Weniger ist oft mehr
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Weniger ist oft mehr

PLONERS Gastro-Kolumne

von Jean-Georges Ploner
Mittwoch, 15.01.2020
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Gewohnheiten passen sich an

Der Foodbereich ist vielfältiger und komplexer denn je. Foodtrends, neue Ernährungsformen, Lebensmittel­unverträglichkeiten und vor allem der Wunsch vieler Menschen, sich in jeder Hinsicht gesünder zu ernähren, verändern das Konsumverhalten. Nischenangebote wie Ayurveda, Detox- und Entgiftungskuren greifen diese Entwicklung auf. Eine aktuell viel beachtete Methode ist das sogenannte »Intermittierende Fasten«, bei dem der Zeitraum zwischen den Mahlzeiten verlängert wird, wie z.B. beim 16/8-Fasten: 8 Stunden für Mahlzeiten, dann 16 Stunden Pause.

Manche mögen jetzt sagen, das ist ein Nischenthema und nur für eine kleine Klientel interessant. Ich bin nicht so sicher. Erst vor kurzem war ich mit einer Gruppe Gastronomen in Kanada, und zu unserem Erstaunen stellten wir fest, dass die Kanadier bereits um 17 Uhr in die Restaurants zum Abendessen gehen. Sie haben erkannt, dass dies gesünder ist und ihnen gut tut! So weit sind wir hierzulande noch nicht. Dazu ist das soziale Leben aktuell zu stark auf die Abendstunden ausgerichtet. Aber wir können beginnen, uns mit diesem Thema auseinanderzusetzen.

Klasse statt Masse

Entscheidend scheint mir die Frage: Welche Antworten haben wir auf die Fragen der Zeit? Sind ausufernde Büfetts noch angebracht für unsere Gäste, die überwiegend geistig arbeiten? Ist Masse das Kriterium für »Value for money« oder ist es die Qualität, die als Wertmaßstab hergenommen wird?

Veränderungen zu erkennen, anzunehmen und für sich und das eigene Unternehmen wohldosiert und an den richtigen Stellen umzu­setzen, ist gar nicht so schwierig. Mit einem Frankfurter Gastronom, der ein bodenständiges Gasthaus besitzt, sprach ich jüngst über Trends wie die levantinische Küche und neue Gewürze. Er war der Meinung, dass dies nicht zu seinem Gasthaus und seinen Kunden passt. Wir haben einen Weg ge­funden: Er bietet jetzt gerösteten Blumenkohl – so wie es in Tel Aviv gemacht wird – als vegetarisches Gericht an. Das kommt sehr gut an, auch bei den Einheimischen. Warum? Die Gäste kennen das Grundprodukt. Verändert sind nur die Zubereitung und die Würzung. Aus Gastsicht ist das Risiko also überschaubar.

Die Faustformel lautet: Mehr als 30 Prozent Innovation verträgt kein Gast. Zu viel Neues verwirrt und verunsichert. Aber mit der Zeit gehen und sich weiterentwickeln, ist für jeden Hotelier und Gastronomen ein Muss. Denn die Gäste verändern sich auch. Heute schneller denn je. Wer weiß, vielleicht wollen unsere Gäste in einigen Jahren auch bereits um 17 Uhr ins Restaurant kommen. Wir sollten vorbereitet sein!

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