Messer

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Im Schnitt schneiden sie alle

von Clemens Kriegelstein
Sonntag, 04.06.2017
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Japanische Köche gehen mit ihren Messern oft Beziehungen fürs Leben ein. Das tägliche zeitintensive Pflegeritual würde sich bei jeder Reliquienver­ehrung gut machen. Da wundert es nicht, dass sich japanische Kochnovizen angeblich das gesamte erste Ausbildungsjahr ausschließlich mit dem richtigen Schleifen von Messern beschäftigen. Versuchen Sie das mal in unsere Lehrpläne zu integrieren! Aber so weit muss man gar nicht gehen. Man kann zwar mit einem handgeschmiedeten Damastmesser um mehrere Tausend Euro arbeiten (Wer noch etwas Küchenausstattungs-Budget überhat und nicht weiß, wohin damit: In der Nähe von Hannover wird von der Firma Nesmuk ein Messer mit 640 Lagen zum Stückpreis von 80.000 Euro hergestellt …), ebenso wie man auch mit einem Bentley von A nach B fahren kann. Im einen wie im ­anderen Fall gibt es aber günstigere Alternativen, mit denen man sein Ziel ebenso zuverlässig erreicht. Und man benötigt auch nicht für jedes Gemüse und jede ­Fleischart ein eigenes Messer, auch wenn das manche Messerhersteller – ähnlich wie die Produzenten von Weingläsern – vermutlich anders sehen.

Mit fünf bis sechs verschie­denen Messern kommt man aus

»Fünf bis sechs gute Messer reichen im Alltag völlig aus«, weiß etwa Werner Sedlacek, Direktor der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz. »Wichtig ist, dass es robuste, geschmiedete Messer eines namhaften Herstellers sind. Um etwa 100 Euro bekommt man schon sehr gute Ware. Unsere Schüler erhalten etwa als Grundausstattung ein Set, bestehend aus Allzweck-Kochmesser, Brotmesser, Spickmesser, Konditormesser und einer Fleischgabel.« Wenn man dann vielleicht noch ein Schäl- oder ein Tranchiermesser hat, ist man eigentlich für alle Eventualitäten gerüstet. Dabei sind gute Schmiedemesser beinahe unverwüstlich und halten selbst im professionellen Einsatz Jahre oder sogar Jahrzehnte.

Keramikmesser werden dagegen in der Profiküche eher selten verwendet, weil die Klinge zu hart, zu wenig flexibel ist und daher im Alltagseinsatz leicht brechen kann. Zudem haben Keramikmesser genau genommen keinen ganz glatten, sondern einen ganz leicht gezahnten Schliff, was bei manchem Einsatzzweck ein Vorteil, bei anderem aber wieder ein Nachteil ist. Und die sündteuren handgeschmiedeten Damastmesser? Die seien eher etwas fürs Auge bzw. eine Spielerei fürs Ego. Sedlacek: »Ich habe auch so was zu Hause, aber diese Messer verlangen halt mehr Aufwand bei der Pflege, und wirklich schärfer sind sie deswegen auch nicht. Ich sehe diese Stücke eher als Hobby. Im Alltagseinsatz bringen sie keine wirklichen Vorteile – vor allem nicht in Relation zum Preis. Denn im Schnitt schneiden sie ­eigentlich alle.«

Einmal pro Jahr schleifen genügt

Müßig zu erwähnen, dass es für gute Schneidergebnisse neben der richtigen Technik vor allem scharfe Messer braucht. Sedlacek: »Auch wenn wir vor allem in den ersten Klassen anfangs die Pflaster meterweise brauchen, so schneidet man mit einem scharfen Messer einfach sicherer, weil man weniger Kraft benötigt und dadurch weniger leicht abrutscht und sich verletzt. Abgesehen davon ist das Schnittergebnis bei einem scharfen Messer einfach schöner.« Komplett neu schleifen müsse man ein gutes Messer maximal einmal im Jahr, dazwischen genüge das regelmäßige Abziehen der Klinge an einem Wetzstahl oder -stein.

Und bei der Reinigung empfiehlt Schul­direktor Sedlacek nach wie vor Handarbeit. Auch wenn manche Messer heute schon spülmaschinengeeignet sind, so seien die hohen Temperaturen und der lange Kontakt mit aggressiven Reinigungsmitteln für die Klinge ein Problem. Und dass es der Schneide nicht besonders guttut, wenn sie im Spülprozess gegen andere harte Gegenstände schlägt, versteht sich von selbst. Klar außerdem, dass Messer mit Holzgriffen im Geschirrspüler schon gar nichts verloren haben.

Echt scharf – so finden Sie das passende Schneidprofil

  • Balligschliff: Stabile Schneide, leicht nachzuschärfen, lange Standzeit, geringer Abtrag beim Schleifen. Beim Schneiden wird das Schneidgut von der Klinge abgeleitet.
  • Hohlschliff: Hohe Anfangsschärfe, keine ausreichende Stabilität, empfindliche Schneide.
  • Keilschliff: Hohe Anfangsschärfe, Schneidgut haftet an der Klinge.
  • Einseitiger Schliff: Je nach Schliffart nur für Rechts- oder Linkshänder geeignet, durch den einseitigen Schliff hat das Schneidgut nur kurze Zeit Kontakt zur Klinge, dadurch ist die Reibung reduziert. Optimal bei einem langen, ziehenden Schnitt zum feinen Filetieren oder Tranchieren.

Zusätzlich kann man noch unterscheiden zwischen

  • Glatter Schneide: Diese ergibt ­einen glatten, sauberen Schnitt, ohne zu zerfasern. Messer mit glatter Schneide werden zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut eingesetzt.
  • Wellenschliff: Mit diesem Schliff kommt das Schneidgut als Erstes mit den vorstehenden Wellenspitzen in Kontakt. Der Wellenschliff erleichtert das Anschneiden und Zerteilen von hartem und festem Schneidgut, etwa einer Brotrinde.
  • Kullenschliff: Durch die Kullen entstehen Luftpolster, die das Ankleben von dünnen und weichen Scheiben, insbesondere bei fetthaltigen Lebensmitteln, auf der Klinge verhindern. (Auf dem ­gleichen Effekt beruhen auch die Löcher von Käsemessern.)

Quelle: F. Dick

F DickF. Dick

Das neue Kräuter- und Parmesanmesser von F. Dick will alle Eigenschaften vereinen, auf die es beim professionellen Schneiden von Kräutern ankommt. Die runde Form und die geschwungene Schneide des Messers erleichtern den Wiegeschnitt und ermöglichen so gleichmäßig geschnittene Kräuter. Das breite Klingenblatt ist für den Krallengriff, mit dem die Kräuter beim Schneiden fixiert werden, unverzichtbar. Dieses Messer mit einer Klingenlänge von 12 cm wurde zudem jüngst mit dem Preis »Kücheninnovation des Jahres®« ausgezeichnet, an dessen Urteil u. a. auch eine Expertenjury um Sternekoch Heinz Winkler beteiligt ist.

Foto: F. Dick

VICtorinoxVICtorinox

Die japanisch inspirierten Santokumesser, die sich gleichermaßen zum Schneiden, Würfeln oder Hacken anbieten, sind seit einigen Jahren auch bei uns groß im Trend. So wie diese Version des Schweizer Messerprofis Victorinox. Die breite Klinge sorgt für eine einfache Handhabung und saubere Schnittführung. Das japanische Vielzweckmesser gibt es in diversen Ausführungen: Mit normaler Klingenoberfläche oder mit Kullenschliff, der die Haftung des Schnittguts an der Klingenoberfläche vermindert. Die Griffe gibt es in Holz oder mit dem von Victorinox entwickelten rutschfesten Fibroxgriff.

Foto: VICtorinox

zwillingzwilling

Messer, die sich im Design an legendäre japanische Messer anlehnen, werden auch in Europa immer beliebter. So bietet auch die Firma Zwilling mit dem Chutoh 7000D von Miyabi ein universell einsetzbares Küchenmesser an. Übersetzt heißt es »mittelgroßes Messer« und vereint fernöstliche Messerschmiedekunst und traditionelles Design. Die Klinge dieses Messers besteht aus 65 Schichten Stahl mit unterschiedlichen Härtegraden. Die Kombination von hartem und zähem Material bildet dabei die Basis für die besondere Schärfe und die lange Schnitthaltigkeit des Messers. Zudem stellt das Damast-Design einen äußerst ­ästhetischen Anblick dar.

Foto: zwilling

GlobalGlobal

»Auch das Auge schneidet mit« – oder so ähnlich denkt man wohl bei der Firma Global und produziert hier Messer, die jederzeit auch für einen Designpreis gut wären. Etwa die Sai-Serie, die nach traditionellen Produktionsweisen von hoch qualifizierten japanischen Messerschmieden gefertigt wird. Die Klingen werden aus einem speziellen dreilagigen Edelstahl gefertigt. Ein besonders harter Kern wird von zwei weicheren Lagen ummantelt. Das bei einigen Ausführungen erhältliche Hammerschlagdesign bewirkt, dass das Messer leichter in das Schneidgut eindringt und weniger daran haftet, um so immer einen hauchdünnen Schnitt zu ermöglichen.

Foto: Global

WMFWMF

Bei der kürzlich vorgestellten Serie »Chef’s Edition« sind alle Messer mit der sogenannten Performance Cut Technologie® ausgestattet. Performance Cut® ist die Verknüpfung des traditionellen Schmiedeverfahrens (Gesenkschmieden) mit modernster Präzisionstechnologie. Dadurch entstehen Messer mit einem optimalen Schneidwinkel, die besonders lange scharf bleiben. Prüfungen ergaben, dass dank der neuen Technologie diese Messer die Norm für Schneidleistungen um das Doppelte übertreffen. Die Form der Messer eignet sich zudem optimal für die Griffhaltung, wie sie von professionellen Köchen praktiziert wird.

Foto: WMF

wüsthofwüsthof

Bei Messern spielt der Kropf, die Verbindung zwischen Klinge und Griff, eine zentrale Rolle. Er sorgt für die nötige Balance, aber auch für das Gewicht eines geschmiedeten Messers. Wer es in Zukunft ein wenig leichter wünscht, für den bietet Wüsthof seit Kurzem neue Halbkropfmesser an, die 30 Prozent leichter sind als die traditionellen Vollkropfmesser der Classic-Serie. Das geringere Gewicht des Messers ergibt sich durch die reduzierte Kropfform und durch den dünneren Schliff der Klingen. Zur Wahl stehen ein Gemüsemesser, ein Santoku, drei Kochmesser und ein Konditormesser mit Wellenschliff.

Foto: wüsthof

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

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