Dem Streben der Gäste nach mehr Selbstbestimmung auf dem Teller folgend, ermöglichen viele Gastronomen ihren Kunden das Erlebnis, über die Zusammensetzung der Speisen selbst zu entscheiden – zumindest innerhalb des Rahmens, den das jeweilige Konzept dafür vorsieht. Was früher von der Gesellschaft naserümpfend als »Extrawurst« geschmäht wurde, ist heute für zahlreiche Unternehmen zum Markenzeichen geworden. Aber auch im Individualisierungstrend gelten Regeln, die am Ende dann doch wieder der Mainstream schreibt.
Kürzlich war ich bei unserem Kollegen René Dost in Potsdam. Er macht seit gut 30 Jahren Gastronomie auf eine sehr unkonventionelle Art, ist aber in seinem Business klar aufgestellt und führt sein Unternehmen nach Zahlen. In unserem Gespräch erwähnte er, dass er in Zukunft gerne eine Akademie gründen würde, um sein Know-how zu vermitteln. »Überleben in der Gastronomie« war sein Favorit bei der Wahl eines möglichen Titels für die Fortbildungsreihe.
