Wunderkammer in den Alpen
Fotos: Debora Dellosto

Wunderkammer in den Alpen

Herzlichkeit ist hier garantiert!

von Gabriele Gugetzer
Donnerstag, 28.04.2022
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Für die einen ist es das schönste Hotel der Welt, für die anderen auf jeden Fall das schönste Hotel der Dolomiten. Auch die Hotelküche ist ein Buchungsgrund, das gehobene Restaurant ein weiterer. Es gibt eine ladinische Beizn, einen Bierkeller, eine Diskothek. Die Zimmer sind ebenso anheimelnd wie elegant. Den legendären Weinkeller erwähnten wir eingangs, die Lage des Hotels, zentimeternah an den Liften, ist beneidenswert. Und erst der unverstellte Blick mitten in die Berge! So weit, so gut, so normal für ein Alpenhotel, das für größere Zimmer 500 Euro und mehr pro Nacht aufruft. Ticks all the boxes, könnte man sagen. Nur ein Kästchen gibt’s nicht zum Ankreuzen. Das, was aus einer wunderschönen Luxusherberge etwas Unverwechselbares macht.

Auszug aus der Küche des Stüa di Michil

  • Renke mit Zichorienkaffeesauce und Tapiokaperlen mit Bergpilzen
  • Handzogene Fileja-Pasta mit geröstetem Kürbis, Huhnjus, Erdmandel und Blauschimmelkäse
  • Knollenziest mit Villnösser Brillenschaf, angemacht mit Sardelle und Röstbrot, zu Rosenkohl
  • Fenchelmus mit karamellisierten Maronen, Clementinensorbet und Zitrus-Schnee

Im La Perla ist etwas ganz Altmodisches oberstes Gebot, die Herzlichkeit. Selbst wer noch nie hier war, wird schon beim Eintreten begrüßt wie ein Stammgast und weiterhin genauso behandelt. Nicht überschwänglich, wir sind ja in den Bergen, da gehört sich das nicht. Aber jeder im Haus ist einfach nett. Wobei das Zauberwort »einfach« ist. Nichts ist einfach daran, mit Gästen auf Augenhöhe und souverän umgehen zu können, ohne allzu vertraut daherzukommen. Begonnen hat es auch einfach, 1957, als Seniorchef Ernesto Costa bei den örtlichen Behörden die Vermietung von sechs Gästezimmern anzeigte. Seitdem ist viel passiert und spielt das La Perla immer ganz vorne, wenn es um Trends geht. Einer davon ist Nachhaltigkeit.

Das Hotel La Perla
Foto: Debora Dellosto

»Raus aus dem Rummel!«

Im Haus wird an die Zukunft gedacht. Die jetzige Generation der Söhne von Anni und Ernesto, Hoteldirektor Michil und seine zwei Brüder, ist zwar noch mittendrin, aber eine neue Familiengeneration wächst heran. Michil Costa steht an vorderster Front der Hoteliers, die sich in Südtirol Gedanken machen, wie sich Touristenströme und Naturschutz vereinbaren lassen. Einst war Corvara Zentrum des internationalen Wintersports. Heute muss die Region 620 Schneekanonen betreiben. Schneesicherheit ist längst nicht mehr gegeben. Dass das im alpinen Tourismus lang bewährte Konzept des »Zu viel ist noch lange nicht genug« irgendwann gar nicht mehr funktionieren würde, erkannten die Costas. Schon vor zehn Jahren wurde in der Familie die Entscheidung getroffen, den Hotelbetrieb auf das Prinzip der Gemeinwohl-Ökonomie umzustellen. Nun ist das kein Begriff, den man sich nachts an der atmosphärischen Bar ausgedacht hat. Die Costas hatten sich das Beraterteam Terra Institute Brixen ins Haus geholt, das mit seiner Ausrichtung auf Nachhaltigkeit ursprünglich aus dem Finanzsektor kam.

Gericht mit grünen Knödeln
Foto: Debora Dellosto

Um fünf Grundwerte (Menschenwürde, Solidarität, Gerechtigkeit, Nachhaltigkeit, Demokratie) geht es. Regionaler Einkauf ist ein wichtiges Steuerungsinstrument. Mittlerweile bieten Alpenhotels kreuz und quer ja Verkostungsexkursionen zu »ihren« Produzenten an, vom Bäcker über den Brenner bis zum Käser. Anfang der 2010er-Jahre waren die Costas mit ihrem regionalen Einkauf Pioniere. Ein verantwortungsvolles Finanzmanagement und Zuverlässigkeit im Umgang mit Geschäftspartnern sind weitere Parameter der Gemeinwohl-Ökonomie, ebenso gerechte Bezahlung und Gleichstellung der Mitarbeiter sowie Arbeitsplatzqualität. Eine regionale Genussausrichtung (»Wenn es ihn gäbe, würden wir auch ladinischen Wein ausschenken«, sagt Weinfan Michil) und eine Verbesserung der Energieeffizienz gehören zu den mittelfristigen Themen. 

Schön angerichtetes Essen
Foto: Debora Dellosto

So ist es nur logisch, dass das Credo »Raus aus dem Rummel!« auch der Titel von Michil Costas Buch ist, das gerade bei Raetia erschienen ist. Es greift diese Themen auf. »Als ich in den 1980er-Jahren in unseren Familienbetrieb einstieg, interessierte sich kein Mensch dafür, was Tourismus war und welche Werte er verkörpern sollte«, erinnert sich der 61-Jährige, der damals ausschließlich von der Gastfreundschaft, mit der seine Eltern das Haus zu einem Erfolg gemacht hatten, geprägt war. »Doch die Zeiten ändern sich. Heute stehen wir an einem konkreten Scheideweg. Angesichts eines Tourismus, der zu einem ge­waltigen, bedrohlichen Moloch herangewachsen ist, müssen wir eine klare, eindeutige Richtungsentscheidung treffen«, ist Costas These. »Welche Route führt am ehesten auf einen Gipfel, der nicht nur aus ungehemmtem Flächenfraß, skrupelloser Raumplanung und reiner Profitgier besteht?«, fragt er provokant.

Hotelzimmer im La Perla
Foto: Debora Dellosto

Mahatma Gandhi und Altholz

Doch der Gast wird nicht indoktriniert, sondern soll hier entspannen und genießen, eben auf eine etwas andere Art. So findet sich im Hotel kein Schwimmbad mit olympischen Ausmaßen, wie es in anderen Südtiroler Häusern zunehmend Standard wird. Nach dem Skifahren oder Wandern relaxen die Gäste in einem winzigen, dafür aber sehr atmo­sphärischen Spa. Und sie können sich schon einmal auf den Abend freuen. Von der Küche gleich noch mehr, aber jetzt geht es um etwa 30.000 Flaschen. Die finden sich im Weinkeller, nach Michils großer Inspiration Gandhi als Mahatma Wine benannt. Er enthält Raritäten aus den 1930er-Jahren, nichts aus Übersee, dafür Sassicaias. 

Spa im La Perla
Foto: Debora Dellosto

Und das begab sich so, erinnert sich der verschmitzte Seniorchef: Mit einem Kumpel reiste Ernesto Costa Anfang der 1980er-Jahre auf eine Weinmesse in der Toskana, da standen nette Hostessen an einem Stand mit Supertoskanern, die damals noch nicht so hießen. Es wurde verkostet und verkostet und schließlich die Anzahl an Flaschen geordert, die man sich gerade noch so leisten konnte. Wer dann eine Eins vor die Zahl der georderten Bouteillen setzte, ließ sich später, als die Riesenlieferung ankam und kurzzeitig ein gehöriges finanzielles Beben auslöste, nicht mehr rekonstruieren. Aber die Flaschen erwiesen sich als Bombeninvestition: Für seine Sassicaia-Sammlung ist der Weinkeller über die Grenzen Italiens berühmt. Michil Costa führt rasend gern selbst durch Mahatma Wine, und dass der anders aussieht als herkömmliche Weinkeller, kann sich jeder vorstellen. Mehr sei nicht verraten.

Einen Riecher fürs Richtige hatten Ernesto und Ehefrau Anni auch beim Altholz. Es verleiht dem gar nicht alten Hotelbau innen und außen einen besonderen Duft und ein besonderes Flair, denn das Holz ist oft jahrhundertealt. »Als wir jung waren, wurden überall in unserem herrlichen Tal alte Häuser abgerissen. Es gefiel den Menschen plötzlich nicht mehr. Aber uns schon«, erinnert sich Anni. So bekam der Hotelbau eine Patina, die das la­dinische regionale Erbe aufgreift und gleichzeitig Unverwechselbarkeit bedeutet. Und das zu damals überschaubaren Kosten.

Hotelzimmer im La Perla
Foto: Debora Dellosto

Das ladinische Erbe

Das Ladinische ist der auf Latein und dem Rätoromanischen basierende regionale Dialekt und die dazugehörige Alpenkultur der Region Alta Badia. Der Dialekt wird in den Schulen gelehrt und findet sich im elektronischen Newsletter des La Perla. Die eigene Herkunft wahrzunehmen und zu pflegen, das tat man im La Perla schon Jahrzehnte bevor eine solche regionale Verortung, neben der Nachhaltigkeit, zum wichtigen Werbe-Instrument in Hotellerie und Gastronomie wurde. Im La Perla hängen von Hand geschnitzte alte Engel unter prächtigen Kristalllüstern, Wandtellersammlungen neben Fotos von Familienmitgliedern im Skichic der 50er-Jahre, stehen Tische in originalen Südtiroler Stuben und sind mit Bauernsilber und antikem Leinen eingedeckt. Das pausbäckige Kinderkonterfei von Seniorchefin Anni prangt auf Einkaufstüten, die Emailsignaturen der Mitarbeiter enthalten ansprechende Kleinkindkonterfeis.

Weinkeller
Foto: Debora Dellosto

Ländliche Kulinarik zwischen elegant und handfest

Diesen Spagat zwischen hochfein und einfach lecker absolviert auch die ­Küche. Simone Cantafio übernahm im vergangenen Jahr das gehobene Restaurant Stüa di Michil mit dem Ziel, den nach 20 Jahren gerade verloren gegangenen Michelin-Stern zurückzugewinnen. Er kommt aus der Küche der Italo-Legenden Gualtiero Marchesi und Carlo Cracco, ging aber dann erst mal für einige Jahre nach Japan, zum Zweisterner Bras Toya der Gebrüder Bras auf Hokkaido. Auch dort standen regionale Produktqualität und Tradition im Vordergrund. 

Im Gästehaus Ladinia gleich neben dem La Perla steht, jahreszeitlich ­geprägt, Regionales und Herzhaftes auf der Karte, von traditioneller Zwiebelsuppe mit Polenta und Paprika über Spanferkel bis zu den in der Region gesetzten Alm­käseknödeln. Be­gleitet wird diese Gebirgsküche von regionalen Bubbles wie Franciacorta und Weinen aus dem gesamten Alpenraum.

Im Hotelrestaurant Les Stües hingegen hat sich Chefkoch Alex Egger aus dem Pustertal auf lokale Produkte aus Bio-Anbau spezialisiert. Pasta mit Schüttelbrot (ladinisch: Pücia), Risotto mit Zirbelkiefernspitzen und handgemachte Cavatelli-Nudeln sind Klassiker.

Rustikales Restaurant
Foto: Debora Dellosto

Und welche Gäste kommen?

Viele Michelin- und Sternehäuser geben spätestens bei der dritten penetranten Nachfrage dann doch sehr gern die Namen ihrer VIPs preis. Auch ins La Perla kommt die internationale Prominenz. Wer genau, darüber hüllt man sich, freundlich wie immer, allerdings in gusseisernes Schweigen. Große Hochzeiten werden gefeiert, Großfamilien von der amerikanischen Ostküste oder Großbritannien bleiben gern mehrere Wochen, zu Weihnachten ist das Haus zum Bersten voll. Für die weniger Betuchten ist die Übernachtungsalternative im Berghotel Ladinia mit einfachen, erschwinglichen Zimmern gedacht, die dennoch den La-Perla-Stil nicht verleugnen können. Spezielle Pakete werden für Radfahrer geschnürt, mit Massagen, Pinarello-F8-Rennrädern, einer Werkstatt und einem Wäscheservice für die Radlergarderobe. 

»Palsa cui!«, wird einem noch mit auf den Weg gegeben, ein ladinischer Tipp, beim Skifahren den Allerwertesten zu schonen. Wieder was gelernt, denn das ist die ladinische Bezeichnung für einen Sessellift.

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