Edle Begleiter
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Edle Begleiter

Getränke in der Gastronomie

von Gabriele Gugetzer
Donnerstag, 02.09.2021
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Vor Kurzem sorgte eine Pressemeldung des Deutschen Weininstituts (DWI) für große Aufmerksamkeit in der Redaktion. Der Durchschnittspreis pro gekaufter Flasche ist während der Corona-Zeit merklich gestiegen und der Umsatz, den der LEH mit Wein in dieser Zeit machte, legte um satte acht Prozent zu. Kann man daraus ableiten, dass das Hin zum Höherpreisigen auch in Restaurants zu merken ist? »Natürlich hoffen wir auf einen vergleichbaren Effekt in der Gastronomie«, sagt Ernst Büscher, Pressechef des DWI. Und in der Tat: Winzer, Sommeliers, Händler und Restaurantbetreiber nicken schon bejahend. Worum also geht’s und ist diese sogenannte Premiumisierung mehr als nur eine Modeerscheinung?

Premiumisierung bei hochwertigen Getränken

Dass die Gastronomie vom veränderten Genuss- und Einkaufsverhalten der Gäste profitiert, ist mehr als reines Wunschdenken, erlebt man beim kleinen, feinen Importeur Eggers & Franke. Die vertreiben ausschließlich Edelmarken, darunter Charles Heidsieck, den Champagner-Produzenten, der seinen Fokus vorrangig auf die Gastronomie gelegt hat. Zu Corona-Zeiten hatten ihre Kunden Muße, haben sich mit Champagner beschäftigt, Tastings gemacht, Qualitätsunterschiede bemerkt. Und dieses neu erwachte Interesse merkt der Importeur nicht nur im Allgemeinen, sondern im Besonderen am wachsenden Bewusstsein für Vintage-Champagner.

Susanne Winterling, Weingut Winterling:
»Die Kunden lassen es mehr krachen«

Bei Heidsieck, eher der Understatement-Player im Champagner-Zirkus, setzt man auf Pouring-Accounts in ansprechenden Restaurants wie dem Kinfelts (dazu noch mehr). Großer Geschmack im Glas, das ist ideal zum Anfüttern. Das wirtschaftliche Potenzial und die Neugierde auf qualitätvolle Getränke sind auf jeden Fall da, bestätigt auch Susanne Winterling vom gleichnamigen pfälzischen Weingut, die auf Crémants fokussieren: »Die Kunden lassen es mehr krachen.«

Welche Ansprüche stellen Gäste jetzt?

Bei Wein, Schaumwein & Co. scheinen es weniger die sonst so geläufigen Begriffe Nachhaltigkeit bzw. Transparenz zu sein. Nun lassen sich diese im Weinbau ohne Vorkenntnisse auch nicht so griffig darstellen. Aber zu wissen, wo etwas herkommt, ist weiterhin ein großes Thema. Da sind zum einen die klassischen Informationen zu Terroir, Alter der Reben, deren Verarbeitung, zum anderen, gerade bei jüngeren Gästen, das Storytelling. Sie möchten gerne Geschichten rund um den Wein hören, sagt Ernst Büscher. »Wenn der Winzer im gleichen Alter ist wie die Clique, die sich durch einige seiner Weine verkostet, wenn er vielleicht sogar um die Ecke seine Weinberge hat, dann ist das für diese Zielgruppe ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Sie finden es inspirierend, auf jeden Fall interessant, gerade wenn es Jungwinzer sind, die ja mit Anfang 20 schon viel Verantwortung tragen.«

Auch die Regionalität spielt eine große Rolle. Wenn Gäste im Glas haben, was sie als Trauben an den Rebstöcken sehen, ist das ein ansprechendes Erlebnis. Eine solche Regionalität nimmt besonders bei Rotweinen und Schaumweinen Fahrt auf. Das sieht man beispielsweise an der Beliebtheit von Spätburgunderweinen. Lange ist’s her, dass sie belächelt wurden, auch dank der Winzerfamilie Huber hat hier ein Umdenken stattgefunden. Der Senior Bernhard Huber wurde als Burgundermagier bezeichnet, Sohn Julian führt den Betrieb erfolgreich mit hochpreisigen Qualitätsweinen fort.

Schöne Weingläser
Der Edelglasmacher Zieher hat sich von
Top-Sommelier Silvio Nitsche die Weinglas-
Serie Vision entwickeln lassen. Hochpreisig,
aber unschlagbar elegant. Foto: Zieher

»Die Gastronomie ist für uns der Erklärer«

Wichtig ist für Winzer nicht nur der Absatz ab Hof. Die Gastronomie fungiert als Erklärer. Findet beispielsweise David Spies, amtierender Jungwinzer des Jahres, der die Sterner Falco in Leipzig und Caroussel Nouvelle in Dresden beliefert. Mit dem Slogan »Wein fürs Leben« hat er eine griffige Philosophie erdacht, er achtet auf angesagte Themen wie den »empathischen Umgang mit dem Ökosystem Weinberg«, er sucht nach langfristigen Geschäftsbedingungen. Obwohl bei ihnen viel direkt abverkauft wird, ist die Gastronomie sehr wichtig.

»Es geht nicht nur um den Weinabsatz, sondern auch um die Kommunikation bezüglich Weinen und Werten,« erklärt er das. »Im Zeitalter von E-Commerce, Videokonferenzen und künstlicher Intelligenz à la Alexa ist es ein Wert an sich, persönlich mit Gästen zu sprechen, von den Weinen zu erzählen«, formuliert Spies die Rolle des Gastgebers. »Gelingt es uns, diese Leidenschaft zu transportieren, braucht es nicht mehr viel, um den Gast zu überzeugen.« Auch er hat das gestiegene Interesse an Produktqualität gemerkt, verbunden mit höheren Preisen. Seine Vermutung: »Während Corona sind andere Aktivitäten zum Geldausgeben weggefallen.«

Quantensprung bei alkoholfreien Sekten

Aufgrund der weiter steigenden Beliebtheit von Schaumwein ploppen Sektmanufakturen allerorten auf. Wo es dabei qualitativ in die Höhe ging, ist bei alkoholfreien Sekten. Winzer Tim Weißbach, von der vielfach ausgezeichneten Sektmanufaktur Strauch, macht die Lohnversektung für Raumland. Und kreierte für seine schwangere Frau probehalber einen alkoholfreien Sekt. Handverlesene Rieslingtrauben, als Ganztrauben gepresst – das erwies sich als so lecker, dass Strauch neben seinen hochpreisigen Magnums nach dem ersten Versuch gleich noch eine alkoholfreie Variante in Rosé macht.

Wenn die Grundweine in der Qualität stimmen, betont Ernst Büscher, »kommt auch bei alkoholfreien Bubbles was raus«. Auch bei C & H Buhl genießt man längst am Puls der Zeit und hat mit dem Riesling Mousseux und dem Cuvée Rosé Mousseux zwei spritzige alkoholfreie Tropfen zur Auswahl, erhältlich unter online unter shop.hogapage.de. Marktführer Rotkäppchen hat in High-tech investiert: Das Produkt wird in Alkohol, Wasser und Aromen zerlegt, der Alkohol entfernt, stattdessen kommt Kohlensäure ins Produkt, dazu etwas Süße fürs Mundgefühl. Der Marktanteil dieser »schäumenden Getränke aus alkoholfreiem Wein«, wie die korrekte Bezeichnung lautet, liegt jetzt noch bei fünf Prozent, aber die Tendenz ist steigend.

Maximilian Wilm
Maximilian Wilm, Sommelier des Jahres: »Im Discounter gibt es sicher auch
den ein oder anderen ordentlichen Wein, aber in der Regel handelt es sich
um Industrieware aus Großkellereien«. Foto: Zieher

Und überhaupt ... die Bubbles

Im Sekt- & Weingut Winterling bei Deidesheim in der Pfalz hat man mit zwölf Hektar auch auf das Thema Crémant fokussiert. Nachdem der Begriff Méthode Champenoise für Schaumwein aus Deutschland verboten wurde, die Winterlings aber ihre Qualität nicht unter den Tisch kehren wollten, haben sie diesen Begriff gewählt. »Diese Qualitätsstufe der Schaumweinpyramide ist«, erklärt Susanne Winterling, »immer im Zusammenhang mit dem Anbaugebiet zu nennen – deshalb heißen unsere beispielsweise Crémant Pfalz.« Die oben bereits angesprochene Regionalität ist auch bei ihnen Thema, denn es sind nur gebietstypische Rebsorten für die Deklarierung zugelassen. Rein von der Verarbeitung sind neben Handlese und Ganztraubenpressung, mit nicht mehr als zwei Drittel Ausbeute, auch andere Aspekte zu beachten.

So erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, dauert mindestens neun Monate, das Degorgieren erfolgt mit wenig oder gar keinem Schwefelzusatz. Der Vorteil: »Der Crémant ist dadurch komplex, seine Aromen können sich stilentsprechend harmonisch ausprägen, ohne Bittertöne, aber mit feinem Mousseux.« Susanne Winterling selbst schätzt ihn zu Quiche Lorraine. Und freut sich, dass die Crémants in der Berliner Szenegastronomie gut ankommen, »hippen Läden mit alternativen Gedanken, einer freien und unkonventionellen Art ... da wird nicht wegen des Etiketts die Flasche geöffnet. Sondern weil das, was drin ist, reizt und es solche Schaumweine eben auch nicht schon zur Genüge gibt.«

Ähnlich wie der Kollege Wilm vom Kinfelts, von denen gleich die Rede sein wird, sieht Winterling die Notwendigkeit, für ihre Crémants viel Kommunikation zu betreiben, und meint gut gelaunt, »wenn Gastronom oder Gast merken, dass hier etwas Besonderes im Glas perlt, beginnt diese Kommunikation, denn dann will man es doch genauer wissen«.

Vintage-Champagner auf der Weinkarte

Bei den generationsübergreifend vermögenden Hanseaten in der Hansestadt, wo eine bekannte Champagnermarke unter dem Namen Mut und schön dun (beschwipst) läuft, wird Champagner sehr gerne getrunken. Aber in Hamburg setzt man auf Understatement. Kein Wunder, dass im Kinfelts, schon vor Corona eines der angesagtesten Restaurants der Stadt, Charles Heidsieck ausgeschenkt wird, auch als Vintage. Maximilian Wilm, Bester Sommelier des Jahres 2019 und im Kinfelts für den Wein und den laufenden Betrieb zuständig, erklärt: »Charles Heidsieck ist sicherlich nicht das bekannteste Champagnerhaus, aber Qualität ist für den Hanseaten sehr wichtig.« Im Vintage-Bereich geht es jedoch um mehr als bloße Qualität. »Vintage-Champagner im offenen Ausschank bedeutet mehr Arbeit, denn durch den höheren Preis muss man den Champagner intensiver präsentieren und auch die Unterschiede zum Non-Vintage erklären.« Für ihn sind Vintage-Champagner weniger der Auftakt zu einem guten Essen. »Bei Speisen, wo klassischer Wein nicht weiterkommt, hilft oft ein guter, eleganter Vintage-Champagner«, sagt Wilm.

Albert Weber
Foto: Kinfelts, Volker Wenzlawski

Edle Menübegleitung für den Herbst

Nicht nur im Fine Dining wünschen sich mehr und mehr Gäste eine geschmacklich abgestimmte Menübegleitung im Glas. Dass es dabei nicht immer nur Wein sein muss, zeigen die Adelholzener Alpenquellen.

Drei Bio Schorlen und Erfrischungsgetränke heben den Geschmack der Gerichte eindrucksvoll hervor – und stehen dabei dem klassischen Rebensaft in nichts nach. Albert Weber, Leiter der Gastronomie der Adelholzener Alpenquellen, stellt sein ganz persönliches Herbstmenü vor.

Jedem Gastronom empfiehlt Albert Weber:
Wählen Sie Ihre Schorlen und Erfrischungs-getränken genauso sorgfältig aus wie Ihre Weine – Ihre Gäste werden es Ihnen danken. 

Gebratene Forelle mit Kräuterbutter

Wer zum Start seines Menüs auf Fisch setzt, empfiehlt seinen Gästen die Naturland zertifizierte Adelholzener Bio Apfelschorle mit Direktsaft. Die aromatischen Noten der Apfelschorle sind mit einem Sauvignon Blanc vergleichbar und runden die edlen Fischaromen ebenso optimal ab.

Rehfilet auf Rotweinschalotten

Die Adelholzener Bio Johannisbeere gleicht nicht nur optisch einem Cabernet Sauvignon, sondern steht auch dem Geschmacks des vollmundigen Rotweins in nichts nach. Die feinen Noten von Wildgerichte ideal hervorgehoben.

Walnussparfait mit Pflaumen-Kompott

Den Abschluss bildet ein cremiges Dessert mit Fruchtnote – die Adelholzener Bio-Rhabarber hebt die süß-saure Fruchtnote der Pflaumen wie ein Grüner Veltliner angenehm hervor.

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