Marktplatz in München

Der Edel-Marktplatz Eataly, mit dem Unternehmensgründer Oscar Farinetti mittlerweile weltweit einen Triumph feiert, ist ein weiteres Beispiel für die Beliebtheit der italienischen Kulinarik: Es gibt 27 Filialen in Italien, den USA, Brasilien, Südkorea, Japan und den Vereinigten Arabischen Emiraten – sowie seit vergangenem Jahr in der Schrannenhalle in München. Wie auf einem Markt in Italien bietet Eataly dabei den Gästen neben dem Genuss auch ein echtes Erlebnis: Sie kosten authentisches, italienisches Essen in den zahlreichen Res­taurants, kaufen Feinkostprodukte und lernen alles über deren Produktion und Herstellung in einem der angebotenen Kochkurse. Zum Einkauf muss hier kein Gast mehr überredet werden – wer kann diesen sinnlichen, kulinarischen Verführungen schon widerstehen?

Die Küchen-Revolution wurde mit dem Charme der Italiener garniert

Der Grundstein für diesen Siegeszug der italienischen Küche wurde jedoch schon viel früher gelegt: Im Jahr 1955 unterzeichneten Deutschland und Italien das erste »Gastarbeiter«-Anwerbeabkommen. Die Tore für die italienische Einwanderung waren geöffnet. Tausende Italiener fanden eine Beschäftigung, die meisten als Fabrikarbeiter oder auf Baustellen. Auch in der neuen Heimat wollten sie jedoch nicht auf ihr italienisches Essen verzichten – und so wanderte mit den Gastarbeitern auch ihre Küche endgültig nach Deutschland ein.

So oft wie möglich ließen sie sich von Mama Nudeln schicken, und wenn es ging, brachten Freunde und Verwandte sogar Gemüse aus der Heimat mit. Mit wässrigen Tomaten und Gurken konnte der italienische Gaumen wenig anfangen. Aus dieser Selbstversorgung entstand mit der Eröffnung erster Pizzerien nicht nur eine langsame Annäherung an die Deutschen – es war der Beginn einer Küchen-Revolution, die sicher auch etwas mit dem Charme und der Lebensfreude ihrer Repräsentanten zu tun hatte. Die Deutschen, die bereits in den 50er-Jahren Bella Italia als beliebtes Urlaubsziel entdeckt hatten, waren schnell für die mediterranen Speisen zu begeistern.

Promi-Wirt Francesco Pattavina, den im Eppendorfer Weg in Hamburg alle nur Franco nennen, erklärt, wie das Geschäft Ende der 80er lief: »Ich kellnerte im damals bekannten La Casita, und wir hatten nur ein paar einfache, schnelle Gerichte im Angebot. Die Leute verschlangen alles, was wir rausgaben, denn bei uns herrschte eine fantastische Stimmung. Italienische Kellner, italienische Musik, Wein – wir verkauften ein Lebensgefühl.« Dies war sicher nicht überall so, aber mal ehrlich – mancher aus der Szene erinnert sich an genau dieses Erfolgsmodell.

Das Gute an unserer Küche ist: Wir müssen keine verrückten Experimente wagen

Francesco
Pugliese

Typisch deutsch: Cappuccino am Abend

Franco, dessen Vater 1964 aus Sizilien nach Hamburg kam, hat längst sein eigenes In-Restaurant – das La Bottega Lentini. Er erzählt: »Anfangs waren wir nur ein kleiner Feinkostladen. In einer Vitrine boten wir eine feine Auswahl an Spezialitäten an – Wurst, Schinken, Käse, Antipasti. Den Wein nahmen sich die Gäste nach Gusto.« Der Laden brummte. Irgendwann öffneten Franco  und sein Bruder auch abends ihre Tür. Warme Gerichte wie Spaghetti mit Polpette (Hackbällchen) oder Spaghetti mit Salsiccia machten die Gäste glücklich, später galt die dünne Pizza als die beste weit und breit. Cappuccino wurde (was in Italien undenkbar ist) natürlich auch abends geschlürft.

Das Lieblingsessen der Deutschen? Pasta!

Sterneköchin Cornelia Poletto, deren Res­taurant nur wenige Minuten vom Lentini entfernt in der Eppendorfer Landstraße beheimatet ist, erklärt sich die Beliebtheit der »Cucina Italiana« so: »Ich glaube, dass viele junge Hobbyköche eine gute Pasta besser hinkriegen als deutsche Hausmannskost. Nicht unbedingt, weil es besser schmecken würde, aber weil der Trend einfach weggeht von schwerem, fettigem Essen, hin zu frischer und leichter Küche.«

Gestützt wird diese Annahme durch den im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft erstellten »Ernährungsreport 2016«. Darin wurde offen nach dem Lieblingsessen der Deutschen gefragt und als unangefochtene Nummer eins kam Pasta auf den Tisch. Satte 35 Prozent der Befragten waren sich in diesem Punkt einig. Mit deutlichem Abstand folgten Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fisch (16 Prozent), und Salate rangierten mit 15 Prozent noch klar vor dem guten alten Schnitzel (11 Prozent).

Die Ansprüche sind gestiegen, die Qualität der Produkte hält das aus

»Das Gute an der italienischen Küche ist: Wir müssen keine verrückten Experimente wagen. Es gibt Gerichte, die schmeckten vor 30 Jahren, und die werden auch in 30 Jahren noch gut ankommen«, fasst Saverio Puglieses Sohn Francesco, Chef im »Haferkasten« in Neu-Isenburg, zusammen. Und so schätzen die Gäste auf der Speisekarte italienischer Restaurants gerade die vielen unkomplizierten, schnell zubereiteten und dennoch raffinierten und genussvollen Gerichte.

Pasta – für Italiener kein Hauptgericht

Bei einer Sache lassen sich die Deutschen allerdings nicht so leicht überzeugen: bei der Menü-Folge. Die bleibt, wie sie immer war. Während in Italien Pasta, Pizza, Risotto oder Minestrone als Primi Piatti serviert und kleinere Portionen Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte im Secondi Piatti für den genussvollen Höhepunkt sorgen, erlaubt man den Nudeln hierzulande immer noch den ganz großen Auftritt im Hauptgang.

Ein Stück Pizza
Fotos: iStockphoto

Die Pizza – schon gewusst?

Pizza war ursprünglich ein Essen für arme Leute. Mit der Einführung der Tomate um 1520 wurde aus dem trockenen Brot eine saftigere Pizza, die unter den einfachen Leuten in Neapel sehr beliebt wurde. Dort eröffnete 1830 die erste Pizzeria der Welt.

Der Klassiker unter den Pizza-Varianten ist die Pizza Margherita. Ihren Namen verdankt sie folgender Geschichte: Die italienische Königin Margherita besuchte im Jahr 1889 Neapel. Sie hatte schon oft von der neapolitanischen Spezialität gehört und verlangte nach einer Pizza. Raffaele Esposito, der Besitzer der Pizzeria Pietro il Pizzaiolo, brachte ihr drei Pizzen. Die Variante mit ­Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt, die in ihren Farben Rot, Weiß und Grün der italienischen Landesflagge ähnelte, schmeckte der Königin Margherita besonders gut. Die »Pizza Margherita« war geboren.

Der erste Fertigpizza-Teig wurde 1948 verkauft, und 1957 boten die italoamerikanischen Celentano-Brüder die erste tiefgefrorene Fertigpizza an.

Die beliebtesten italienischen Spezialitäten

  • Bruschetta: geröstetes Brot mit einer Tomaten-Basilikum-Mischung
  • Caprese: Mozzarella auf Tomaten mit Basilikum
  • Bresaola: getrockneter Rinderschinken aus der Lombardei
  • Vitello tonnato: gekochtes Kalbfleisch in Scheiben mit einer Thunfischsauce
  • Ossobuco alla milanese: Kalbshaxe nach Mailänder Art
  • Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
  • Prosciutto crudo: (Rohschinken, z. B. Prosciutto di Parma oder San-Daniele-Schinken)
  • Tramezzini: belegte Weißbrotscheiben
  • Pizzette e Salatini: kleine Pizzen
  • Burrata: eine Sonderform des Mozzarellas, wird aber aus Kuhmilch gemacht

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