Koch beim würzen
Foto: Four Seasons Hotel Hong Kong

Habe Messer, will reisen …

von Gabriele Gugetzer
Sonntag, 03.03.2019
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Als Sven Elverfeld, Patron des Restaurants Aqua in Wolfsburg, 2018 ein schlappes Jahrzehnt als Dreisterner feiern konnte, kaufte er sich keinen Sportwagen. Sondern holte sich ein Jahr lang andere hochdekorierte Jungs wie Caminada, Niederkofler & Co. als Gastköche in seine Wolfsburger Bude. Das passt zu seiner sympathischen, unaufgeregten Persönlichkeit. Und es ist clever gedacht.

Der Mehrwert von Gastköchen auf einen Blick

Der letzte Eingeladene kam nicht mehr aus Europa, sondern düste dann schon aus San Francisco über den Großen Teich. Corey Lee, anyone? Klaro, Elverfeld kennt ihn, aber unter den Gästen war er der große Unbekannte. Dennoch war dieser Abend als erster ausverkauft – mal gucken, wen der Elverfeld heute vorstellt, war die Erwartungshaltung der Stammklientel. Wie oft kommt man schon nach San Francisco? Und selbst wenn … Corey Lees Restaurant Benu ist wie das Aqua nicht gerade groß. Die Klientel, die sich in der betuchten Bay Area für seine Küche interessiert, ist riesig; immerhin ist er einer von nur zehn Drei-sternern in den USA.

Corey Lee rauschte an dem Abend jedoch nicht quer durch seine Karte, sondern hatte zwei Tage lang mit Sven Elverfeld die Köpfe zusammengesteckt. Wortwörtlich bis zur letzten Minute wurde getüftelt; Sommelier Marcel Runge änderte nach einem Testlöffel noch während des Abends einen Posten. Es gab Handkäse mit getrockneter Kakifrucht, die Corey Lee daheim vom Baum gezupft hatte, mit Kaviar gefüllten Saibling mit Dongchimi, der weißen Kimchi-Variante, natürlich Trüffel und Auster, aber auch ein Tausendjähriges Ei zur Frankfurter »Grie Soß« und ein Bánh mì mit Wildleberwurstfüllung, für die Elverfelds Jäger, »Herr Höper«, bemüht wurde. Dafür ernteten die zwei Applaus, sogar Pfiffe der Begeisterung. Denn: Der Abend hakte (Elverfeld ist leidenschaftlicher Instagrammer) sämtliche Hashtag-Reizwörter ab, die in der Gastronomie jetzt eine Rolle spielen. Bis nach Dubai schickte das PR-Team live Fotos von den Tellern und aus der Küche. Wieso?

Stammgäste wurden neugierig gemacht. Mit Überraschungen.

Anstelle eines volltätowierten Events fand etwas wirklich Unverwechselbares statt. Etwas, das sich mit Geld allein nicht kaufen lässt. Elverfeld kam als Insider rüber. So wertet ein Koch en passant das eigene Restaurant auf, sorgt elegant für Mundpropaganda und gewinnt neue Gäste. Eine Spielerei auf solchem Niveau klappt nur in einem Umfeld, in dem die Brigade mit verbundenen Augen Brunoise würfeln kann. Aber richtig aufgezogen kann man mit Gastköchen überall punkten.

Gastköche rollen die Provinz auf

Ähnlich wie Elverfeld ist auch Jockl Kaiser in der Provinz ansässig, im bayerischen Nördlingen. Im Meyers Keller stemmte der selbsternannte Idealist mit Stern am 16. Februar zum dritten Mal die Küchenparty »eat to the beat«. Dieses Jahr waren beispielsweise Mario Corti (Schloss Elmau), Véronique Witzigmann, Andi Widmann vom Löwen in der noch tieferen Provinz, Rungis-Kollege Andre Wolff oder Benedikt Faust vom KUNO 1408 in Würzburg dabei; die ganze Bandbreite von den Youngstern über Zulieferer bis zu den grauen Eminenzen wurde abgedeckt. Als »zufälliges« Gründungsmitglied der Jeunes Restaurateurs kennt er die Bedeutung eines großes Netzwerks, dessen Vorteile spätestens an solchen Abenden auf der Hand liegen. »Jeder Koch kann sich das hier mal
anschauen oder mithelfen.«

Eine Gage gab es nicht. »In der Regel wird nur die Ware abgerechnet, da wir uns gegenseitig besuchen und den gleichen Aufwand betreiben.« Der war auch bei den Getränken nicht unerheblich, etablierte Namen wie Ca’ del Bosco, Philipp Kuhn und Hans Reisetbauer konnte er dieses Jahr zeigen. Gekocht wurde direkt vor den Gästen an diversen Kochstationen im ganzen Haus, von der Wirtsstube bis in den Culatello-Keller. Den Culatello, eigentlich ja italienischen Ursprungs, machte er übrigens selbst vom regionalen Schwäbisch-Hällischen.

Später ein Digestif. Und danach? Ein DJ! Denn unterm Strich geht es Kaiser auch darum, eine jüngere Gästeschar zu erschließen und zu binden. »Schon vor vielen Jahren haben wir uns Gedanken darüber gemacht«, sagt der 56-Jährige, »und uns für eine Altersgruppe zwischen 30 und 40 entschieden«.

Sven Elverfeld
Sven Elverfeld lud sich zum Sterne-Jubiläum Gast­köche ins Restaurant – zur großen Freude seiner Gäste. Foto: dpa – Report

Partner ins Boot holen

Jockl Kaiser weiß bei solchen Veranstaltungen seinen Küchenbauer Lohberger im Hintergrund. Die Villa Louise in Aachen finanziert die Gastabende der großen Köche zwischen Pierre Gagnaire und Virgilio Martínez mit Hilfe eines feinen, kleinen Finanzinstituts. Die Abende sind überdies ein Charity-Event; Kunst von großen Namen schmückt die eleganten Wände. Für den Großraum Aachen, wo sonst nicht der Bär steppt und der erste Einsterner jenseits der Grenze liegt, ist das eine beeindruckende Visitenkarte. Kaufen kann man die Karten nicht, man wird eingeladen und muss nicht zwingend Kunde sein.

Für 2019 werden mit David Kinch (Manresa, Los Gatos) und Julien Royer (Odette, Singapur) zwei Köche eingeflogen, die auf der ganzen Welt wahrgenommen werden. Dass auch der junge, sternlose Merlin Labron-Johnson vom Londoner Privatclub Conduit geladen ist, ist indes ein Fingerzeig auf ein Thema, mit dem sich eher Lifestyler schmücken: Nachhaltigkeit. Das Conduit versteht sich als Treffpunkt von Investoren, Politikern und Unternehmern mit Kreativen und solchen, die sich sozial engagieren und beim Essen zusammengebracht werden.

Das geht auch mit Wein

Schon im Fürstenhof in Celle holte sich Sommelier Sebastian Wilkens erstmals Kollegen zu einem Abend ins Haus. Nun ist er in Hannover angekommen, in der WeinBasis. Und aus einer (pardon) Schnapsidee ist eine Tradition geworden. Bei der letzten »Nacht der 5 Sommeliers« im Oktober 2018 kamen René Antrag (Steirereck, Wien), Markus Berlinghof (Clove, London), Steve Breitzke (Mast, Wien) und Jürgen Giesel in die Landeshauptstadt und begleiteten je einen Gang eines Menüs. Auch hier fällt auf, dass das Ganze keinesfalls in einer Szenestadt aufgezogen wird: Hannover wird ganz gerne belächelt, hat aber richtig Kaufkraft und ein sehr interessiertes, kundiges Publikum.

Ein Festival am Wörthersee

Österreich hat’s erfunden, das Thema Gastkochevent und Foodfestival. Kein Wunder, ist doch jede Region kulinarisch unverwechselbar aufgestellt. Im vierten Jahr kochen 30 Gastronomen, die rund um den Wörthersee angesiedelt sind, bei dem schön benannten Kulinarik-Festival »See-Ess-Spiele« zwischen 26. April und 5. Mai auf. Das Thema wird vom Touristikverband unterstützt, der, so Touristikerin Tina Loigge, die »extreme Dichte an kulinarischen Betrieben in der Region« stolz als wichtiges Aushängeschild betrachtet.

Heide Pichler betreibt als Touristikerin und Hotelfachfrau zwei Betriebe direkt vor der Traumkulisse des Wörthersees, das Aqua Velden und das Beachhouse Velden. Ihr Handwerk lernte sie im heimischen Hotel in Heiligenblut auf 1.288 Metern. Unter ihrer Ägide wurde das Hotel zum ersten biozertifizierten Betrieb der Region. »Durch die Zusammenarbeit mit Partnern, die stark sind in dem Bereich, konnten wir das Thema noch besser positionieren«, sagt sie – sie kennt den Mehrwert eines Gastkochs und ist auch dieses Jahr dabei. Ins lässigere Beachhouse Velden holte sie sich Privatköchin Barbara Natmessnig zum »Tisch Voll«-Menü. Das bietet ab 13 Uhr drei Gänge zum Satt-essen mit Weinbegleitung, Apéro und – wir ahnen es – DJ, zum Preis von völlig kommunizierbaren 54 Euro.

Und was ist in der Schweiz los?

Wenn hier gefeiert wird, dann auf hohem Niveau, dennoch sind die Veranstaltungen im Traditionshaus Baur au Lac und das jährliche Foodfestival von St. Moritz auch für Gastronomen interessant, deren Gäste nicht frisch vom Cresta-Run kommen oder den Wert eines Eigenheims am Hand­gelenk tragen.

Fabrizio Zanetti hat gerade den 16. Punkt im Gault&Millau für das Grand Restaurant im wunderschönen Suvretta House erkocht und sollte eigentlich genug zu tun haben. Aber er ist überdies Boss des international renommierten St. Moritz Gourmet Festivals und braucht Nerven wie Stahl (Stichwort: allürenangereicherte Jungköche). Neben wichtigen Sponsoren lockt er spannende Hochkaräter nach St. Moritz. Gerade offerierten die Gebrüder Sühring ihre deutsche Küche in Bangkok, machte Mingoo Kang vom Mingles in Seoul dem Restaurantnamen mit seinem Mix aus Korea und Europa alle Ehre und verzauberte Autodidakt Nicolai Nørregard aus Kopenhagen mit seiner außergewöhnlichen Küche. Der Dreisterner Guillaume Galliot aus dem Caprice Hongkong tischte im Pop-up-Restaurant für beeindruckende 195 SFr. seine Mischung aus Frankreich und Asien auf.

Dass preislich auch mal die kleinere Klaviatur gespielt wird, obwohl es sich bei allen Veranstaltungen um Top-Events handelt, goutieren auch die betuchten Stammgäste, die gerne ihr Weihnachtsklimbim und die Skiklamotten bis zur nächsten Saison auf dem Dachboden des Hauses parken. Im Suvretta House ist im Winter selten ein Zimmer frei, aber nach dem Gourmet Festival werden die Zimmer gleich fürs nächste Jahr reserviert. Die Musikbegleitung reicht von der Live-Band bis zur Violinistin. Selbst Weinabende, die nur ein Weinhaus veranstaltet und für die sich der Dreisterner als Begleitmusik nicht zu schade ist, finden hier statt.

Fazit: Gute Kontakte in die Gastro­nomie und zu Winzern sind ein Muss. Die Suche nach Sponsoren erfordert ein Querdenken. Instagram ist nicht zu unterschätzen. Musik ist wichtig. Solange die Kosten für den Gast im Rahmen bleiben oder jedenfalls nachvollziehbar sind, klappt das auch auf dem Land.

Adressbox:

Eine fremde Küche ist die größte Herausforderung, nicht die fehlenden Zutaten (Corey Lee)

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

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