Jeden Tag probiere ich im Musterzimmer die Produktion vom Vortag

Damit dieser auch so schmeckt, wie er soll, braucht es Qualitätsprüfer, die schrittweise die Reise der Bohnen begleiten. Kaffeetester. Mit Albert Darboven, selbst leidenschaftlicher Kaffeetester und Unternehmensführer des traditionellen Hamburger Kaffeeunternehmens J.J. Darboven, hat HOGAPAGE über das Berufsbild gesprochen.

Herr Darboven, gibt es ein besonderes Erlebnis, das Ihre Kaffeeleidenschaft geweckt hat?
Ich bin ja in einer Kaffeefamilie groß geworden und habe mich deshalb natürlich von Anfang an brennend für das Kaffeetrinken interessiert. Zu meiner Konfirmation, als ich zwölf wurde, durfte ich dann endlich die erste Tasse Kaffee mit meinen Eltern am Kaffeetisch trinken. Seit der Zeit genieße ich Kaffee mit großer Leidenschaft – bis zu 14 oder 15 Tassen am Tag, am liebsten gefiltert, immer schwarz, ohne Zucker und ohne Milch. Er kann gerne so stark sein, dass die Tasse einen Sprung bekommt.

Welche Qualitätsanforderungen stellen Sie an Ihren Kaffee? Was macht eine gute Tasse aus?
Dass er mit wenig Wasser aufgebrüht wird und somit eine gewisse Stärke und eine schöne dunkle Farbe bekommt. Wenn ich von der sensorischen Analyse ausgehe, dann soll er natürlich einen sehr angenehmen, blumig-aromatischen Geschmack haben, verbunden mit einer leichten Geschmackssäure. Kaffee aus Kenia hat z.B. eine sehr ausgeprägte Geschmackssäure, das schmeckt man deutlich. Daher nehmen wir ihn ganz gerne für unsere Mischungen.

Stimmt es, dass Sie selbst auch nach wie vor als Kaffeetester in Ihrem Unternehmen tätig sind?
Natürlich. Das war ich mein ganzes Leben und das bleibe ich auch. Jeden Tag um 9.30 Uhr probiere ich mit meinen Kollegen im Musterzimmer die Produktion vom Vortag.

Würden Sie sagen, dass Ihr Geschmackssinn besonders fein ausgeprägt ist?
Nein, das ist antrainiert. Das könnte ich Ihnen auch beibringen. Beim Kaffeetesten handelt es sich nicht um eine geheimnisvolle Wissenschaft. Aber man muss die gewissen Feinheiten herausschmecken oder auch herausriechen können. Das erfordert Übung.

Ist also eine gewisse Begabung erforderlich, um Kaffeetester zu werden?
Nicht nur Begabung, sondern auch Leidenschaft und Wille. Der Qualitätsgedanke muss einfach da sein, denn ohne Qualität geht es nicht. Genauso wenig wie ohne Leistungsbewusstsein. Und um bei dieser Aufgabe Leistung zu bringen, muss man vor allem seine Zunge fit und gesund halten. Es hat keinen Sinn, den ganzen Tag Pfefferminz-Bonbons zu essen. Unser größter Feind ist allerdings der Schnupfen.

Welche Qualifikationen müssen Kaffeetester mitbringen?
Wollen Sie Kaffeetester werden, dann steht natürlich der Wille im Vordergrund. Lassen Sie sich von Fachleuten und erfahrenen Kaffee-Experten anlernen – so war es ja auch bei mir. Ich bin als Außenhandelskaufmann beim Hamburger Kaffee-Importeur Bernhard Rothfos ausgebildet worden. Danach habe ich einige Jahre in Mittel- und Südamerika gelebt und war auf den Plantagen, wenn der Kaffee frisch geerntet wurde.

Gehört es also zum Berufsbild eines Kaffeetesters, auch die entsprechenden Anbauregionen zu bereisen?
Ja, das ist sehr wichtig. Wir führen enge Beziehungen zu unseren Kaffeebauern in den Anbauländern und halten ständig Kontakt. Dafür fahren unsere Kaffeetester ein-, zweimal im Jahr dorthin. Früher bin ich selbst fast immer sechs Wochen im Jahr unterwegs gewesen. Aber das überlasse ich jetzt den jungen Leuten. Es ist wichtig, vor Ort zu sein, zu sehen, von welcher Plantage der Kaffee stammt, wie er gewachsen ist, wie er aufbereitet wird. Es ist ja eine Art Kunst, wie Kaffeebauern den Kaffee pflücken: Kirschenernte, entpulpen, trocknen, dann in die Schälmaschine, und schließlich wird der Kaffee verschifft. Man muss wissen, woher der Kaffee kommt, bevor er am Endziel, also hier an der Rösterei, angeliefert wird.

Auf was genau achten Sie, wenn der Rohkaffee bei Ihnen in Hamburg ankommt?
Ich achte darauf, wie er aussieht. Entspricht der grüne Kaffee dem Muster, nach dem man mir den Kaffee angeboten hat? Kommt er aus dieser Partie? Wichtig ist auch der Geruch. Wenn Rohkaffeepartien kommen, stecke ich zum Beispiel immer meine Nase in die Kaffeeproben und prüfe, ob es Geruchsbeschädigungen gibt. Denn Kaffee ist sehr empfindlich und nimmt schnell andere Gerüche und Aromen an. Ich kaufe ja nur mit dem Auge und mit der Nase. Wenn alles in Ordnung ist, gebe ich ihn frei für unsere Produktion. Das heißt, er wird zunächst in unseren Silos gelagert und dann bei 240 °C geröstet. Nach 24 Stunden, der Kaffee muss sich natürlich auch ein bisschen entwickeln, probiere ich ihn und prüfe so, ob alles gut verlaufen ist oder ob wir irgendwas sperren müssen. Das kommt im Jahr vielleicht drei- bis fünfmal vor. Die verschiedenen Kaffeeprovenienzen mischen wir dann. Dafür hat jeder Kaffeeröster seine eigene Qualitätsphilosophie und auch seine eigenen Rezepte.

Gehört Nachhaltigkeit auch zu Ihrer Qualitäts­philosophie? Sie engagieren sich ja schon viele Jahre im nachhaltigen Kaffeeanbau.
Die Industrieländer haben die Aufgabe und die Pflicht, in den Entwicklungsländern zu helfen. Das war für mich immer selbstverständlich. Die Nachhaltigkeit muss gewährleistet sein. In Bezug auf die Kaffeebauern erkennt man das am besten am Fair-Trade-Siegel auf dem jeweiligen Kaffee. Um die Kaffeebauern zu unterstützen, haben wir von J.J. Darboven bereits 1993, als erster Großröster, fair gehandelten Kaffee auf den deutschen Markt gebracht. Inzwischen bieten wir auch fair gehandelte Tee-, Kakao- und Zuckerprodukte an. Besonders hervorheben will ich an dieser Stelle unser Förderprojekt H.E.L.P., das wir 2016 ins Leben gerufen haben. Es unterstützt Kaffeebauern in Honduras. Unser Geld fließt dabei aber nicht nur in die Kaffeeplantagen, sondern auch in soziale und sanitäre Projekte sowie in Bildung für die Kinder. Außerdem dürfen Sie nicht vergessen: Dadurch, dass die Bauern mehr über die Kaffeepflanzen und nachhaltige Anbaumethoden vermittelt bekommen, steigt automatisch die Qualität der Rohware. Und die ist nach nur drei Jahren so gut, dass wir den Rohkaffee aus Honduras inzwischen auch in unserem Idee-Kaffee verwenden. Wir bekommen also für unser Engagement auch viel Gutes zurück.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.