Der schönste Job der Welt
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Der schönste Job der Welt

von Sebastian Bütow
Montag, 01.01.2018
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Marco Kaluscha
Marco Kaluscha, 30 Jahre, Chef de Cuisine, Dallmayr, München

»Ich liebe es, mit hochwertigen Produkten zu arbeiten«

Ich bin leidenschaftlicher Angler, bin an der schleswig-holsteinischen Küste groß geworden. Den Respekt vor Lebensmitteln habe ich von meiner Mutter (selbst Küchenchefin) und meinen Großeltern in die Wiege gelegt bekommen. Sie haben selbst vieles angebaut.

Schalen– und Krustentiere, Muscheln, Steinbutt, Loup de Mer, Zander – jeden Tag komme ich mit strahlenden Augen zur Arbeit, weil ich in meinem Job mit derart tollen Produkten zu tun habe, sie zerlegen und daraus tolle Gerichte zaubern darf. Das Fischkonzept spielt eine große Rolle bei »Dallmayr Bar & Grill«, und ich bin glücklicherweise auch für den Fischeinkauf verantwortlich.

Ich liebe die Küche, die auf das Wesentliche reduziert ist. Viele Fische werden nur gegrillt, lediglich ein bisschen geklärte Butter, Zitrone und etwas Salz kommen noch dazu. Man braucht nicht immer dieses Chichi. Auf die Qualität der Produkte kommt es an! Ich liebe es, bei meiner Arbeit nur mit den allerbesten Produkten in Berührung zu kommen, und bin froh, ein berufliches Umfeld zu haben, bei dem Produktqualität an erster Stelle steht.

»In der Küche sind wir wie eine Familie«

Der Kochberuf bietet unfassbar viele Möglichkeiten, um kreativ arbeiten zu können. Immer wieder kann ich Zutaten mit etwas Neuem kombinieren, Dinge ausprobieren. Ich komme in die Küche – und es ist Leben da! Mein Team und ich sind wie eine kleine Familie. Klar, in hektischen Momenten wird der Ton auch mal rauer, und die Hitze muss man lieben. Aber wenn wir abends mal ein Bier zusammen trinken, ist das vergessen.

Die Gehälter sind in den letzten Jahren gestiegen durch den Fachkräftemängel, die Arbeitszeitbedingungen haben sich deutlich verbessert durch neue Gesetze.

Respekt und Liebe zu Lebens­mitteln sind wichtig

Es macht mir wahnsinnigen Spaß, den Nachwuchs weiterzubringen. Als ich durch Asien gereist bin, wurde mir klar, dass wir nur eine Welt haben und die Ressourcen endlich sind. Es ist mir deshalb wichtig, dass meine Mitarbeiter Zutaten möglichst vollständig verwenden und nicht die Hälfte davon im Müll landet. Täglich mit jungen Köchen zusammen­zuarbeiten und denen solche Dinge zu vermitteln, ist definitiv das, was ich an meinem Beruf am meisten liebe.

Johann Lafer
Johann Lafer, 60 Jahre, Kochlegende

»Die Vielfältigkeit und die Aufstiegsmöglich­keiten im Kochberuf ­sind außergewöhnlich«

Der Beruf des Kochs ist absolut krisen­sicher! Wir haben keine Konjunktur, keine Jahreszeiten, in denen die Leute mehr oder weniger essen, auch keinen Winterschlaf. Menschen essen immer. Dieser Beruf beschäftigt die Menschen. Was wir machen, ist das, was der Mensch braucht.

Respekt vor der Natur

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und habe von dort meine Faszination mitgenommen: Wie schön es ist, das eigenhändig Geerntete selbst zuzubereiten. Damals habe ich eine enge Beziehung zur Natur aufgebaut. Ich war fasziniert davon, dass meine Mutter uns Kindern aus den angebauten Zutaten etwas so Schönes zaubern konnte.

Sauerkraut zum Beispiel war damals eine Delikatesse – heute ist es ein Billigprodukt. Ich habe von der Ernte bis zur Zubereitung alle Schritte mitbekommen, das hat mich wahnsinnig begeistert! Deswegen bin ich Koch geworden.

In der Lehre gab es auch Monotonie, keine Frage. Oft musste ich irgendwelche Handlangerarbeiten machen. Meines Erachtens sollte Begeisterung und Leidenschaft in der Kochausbildung eine größere Rolle spielen, so mancher wird verheizt mit Putzen und Spülen – wobei gewisse Basics natürlich auch dazugehören.

Die Globalisierung verleiht dem Beruf bessere Möglichkeiten

Die Vielfältigkeit und die Aufstiegsmöglichkeiten im Kochberuf sind außer­gewöhnlich. Man kann international tätig sein, die Welt entdecken, Menschen begeistern! Durch die Globalisierung der Kulinarik und der Produktvielfalt, durch die heutigen Liefermöglichkeiten hat man ein wahnsinniges Spektrum, mit dem man sich in der Küche beschäftigen kann. Früher war man da viel eingeschränkter, als es heute der Fall ist.

»Ein faszinierender Beruf«

Wo kriege ich das beste Schwein her? Welcher Pfeffer ist der beste? All das sind Dinge, die mich total begeistern. Neben der Produktbeschaffung kommen noch die Technik in der Küche dazu und die Küchenphilosophie eines Hauses – wenn man das alles zusammenpackt, ist das einfach ein wahnsinnig faszinierender Beruf.

Die Hingabe zu guten Produkten, die Fantasie für Rezepte und die Herausforderung, daraus etwas Außergewöhnliches zu erschaffen – das ist doch eine wunderbare Leidenschaft!

Melody Weis
Melody Weis, 29, Siegerin der Koch-Castingshow »MasterChef« und Kochbuch-Autorin

»Kochen macht glücklich!«

Aufgewachsen als deutsche Sinteza im sozialen Brennpunkt Berlin-Wedding, war ich stets multikulturellen Einflüssen ausgesetzt. Ob innerhalb der Familie, im Freundeskreis oder in der Schule – immer traf ich Menschen aus den verschiedensten Kulturen und unterschiedlichsten sozialen Umfeldern. Natürlich gab es auch entsprechende Sprachbarrieren. Doch wenn es um das Thema Essen ging, waren plötzlich alle gleichgestellt – das ist es, was mich am Kochen fasziniert!

Gutes Essen versteht jeder

Jeder liebt gutes Essen, alle sprechen plötzlich die gleiche Sprache, wenn man ein unverkennbares »Mmh …« hört oder ein zufriedenes Nicken sieht. Das Kochen ermöglicht es dir, die Welt in all ihren Facetten lieben zu lernen, nicht nur dein eigenes Land oder deine eigene Kultur.

Nach meinem Sieg in der ersten Staffel von »MasterChef« wurde ich zu Showkoch-Events u. a. in Paris und Berlin eingeladen. In Paris habe ich Sushi kreiert. Eine Dame kam zu mir und sagte, sie hätte schon überall auf der Welt welche probiert – meine wären mit die besten gewesen, die sie jemals gegessen hat. Klar, dass einen solche Worte freuen.

Der Traum vom eigenen Restaurant

Bei einem anderen Event kamen Leute auf mich zu, wollten unbedingt mein Rezept wissen und ob es ein Kochbuch von mir gibt. Das sind Momente, in denen ich mich wahnsinnig freue!

Ich liebe es, meine Gerichte so anzurichten, dass sie aussehen wie kleine Kunstwerke. Aktuell bin ich noch mit meinem Studium beschäftigt, mache aktuell meinen Master. Aber ich träume schon von meinem eigenen Restaurant. Dort werde ich Wert darauf legen, tierischen Produkten aus dem Weg zu gehen. Ich will auch das Bewusstsein der Menschen dafür stärken, dass man Fleisch als wertvoll betrachtet.

Jeder Beruf ist auf seine Weise stressig und bringt hier und da Nachteile mit sich. In einer großen professionellen Küche muss man in einem Team funktionieren. Erreicht man dann sein Ziel, ist es ein tolles Erfolgserlebnis.

Ein leerer Teller ist für mich das, was für einen Maler eine Leinwand ist. Ich finde es spannend, mir jedes Mal im Geiste auszumalen, wie ein Gericht später aussehen und schmecken soll. Wenn ich es dann genau so verwirklichen kann, bin ich unglaublich stolz auf meine Leistung.
Kochen macht glücklich!

Julia Eckerstorfer
Julia Eckerstorfer, 30 – Chef de Cuisine im Park Hyatt, Hamburg

»Ich wusste schon mit 14, dass ich Köchin werden will, und habe mit 15 Jahren meine Lehre begonnen«

Als kleines Mädchen stand ich immer in der Küche, wenn meine Mutter oder die Großmutter gekocht haben. Der Strudel meiner Oma war zum Beispiel ein Gedicht, das hat mich geprägt! Gutes Essen war in unserer Familie ein großes Thema.

Das Gemeinschaftliche hat mich schon als Kind fasziniert

Jeder in der Familie hat mitgeholfen, wir Kinder haben immer mitmachen dürfen, ob beim Äpfel schnippeln oder beim Teigkneten. Ich finde es schade, dass viele Kinder solche Dinge, das Gemeinschaftliche, heutzutage gar nicht mehr kennenlernen.

Ich hätte niemals damit gerechnet, dass ich mit 27 Jahren schon Küchenchefin sein würde. Schon in jungen Jahren habe ich so viel von der Welt gesehen, mit 19 bin ich nach Dubai, danach war ich längere Zeit in London und habe in einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen gearbeitet. Karriere und Reisen so miteinander verbinden zu können, das bieten nicht viele Berufe. Egal wo man ist, man findet einen Job. Einsam habe ich mich im Ausland nie gefühlt, die Leute im Gastgewerbe sind gesellig und familiär.

Thomas Keller kam in meine Küche und hat sich bedankt

Es gab und gibt immer wieder Momente, in denen ich sehr stolz darauf bin, Köchin zu sein. Einmal stand zum Beispiel plötzlich der weltberühmte French-Laundry-Koch Thomas Keller in der Küche, hat sich für das leckere Essen bedankt und jedem aus dem Team die Hand geschüttelt. Er ist eine Legende, da habe ich wirklich weiche Knie bekommen. Letztes Jahr war ich mit der Veranstaltung »Park Hyatt Chefs on Tour« in jedem deutschen Hyatt-Hotel und habe im Rahmen des Events gekocht. Und in Hamburg hat einmal das ganze Restaurant zu meinem Hauptgang applaudiert, das fand ich rührend.

Die Arbeitszeiten-Situation hat sich verbessert

Die Situation mit den Arbeitszeiten hat sich deutlich verbessert in den letzten Jahren. Wir erleben gerade einen Umbruch: Wenn man mal Überstunden macht, geht die Zeit nicht verloren – meist bekommt man irgendwann mal einen Tag frei oder auch ausbezahlt. Die Zeiten, in denen Überstunden unter den Tisch gefegt wurden, sind größtenteils vorbei.

Zum rauen Ton in der Küche kann ich nur sagen, dass in meiner Laufbahn nie eine Axt durch die Küche geflogen ist. Ab und zu war der Ton mal streng, aber wenn man einen Fehler macht und nicht darauf hingewiesen wird, dann wird man diesen Fehler immer wieder machen. Auch Eltern müssen hin und wieder mal streng sein. Solche Dinge sollte man niemals zu persönlich nehmen, sondern als Verbesserung und Korrektur betrachten.

Bernd Arold
Bernd Arold, 43, Küchenchef und Mitinhaber,
Der Gesellschaftsraum, München

»Freundschaft wird großgeschrieben«

Wie bei jedem Beruf, ist es auch beim Koch so, dass man ein bisschen dafür geboren sein muss. Als Koch in der Gastronomie führt man ein ganz anderes Leben als die meisten Menschen. Auch Freunde und Familie müssen das dann ein Stück weit mittragen!

Die Küche ist eine ganz eigene Welt

Als ich 15 war, habe ich im Würzburger Lokal »Das Backöfele«, einem ganz normalen fränkischen Restaurant, ein Praktikum gemacht. Ich war keine zwei Stunden in diesem Laden und wusste: Das ist meine Welt! Da drinnen ging’s ab. Da war Hektik, da war Action! Zusammenhalt, Freundschaft! Die halfen sich, waren ehrlich miteinander, das hat mir gefallen. Innerhalb der kurzen Zeit habe ich gemerkt, dass ich da eine eigene Welt betreten hatte – und wollte da nicht mehr raus.

Natürlich gibt’s in der Küche auch mal eine Schreierei oder man wird hart angepackt, aber die Ehrlichkeit und dieses Freundschaftliche hat mich – ich war damals Punk – sofort fasziniert. Jäger brachten ihr Wild vorbei, wir durften das Fell abziehen. Wir haben Tiere zerlegt, Presssack und Bratwürstl selber gemacht und vieles mehr. Ich habe damals schon viel gearbeitet, aber das hat mich nie gestört. Weil ich die Welt gefunden habe, die ich gesucht hatte.

Ich hatte so viele tolle Stationen, war beim Käfer in München und im »Drei Stuben« unter der Leitung von Stefan Marquard. Als Koch kannst du in der ganzen Welt unterwegs sein, ob Altenheim oder Aida.

Grenzenlose Gestaltungs­möglich­keiten

Wenn ich einen Koch einstelle, schaue ich mir nicht sein Zeugnis an – sondern die Person. Ich brauche Leute, denen ich vertrauen und freundschaftlich gegenübertreten kann. Ich bin der Meinung: Nur dann kann ein Menü gelingen! Der Gast spürt die positive Energie der Küche in seinem Essen. In meinem Restaurant gehen wir extrem freundschaftlich miteinander um, erzählen uns Sachen, die man sich in anderen Berufen eher nicht erzählt.

Ich habe eine Freiheit in meinem Beruf, wie sie nur Künstler haben. In den Gestaltungsmöglichkeiten gibt es keine Grenzen. Und das ist auch der Grund, warum ich immer Koch bleiben werde.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos: fotolia.com: alphaspirit; iStockphoto; Stefan Randlkofer; BORA Lukas Jahn; Sky/Silviu Guiman; Park Hyatt; Maximilian Sydow

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