Kulturbanause? Nicht bei Tisch!

Dass sich gepflegte Tischkultur auf das Wohlbefinden der Gäste ­positiv auswirken kann, ist keine Erkenntnis der Neuzeit. Schon die ägyptischen Pharaonen inszenierten ihre Speisen und Getränke auf Platten, Schalen und in Krügen. Musikanten wurden als Stimmungs- und Appetitanreger eingesetzt. Vieles von dem, was heute fixer Bestandteil der Tafel ist, hat seinen Ursprung im 18. bzw. 19. Jahrhundert: Zunächst setzten sich Tischdecken im heutigen Sinne durch, Gabeln und dann auch Messer wurden von Italien und Frankreich ausgehend (endlich) allgemein Usus, das Geschirr wurde immer hochwertiger, das feine Tafelsilber zum Nonplusultra, und für Tischmanieren gibt es seither genaue Regeln.

Tischkultur ist keine Nebensache, sondern im Laufe der Zeit zum großen Industriezweig für Hersteller aus den Bereichen ­Besteck, Gläser, Dekoration, Tischwäsche geworden. Aber nicht sie definieren, was angesagt ist, sondern der Gast höchstpersönlich. Dieser schätzt heutzutage neben kreativer Kochkunst vor allem authentische Gastgeber mit Persönlichkeit. Wer er ist und für welche Küche er steht, soll auch im schönen »Drumherum« zum Ausdruck kommen. Dabei die richtige Dosierung für die Selbstpräsentation zu finden – nämlich subtil, nie aufdringlich – ist und bleibt das Maß aller Dinge, denn ein Trend hält sich in der gehobenen Gastronomie schon lange hartnäckig: der Purismus mit seiner Reduktion aufs Wesentliche. Die Kulinarik spiegelt sich auf der Tafel wider.

Mit dezenter persönlicher Note punkten

Ein guter Gastgeber versteht es, ausgewählte Details mit einem Hauch von »Ich« zu versehen, ohne dabei vom Hauptdarsteller, dem Gericht, abzulenken. Ein perfekter Platz dafür ist der Teller, hierauf bettet der Gastgeber schließlich seine Kreation. Statt auf Standard-Gastronomieware setzen daher viele Sterneköche auf selbst (mit-)gestaltete Modelle. So wie etwa Tim Raue in seinem Berliner Restaurant (www.tim-raue.com). Geschäftsführerin Marie Raue: »Im letzten Jahr haben wir mit Designerin Aleks Samek vom Unternehmen Asa Selection die Serie ›Kolibri by Tim Raue‹ entworfen. Entstanden ist ein minimalistisches Geschirr mit zart glänzender Seladon-Glasur, das mit seinen runden, harmonischen Formen Souveränität und Gelassenheit ausstrahlt. Die Serie besticht durch einheitliche Tellergrößen, fließende Formen und das zarte Blaugrün des Ozeans.«

Ebenso gekonnt vermittelt einer der sympathischsten Spitzenköche Österreichs, Tom Riederer, seinen Gästen in seinem ­Restaurant in der idyllischen Südsteiermark (www.tomr.at), wer er ist und wofür er steht. Riederer: »Gemeinsam mit einer Keramikerin aus der Region haben wir unser eigenes Porzellan entworfen, das perfekt auf unsere Küchenlinie abgestimmt ist. Die Muster gestalte ich mit meiner Frau Andrea selbst, z. B. sanfte Abdrücke von wildem Karottenkraut oder Nüssen, passend zur Saison.« Zusätzlich haben wir hochwertiges japanisches Porzellan und mundgeblasene Muranogläser im Einsatz.

Tischwäsche als Statement

Aber auch Tischwäsche kann als persön­liches Statement genutzt werden. Wie bei allem »Drumherum« gilt auch hier:
Bitte dezent einsetzen. Tom Riederer: »Mir ist die Schonung der Umwelt ein Anliegen. Statt herkömmlicher Tischwäsche mit Chlorbleiche verwende ich natürliches Leinen im französischen Stil. Auf unsere schönen Holztische kommen nur hochwertig verarbeitete Mundservietten, hergestellt in einem heimischen Familienbetrieb.« ­Jakob Leitner, Experte für Tischwäsche und Juniorchef bei Leitner Leinen (www.leitnerleinen.com), zu dessen Kunden Tom Riederer zählt, erklärt: »Textilien stehen auf dem modernen Tisch nicht im Vordergrund. In der gehobenen Gastronomie reduziert man meist auf Tischläufer und/oder -sets und verzichtet oft auf Tischdecken. Beliebt ist hochwertiges Material, oft in Naturton, Creme, Weiß oder Pastellig-matt, das man saisonunabhängig das ganze Jahr über nutzen kann.«

Ist Leinen also das Trendtextil in der Gastronomie? Leitner: »Statt Trends zu folgen, rate ich, sich zu fragen: Welcher Stoff gefällt mir persönlich am besten? Harmoniert er mit den anderen Materialien, etwa Geschirr, Besteck, Gläsern? Welche Wirkung will ich erzielen? Eine luxuriöse Wirkung schafft man mit Halbleinen oder Damast. Baumwolle und grobes Leinen wirken zwanglos und etwas rustikaler. Für eine bäuerliche Optik wie anno dazumal wählt man gröberes Leinen – das ist übrigens ein kleiner Trend 2018, hier haben wir eine stärkere Nachfrage.« Leinen habe den Vorteil, fünf bis zehn Mal so lange haltbar zu sein wie Baumwolle oder Polyester, sei dafür aber pflegeintensiver und matter im Erscheinungsbild, so der Experte. Für wen Zeit das wichtigste Kriterium ist, wählt am besten bügelleichte Strukturwäsche (ideal: ein Mix aus 70 Prozent Baumwolle, 30 Prozent Polyester), empfiehlt Christine Schürz von Erwin Müller (www.vega-­direct.at). Schütz: »Gastro-Klassiker ist die Serie ›Ambiente‹ mit ­Atlaskante.« Faustregel zur Erinnerung: Tischdecke oder -­läufer sollten an jeder Seite 25 Zentimeter überhängen, Standard-Tischservietten sind quadratisch und zwischen 45 bis 55 Zentimeter groß.

Besteck als dezenter Blickfang

Wenig überraschend: Beim Besteck sind klare Formen und zeitloses Design das Maß aller Dinge. Alfred Binder von Berndorf, Österreichs ältester Anbieter für Bestecke und Tafelgeräte (www.berndorf-besteck.com), empfiehlt schlichte, schnörkellose Teile aus pflegeleichtem, robustem 18/10-­ Chromnickelstahl. Sowohl auf die moderne als auch klassische Tafel passen Modelle mit metallisch polierten Oberflächen und ausbalancierten Formen, die sich fein und geschmeidig anfühlen. Bei besonderen Anlässen darf es ein klein wenig ausgefallener mit geprägtem Dekor als dezenter Blickfang sein. Wichtig: Auf Stimmigkeit von Besteck-Dekor und Musterung von Deko und Tischwäsche achten.

Luftiges Glas oder Revival von schweren Modellen?

»Glasklar ist auch der Trend bei den Gläsern: Auf der modernen Tafel bleiben feine, dünnwandige Modelle tonangebend. Eine Rückbesinnung auf geschliffene, d. h. schwerere Formen ist in naher Zukunft bei Weingläsern nicht zu erwarten«, sagt Maximilian Riedel, CEO des österreichischen Unternehmens Riedel Glas (www.riedel.com). In anderen Bereichen, beispielsweise an der Bar, sähe das wieder anders aus, so der Experte. Hier dürfe das Glas durchaus auch »schwerer« sein, um als stimmiger Faktor, besonders in den zahlreichen angesagten Bars, die das gediegene Flair von anno dazumal bedienen, beizutragen. Ähnliche Tendenzen für Deutschland bestätigt Vera Kubeile, Pressebeauftragte von Leonardo (www.­leonardo.de): Leichte Gelassenheit dominiert die moderne Tischkultur. Leicht und fröhlich, so lässt sich der Zeitgeist zusammenfassen: »Unsere neue Glasserie ›Fatto a Mano‹ ist das technisch Neueste, was im Glashandwerk überhaupt möglich ist. Damit trägt Riedel dem Trend zu mehr Farbe auf dem Tisch Rechnung«, sagt Bettina Lorenzoni, Pressebeauftragte für Riedel Glas. Wie passend auch gerade jetzt, in der heiteren Karnevalssaison, wo sich mittels Gläsern feine, farbige Akzente so einfach auf den Tisch zaubern lassen.

Die Hersteller tragen aber auch den gelegentlichen sentimentalen Ausflügen experimentierfreudiger Spitzenköche und Patissiers Rechnung. In der gehobenen Gastronomie werden oft und gern alte Rezepte, Herstellungsverfahren, fast vergessene Obstsorten wiederbelebt. Lorenzoni: »Diese Ausflüge in die Vergangenheit gibt es zweifellos auch im Segment des Tabletop. Gerade 2018 wird Riedel eine Kollektion präsentieren, die diesem Trend entspricht«. Wer diesbezüglich Bezüge schaffen will, für den könnte sich auch ein Blick in die Vintage-Angebote einzelner Hersteller lohnen. Der Purismus bleibt also im Trend auch beim Glas – und dabei darf es gern ein klein wenig verspielt sein.«
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos: Nils Hasenau