Die ­Vanilleschote im Exklusiv-Interview

Sie gelten seit jeher als „Königin der Gewürze“. Wie fühlt sich dieses zeitlos stabile Image eigentlich für Sie an?
Anspruchsvoll. Ich bin kein modischer Zusatz, sondern ein Fundament! Ob Dessert, Eis, Backware oder Getränk – ich bin derzeit das weltweit am häufigsten eingesetzte natürliche Aroma. Wer auf mich zählt, erwartet Verlässlichkeit, Tiefe und Wiedererkennbarkeit. Und genau deshalb fällt es sofort auf, wenn ich fehle oder falsch eingesetzt werde.

Sie werden also zu oft falsch verwendet? Wie meinen Sie das genau?
Das beginnt bei zu hohen Temperaturen, bei denen meine flüchtigen Aromakomponenten schlicht und einfach verkochen. Es setzt sich fort bei Ziehzeiten, die mir keine Chance zur Entfaltung lassen. Und es endet oft bei schlechter Dosierung: zu wenig für Wirkung, zu viel für Balance. Sehr beliebt ist es auch, mich als Alibi-Zutat einzusetzen – einmal kurz mitschwingen lassen und hoffen, dass es reicht. Tut es nicht. Wissen Sie, ich bin kein Aromapflaster für schlechte Rohstoffe, kein Feigenblatt für schlampige Arbeit. Wer mit mir arbeitet, muss wissen, wie und warum. Alles andere schmeckt nicht nach mir, sondern nach verpasstem Potenzial.

Sie werden häufig auf „süß“ oder „klassisch“ reduziert. Zu Unrecht?
Ja, leider! Weil ich nämlich sensorisch extrem komplex bin. Ich bestehe nicht aus einem Aroma, sondern aus mehreren Hundert Einzelkomponenten. Cremig, floral, holzig, mitunter fast rauchig. Dass ich häufig in süßen Anwendungen lande, liegt an meiner Vielseitigkeit und sicherlich nicht an mangelndem Profil.

Ihre Herkunft ist selbst Profis nur in etwa bekannt. Wo liegen Ihre Wurzeln?
Botanisch stamme ich aus Mexiko und – was die Wenigsten wissen – meine Gattung gehört zu den Orchideen. In Mittelamerika wurde ich schon lange vor der europäischen Kolonialisierung genutzt, zum Beispiel, um Kakao zu verfeinern. Erst durch die Spanier begann meine Reise nach Europa – allerdings ohne Erfolg, denn außerhalb Mexikos wusste niemand, wie man mich vermehrt. Man hatte mich im Gepäck, aber nicht das zugehörige Know-how.

Jahrzehntelang galten Sie als exotisches Rätsel, bis jemand den Dreh rausbekam …
Genau, das war 1841 auf der Insel Réunion. Dort entdeckte ein junger Sklave, dass meine Blüten per Hand bestäubt werden müssen – und zwar innerhalb weniger Stunden. Seitdem gilt: Jede einzelne Schote ist Handarbeit. Ohne diese Entdeckung gäbe es mich nicht als global verfügbares Naturaroma, sondern höchstens als botanische Fußnote.

Sie sind weltweit zu haben, aber immer noch relativ kostbar und teuer.
Ich bin auch verletzlich. Ich wachse langsam, reagiere empfindlich auf Klimawechsel, brauche Erfahrung und Zeit. Vom Pflanzen bis zur ersten Ernte vergehen Jahre. Danach folgen mit Fermentation und Trocknung mehrere Wochen, die über Qualität oder Mittelmaß entscheiden.

Der Vanillemarkt gilt als unberechenbar. Warum?
Weil Angebot und Nachfrage selten zeitgleich laufen. Über lange Zeit kam nahezu die gesamte Bourbonvanille aus Madagaskar. Dann trafen Zyklone, Ernteausfälle und politische Turbulenzen aufeinander und plötzlich fehlte ich als Ware. Der Preis schoss in die Höhe: Zeitweise zahlte man mehrere Hundert Dollar pro Kilo. Ich war plötzlich purer Luxus. Klar, dass viele Länder daraufhin massiv in meinen Anbau investierten. Und als diese Ernten gleichzeitig auf den Markt kamen, kippte das Gleichgewicht. Die Preise fielen rasant.

Was halten Sie eigentlich von ihrer preiswerteren Alternative Vanillin?
Ich muss doch sehr bitten! Das ist ungefähr so, als würden Sie die Rolling Stones mit einer ihrer Coverbands aus Recklinghausen vergleichen. Sensorisch ist dieses Zeug ziemlich unerquicklich! Bei Vanillin handelt es sich um ein einzelnes Molekül, meist synthetisch oder biotechnologisch hergestellt. Ich dagegen bin ein natürliches Vielstoffgemisch. Wer mich billig ersetzt, ist ein Banause.

Vanilleschote, wir danken Ihnen für das Gespräch.