Moderne Spültechnik

Egal, um welche Branche es geht: Ein hoher Innovationsgrad lässt sich oft daran erkennen, dass die Technik zwei scheinbare Widersprüche auflöst. In der Automobilbranche zum Beispiel: schnelle Autos, die wenig Benzin verbrauchen. Gleiches gilt selbstredend auch für den Fortschritt in der Gastronomie. Hier ist Technik gefragt, die immer effizienter wird, dabei aber beim Kostensparen hilft. Bei Faktoren wie Personalkosten oder Lebensmittelpreisen sind Einsparmöglichkeiten offensichtlich, doch unterschätzt werden oft die kleinen Details, die in Summe viel mehr Sparpotenzial bieten, als man auf den ersten Blick denkt. Ein gutes Beispiel ist die Spültechnik. Natürlich machen sich die Einsparpotenziale umso deutlicher bemerkbar, je größer der Betrieb ist. Doch auch der Kleingastronom hat die Wahl, welchen Preis er für reines Geschirr bezahlt.

Niemals darf am falschen Ende gespart werden

Energiesparende Lösungen, die Ressourcen und den Geldbeutel schonen, sind gefragter denn je. Doch gerade in einer Branche mit hoher Außenwirkung wie der Gastronomie darf nicht am falschen Ende gespart werden. Energiesparmaßnahmen dürfen daher nie auf Kosten der Sauberkeit gehen. Schmutz auf den Tellern oder Flecken auf Gläsern, die nach dem Spülvorgang noch sichtbar sind, sind das finanziell größere Übel als die Energiekosten, denn bleibt es nicht bei einem Mal, droht der Verlust von Gästen, die vom schmutzigen Geschirr auf den Gesamtzustand des Betriebs schließen. Ganz zu schweigen vom Worst-Case-Szenario, dass Gäste aufgrund von Hygienemängeln erkranken könnten.

Entwicklungstechnisch hat sich viel getan

Die Anschaffung neuer, energieeffizienter Produkte bedeutet Ressourcenschonung, ein verbessertes Spülergebnis und langfristig eine Ersparnis bei den Betriebskosten. Die Spüldauer und Temperatur sowie der Einsatz chemischer Reinigungsmittel können dank intelligenter Programmierung auf das notwendige Minimum kalkuliert werden. Damit einher geht ein niedrigerer Stromverbrauch. Moderne Spültechnik kostet zwar Geld, doch im Idealfall amortisieren sich die Kosten schneller als gedacht. »Optionen wie die Wärmerückgewinnung, das angetriebene Nachspülsystem oder Wärmepumpen sparen bei jedem Spülgang Geld«, sagt Jörg Forderer, Leiter für Produktschulung und Produktmanagement bei der auf gewerbliche Spülsysteme spezialisierten Winterhalter GmbH. »Die Kosten amortisieren sich jedoch in kürzester Zeit, meist nach einem Jahr, abhängig von der Anzahl der Spülgänge und Betriebstage.«

Aspekte wie ein Standby-Modus wirken sich selbstredend auf den Verbrauch aus. Faktoren wie die Mechanik der Spülmaschine, die Wärmeenergie, die Wassermenge sowie der Reiniger können das Spülergebnis positiv wie negativ beeinflussen. Ob eine Maschine effizient ist, zeigt sich nicht nur in den Stromkosten. Auch der Bedarf an Wasser und Reiniger muss in die Kalkulation miteinbezogen werden. Und noch ein Aspekt spielt eine Rolle – insbesondere in einer Branche wie der Gastronomie, wo gilt: Zeit ist Geld. Bei der Anschaffung sollte also unbedingt mitbedacht werden: Wie lange braucht eine Maschine, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen? Die besten Maschinen sind natürlich solche, die im Vergleich bei verkürzten Programmzeiten eine höhere Kapazität pro Spülzyklus meistern. Dennoch gibt es auch Eco-Modelle, die bewusst auf verlängerte Spülzeiten setzen, um auf diese Weise Ressourcen zu schonen. Sinn machen diese durchaus – allerdings nur, wenn der Gastronom sich bewusst ist, dass er fürs Energiesparen mehr Zeit investieren muss. Eine individuelle Entscheidung – bei manchen Betrieben ist das denkbar, bei anderen reine Utopie.

Intelligente Maschinen denken mit

Moderne Maschinen reagieren intelligent auf das Spülgut, das sie in ihrem Inneren vorfinden. So kann der Spüldruck beispielsweise an den automatisch gemessenen Verschmutzungsgrad und das aktuelle Spülgut angepasst werden. Jeder Hersteller hat seine eigenen Features, die im Detail für noch mehr Effizienz sorgen sollen. Der eine nutzt elliptische Spülfelder, um eine optimale Flächendeckung zu erreichen. Der andere setzt auf heißen Wasserdampf. Dieser soll zum einen die Verschmutzung aufbrechen, zum anderen dafür sorgen, dass die Waschtemperatur möglichst rasch erhöht wird, was wiederum die Wirkung des Reinigers verbessern soll. Bei manchen Herstellern überprüft eine Sieb-Einsatzkontrolle permanent automatisch, ob das Sieb richtig eingesetzt ist, und unterbricht gegebenenfalls den Betrieb, wobei ein Warnhinweis dies bekannt gibt. Auch ein Schmutzsensor ist an Bord moderner Maschinen. Er prüft die Qualität des Wassers bei jedem Waschgang und steuert gegebenenfalls die Parameter zu einer Korrektur. Das bedeutet: Die Priorität ist Hygiene mit einem möglichst geringen Wasserverbrauch. Ist dies nicht gewährleistet, wird mehr Wasser eingesetzt. Ein automatisches Reinigungsmanagement kann Faktoren wie Mechanik, Wasserverteilung, Chemie, Dauer, Kontaktstrecke und Umwälzleistung organisieren. »Intelligente« Maschinen sind nicht nur ein Trend oder eine Hightech-Spielerei, sie liefern bessere Spülergebnisse, geringere Ausfallquoten, eine Entlastung des Personals und eine Senkung der Betriebskosten.
Wasser marsch!

Effizienz hängt natürlich nicht nur von der Technik ab, sondern auch vom menschlichen Faktor: Eine falsche Programmwahl oder eine ungünstige Befüllung sind selbstredend kontraproduktiv. Um Geschirrbruch oder Spülschatten zu vermeiden, muss das Personal ebenso akkurat arbeiten wie die Maschine. Die Technik soll sich daher als Helfer erweisen. Dazu trägt eine einfache und ergonomische Bedienung bei. Wie in anderen Produktgruppen hat sich daher auch bei der aktuellen Spülmaschinengeneration der Touchscreen etabliert beziehungsweise die Ein-Knopf-Bedienung. Damit lassen sich die Geräte intuitiv und dank Symbolen (Text- und Grafik-Display) auch sprachneutral bedienen. Insbesondere bei häufig wechselndem Spülpersonal ein klarer Vorteil, der sich in klarem Geschirr zeigen wird. Intelligente Sensoren messen die relevanten Parameter in der aktuellen Situation und zeigen gegebenenfalls an, was zu tun ist, oder geben der Maschine selbst den »Befehl« zur Regulierung. Auch Features wie ergonomisch geformte Haubengriffe oder eine automatische Haubenöffnung bei Durchschubspülmaschinen entlastet die Spülkraft.

Eine neue Spülmaschine erreicht ihren maximalen Wirkungsgrad allerdings nur im Zusammenspiel mit maßgeschneidert darauf abgestimmter Wasseraufbereitung und Chemie. Ob mit einer neuen Maschine oder bei weiterer Nutzung der im Haus befindlichen Spültechnik: Auch die Wasserqualität beeinflusst das Spülergebnis. Diese kann man aktiv verbessern – in Form von Wasserenthärtung, Entsalzung oder Umkehrosmose. Derartige Maßnahmen ersparen gegebenenfalls nicht nur das Polieren und Entkalkung, sie erhöhen auch die Lebensdauer der Maschine und senken den Energie- und Reinigerverbrauch.

Falsches Reinigungsmittel hat Folgen

Apropos Reiniger: So wie es für jedes Fahrzeugmodell den idealen Treibstoff oder das perfekte Motorenöl gibt, sollten auch Klarspüler und Reiniger genau auf den Maschinentyp und die jeweilige Wasserhärte abgestimmt werden, um die Effizienz zu optimieren. Ein Rechenbeispiel der Spezialisten von Chemische Fabrik Dr. Weigert macht deutlich, wie ein kleiner Baustein eine riesige Wirkung zeigen kann: »Ein falsches oder minderwertiges Reinigungsmittel verursacht bei nur einem Drittel Spülwiederholungen bei halbtägiger Laufzeit Jahresmehrkosten im vierstelligen Euro-Bereich, bedingt durch erhöhte Personal-, Wasser- und Energiekosten.«

Auch bei den Reinigerprodukten gilt: Sie sollten auf die Maschine, das Spülgut und dessen Verschmutzung abgestimmt sein. Bei größeren Anlagen wie Bandmaschinen oder bei ­einem zentral gesteuerten Verbund von mehreren Spüleinheiten kommt automatisierte Hightech ins Spiel. Bei Chemische Fabrik Dr. Weigert beispielsweise wird vor der Inbetriebnahme die Dosiertechnik installiert. »Im Anschluss können Reinigungsmittel mittels Leitwert- oder Mengensteuerung in die Maschine dosiert werden«, erklärt Frank Stuehlmeyer. ­Intelligente Dosiersysteme versorgen Geschirrspülmaschinen automatisch mit flüssigen Reinigungs- und Klarspülmitteln. Platzprobleme gibt es nicht, denn die zentralen Dosieranlagen können unabhängig vom Standort der Spülmaschinen untergebracht werden.

Schmutz unter Dauerfeuer

Saubere Töpfe und Pfannen innerhalb von zwei Minuten – ohne Vorspülen. Das verspricht das Unternehmen Granuldisk. »Mit der Granulattechnik eliminiert man das Vorspülen, Scheuern und Einweichen«, so Cecilia Carlsten, Product Manager bei Granuldisk. Das Granulat ist wie ein Dauerfeuer auf den Schmutz. Die kleinen blauen PowerGranules schießen mit mehr als 80.000 Treffern in der Sekunde auf die Spülgutoberfläche. Auf diese Weise würden wesentlich geringere Mengen Wasser, Energie und Chemie verschwendet, so die Expertin. Da das Geschirr mit den Kunststoff-Teilchen mechanisch gespült würde, käme man mit geringeren Mengen Chemie aus. Letztere wäre nur noch zum Lösen von Fetten nötig. Zudem könne der Platz, der bisher für die Spülküche reserviert war, anderweitig genutzt werden. Granuldisk macht Studien in Spülküchen, indem der Verbrauch vor der Installation einer Topfspülmaschine und danach verglichen wird. »Die Einsparungen gehen bis zu 90 Prozent, wie das Beispiel Marriott Hotel in London zeigt«, sagt Cecilia Carlsten.

Moderne Dampfmaschinen

Bei konventionellen Spülmaschinen entweicht beim Öffnen der Spülmaschinentür feuchtwarmer Wasserdampf. Moderne Gerätschaften machen nicht nur dem Geschirr das Leben leichter, sondern auch den Mitarbeitern. Ein integrierter Ventilator kann die mit Feuchtigkeit gesättigte Luft aus der Maschine ziehen, um das Austreten von Dampf zu verhindern. Dampfreduzierung sorgt für ein angenehmeres Raumklima. Damit nicht genug: Der bei alten Maschinen austretende Wasserdampf war bisher wertvolle Energie, die sich in Luft auflöst. Moderne Geräte wandeln dieses Potenzial mithilfe eines Wärmetauschers in nutzbare Energie um. Bei dieser Wärmerückgewinnung wird der Wasserdampf während und nach der Nachspülung aus dem Inneren der Maschine abgesaugt und über den Wärmetauscher geleitet. Das kalte Zulaufwasser wird erwärmt. Auf diese Weise befindet sich im Inneren der Maschine dann nahezu kein Wasserdampf mehr, der üblicherweise beim Öffnen der Maschinentür austreten würde.

Eine Wärmepumpe nutzt zusätzlich die überschüssige Wärmeenergie der Raumluft. Zusätzlich wird bei diesem Prozess der Umgebungsluft überschüssige Feuchtigkeit und Wärme entzogen. Die auf etwa 21 Grad Celsius abgekühlte und getrocknete Luft wird dann wieder an den Raum abgegeben. Die Verbesserung des Raumklimas ist tatsächlich spürbar. Ein Rechenbeispiel von Winterhalter: Bei einer Raumlufttemperatur von 25 Grad Celsius gibt die Wärmepumpe die Abluft getrocknet und abgekühlt auf rund 18 Grad Celsius wieder an den Raum ab. Das bestätigen auch Messungen vom TÜV: Die an den Raum abgegebene Wärmeleistung wurde im Vergleich zu herkömmlichen Maschinen um 75 Prozent reduziert. »Bei ausreichender Be- und Entlüftung kann auf eine Ablufthaube für die Maschine verzichtet werden, was eine zusätzliche Kosteneinsparung bedeutet«, so Jörg Forderer von Winterhalter.