Barista an Kaffeemaschine
Foto: iStockphoto

Wundervolle braune Bohne

von Gabriele Gugetzer
Samstag, 05.05.2018
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Um Starbucks die Stirn zu bieten, kam ein junger Taiwaner auf die Idee, den Kaffee seiner Gäste nicht mehr namentlich, sondern mit einem Bild von ihnen zu personalisieren. Das funktionierte: Der Selfie-Coffee erfreut sich im technikverliebten Asien großer Beliebtheit. Auf der anderen Seite des Kaffeegenuss-Spektrums wird in Singapur und anderen schnellen Metropolen mit Miezen um die Wette geschnurrt und geschlürft: Katzencafés versprechen Momente der Ruhe. Funktioniert so etwas auch bei uns? Wir haben im Gegensatz zu vielen asiatischen Ländern immerhin eine lange Kaffeetradition. Allein die Deutschen trinken 162 Liter pro Jahr pro Kopf.

Was sagt Deutschlands aktuelle Baristameisterin?

Im Februar wurde Nicole Battefeld zu Deutschlands bestem Barista gewählt (Singular ist für Mann und Frau gleich, der männliche Plural heißt baristi, der weibliche Plural bariste). Sie bereitet sich gerade auf die vom 20. bis 23. Juni in Amsterdam stattfindende Weltmeisterschaft vor und ist eine Verfechterin des Cold Brew – »im Sommer auch zum Mixen eine absolute Geschmacksexplosion«. Battefeld verschreibt sich, ganz die trendige Berlinerin, dem Filterkaffee. Doch bevor Sie den Kopf schütteln: Battefeld ist gelernte Köchin, kennt die Gastronomie von der Pike auf und empfiehlt ihn nicht aus Lifestyle-Gründen. »Das Equipment ist günstig, der Geschmack eines guten Filterkaffees sensationell«, sagt sie. Wenn dann auch ein Hario-Filter, eine AeroPress oder ein Syphon ins Spiel kommen, hat allein die Zubereitung für Gäste Unterhaltungswert. »Definitiv auch für die gehobene Gastronomie ein absolutes Muss«, findet die 28-Jährige.

Kaffee ist für alle da

Gut, mit ihren Tattoos und Piercings entspricht Nicole Battefeld ein bisschen dem Klischee, das der Rest der Republik von Berlin im Kopf hat. Aber guter Kaffee jenseits von Ketten ist kein Großstadtprivileg, be­harren die Kavaliere. So nennen sich Mit­arbeiter und Inhaber des Café Kava in Traunstein. »Wir wollten einen Ort schaffen, an dem sich jeder wie zu Hause fühlt, egal ob Hipster, Anwalt, Mama oder die Omi mit ihrer Turngruppe, so Chef-Kavalier Simon Lange. Besser kann man ein Konzept auch für den Bankberater nicht umreißen! Im April dieses Jahres eröffnen sie in zentraler Lage noch eine Rösterei, betreiben ein Coffeemobil und einen Pop-up-Store in Rosenheim und können fünf (!) Festangestellte bezahlen. Der USP: ein Mix aus Instagram-Optik und Alpenidylle, beispielsweise bei der regionalen Biomilch. Das Erfolgsgeheimnis: »Erstinvestitionen so niedrig wie möglich halten, ein Budget machen und sich daran halten.«

Rezepttipp: Kaffeelimonade

Mit dem iSi Sodasiphon entsteht im Handumdrehen eine erfrischende Kaffee-Limonade:

Zutaten: 40 g Kaffeemehl, heißes Wasser, Eiswürfel, 2 TL Puderzucker, 2 cl Limejuice, 6 cl Lemonsquash (beides von Rose’s)

Zubereitung: Den Kaffee mit 350 ml Wasser in der Karlsbader Kanne aufgießen und den Puderzucker im heißen Kaffee lösen, anschließend mit Eiswürfeln schockkühlen. Nun noch Limejuice und Lemonsquash dazugeben. Die Flüssigkeit hat nun ein Gesamtvolumen von 500 ml und kann im iSi Sodasiphon mit einer Sodakapsel aufgeschäumt werden. Je länger die Limonade liegt, desto weniger schäumt sie beim Eingießen.

Quelle: iSi/Coffee Consulate

Fairtrade – ein Trend, der bleibt

Fairtrade ist beim Röster J.J. Darboven schon seit 1993 ein Thema. Aus ihrem Pionier-Engagement machte die Hanseatenfamilie die Marke Café Intención. Auch bei Seeberger setzt man auf fairen Kaffee. Hatten Fairtrade-Produkte anfangs mit dem Problem der Qualität zu kämpfen, schwärmt Carsten Rocholl, Leiter des Geschäftsbereichs Kaffee, jetzt von seinem neuen Produkt Valioso (spanisch für wertvoll): »Die Bohnen stammen aus den besten Anbaugebieten Süd- und Mittelamerikas. Mit Aromen von Schokolade, Karamell und Zitrusfrüchten eignet sich der Valioso perfekt für die Zubereitung als Filterkaffee, Caffè Crema und Milchkaffee.«

Auch Starbucks legt auf das Thema Lieferanten-Rückverfolgung großen Wert, so Annick Eichinger, für die PR des Unternehmens in Deutschland zuständig. Immerhin schon vor 14 Jahren schloss sich das Unternehmen mit der NGO Conservation International kurz, um eine langfristige Versorgung mit hochwertigem Kaffee zu schaffen. Bis heute ist das Unternehmen der weltweit größter Abnehmer von Fairtrade-Kaffee. Und es weiß natürlich, dass sich der Konsument das gute Gewissen gerne etwas mehr kosten lässt.

Kalter Kaffee auf dem Vormarsch

Und noch einen Trend sollte man in diesem Sommer im Auge behalten: Cold Brew – darunter versteht man kalt gepressten Kaffee, der 20 Stunden lang zieht. Durch die Zubereitung mit kaltem anstelle von heißem Wasser lösen sich mehr Aromen, aber weniger Säure und Bitterstoffe. Diese Spezialität ist hierzulande noch nicht so bekannt, in den USA aber schon für einen erheblichen Teil des Umsatzes in coolen Ketten verantwortlich. Hier können sich auch Kleinere positionieren. Der Grazer Röster und Lieferant Hornig schätzt das Wachstumspotenzial für den österreichischen Markt jenseits von Einspänner und Melange als riesig ein und hat für die Gastronomie gerade eine haltbare Flasche herausgebracht.

Bei Starbucks steht Cold-Brew-Kaffee bereits seit 2016 auf der Karte. »Wir haben gerade im letzten Jahr festgestellt, dass das Interesse an Cold Brew in unseren deutschen Filialen sehr gestiegen ist«, sagt Annick Eichinger. Interessant daran sei vor allem, dass gerade Kunden, die sonst weniger Kaffee konsumierten, Geschmack an Cold Brew finden würden. Sehr gut sei beispielsweise eine Variante mit Vanillesirup und Milch bei den Gästen angekommen.

Und was ist mit Espresso?

Francesco Cantini ist Managing Director Northern Europe bei der MZB Group und der Marke Segafredo. Nachhaltigkeit spielt auch hier eine Rolle, ebenso die Filteroptionen, Cold Brew und mit Stickstoff versetzter Nitro-Kaffee. Aber unterm Strich sieht er Deutschland nicht als trendorientierten Markt. »Deutschland mag Kaffee, der mit Liebe gemacht ist und nicht mit Schnickschnack überladen«, sagt Cantini. Auf Ausbildung und Aufklärung setzt man beispielsweise in den Kompetenzzentren, die das stetig wachsende Interesse an einer Barista-Ausbildung bedienen.

Was den Geschmack in puncto Espresso angeht, lieben es die Deutschen erwartungsgemäß typisch italienisch. Das bestätigt auch Franz Schwaiger, Geschäftsführer Segafredo Zanetti Deutschland: »Unser erfolgreichster Kaffee in der deutschen Gastronomie ist ­Segafredo Extra Strong, ein Mix aus Arabicas und Robustas, den die Röster bei uns für alle Länder gleich rösten, damit Gäste auf der ganzen Welt darauf setzen können, immer diesen gleichen Geschmack zu bekommen, wenn sie einen Espresso ordern – den typischen italienischen Geschmack.«

Nachgefragt bei … Annick Eichinger, PR-Managerin bei Starbucks

Was sind die größten Herausforderungen, die der deutsche Kaffeemarkt für Sie als Coffee-Shop-Kette mit sich bringt?
Der Kaffeemarkt ist eigentlich immer in Bewegung. Es gibt ständig etwas Neues, und auch die Konsumenten sind ständig auf der Suche nach Innovationen. Deshalb müssen wir immer am Puls der Zeit sein, neue Trends rechtzeitig erkennen und in entsprechende Spezialitäten umwandeln.

Kaffeespezialitäten haben die Haushalte in Deutschland mittlerweile fast flächendeckend erobert. Was schätzen Ihre Kunden an Starbucks?
Bei uns gibt es nicht nur tollen Kaffee, es gibt auch Baristas, die den Kaffee zubereiten. Und die persönliche Beziehung, die zwischen dem Gast und dem Barista entsteht, während der Kaffee zubereitet wird, ist etwas ganz Entscheidendes. Außerdem ist es unser Ziel, für unsere Kunden der dritte Ort zu sein, zwischen Zuhause und Arbeit, wo man sich mit Freunden auf einen guten Kaffee treffen, sich unterhalten oder auch mal ein Buch lesen kann.

Wie wird bei Starbucks entschieden, welche Trends es ins Sortiment schaffen?
Das Entscheidende für uns ist immer der Geschmack der Bevölkerung. Was in Tokio oder New York für große Begeisterung sorgt, schmeckt nicht automatisch unseren deutschen Kunden. Für den internationalen Austausch sorgt unser globales Coffee-Team, das um die ganze Welt reist und immer nach neuen Entwicklungen Ausschau hält.

Smarte Kaffeetechnik

Cappuccino & Co. auf Knopfdruck

Für viele Menschen ist er der Start in den guten Morgen, die verdiente Pause oder einfach der Genuss zwischendurch – ohne Kaffee geht nichts! Dabei hat sich die Qualität der angebotenen Spezialitäten in den vergangenen Jahren immer weiter verbessert. Möglich machen dies moderne Kaffeemaschinen, die auf Knopfdruck das Heißgetränk nach Wunsch servieren.

Pünktlich zu den Frühjahrsmessen präsentierten die Hersteller auch in diesem Jahr wieder ihre Neuheiten für Freunde des gepflegten Kaffeegenusses. Eines ist klar: Die Tendenz geht dabei klar zu flexiblen Alleskönnern, die möglichst viele Getränke­spezialitäten zubereiten. Wir stellen Ihnen ein paar Newcomer auf dem Kaffeemarkt vor:

GIGA X8G2
Foto: Jura

Spezialitäten aus der Hightech-Maschine

Mit der neuen Generation GIGA X8G2 hat Jura einen Vollauto­maten im Sortiment, der sich z. B. perfekt für den Einsatz in Großraumbüros oder für das Coffee-to-go-Geschäft eignet. Neben einem neuen Innenleben und einem 4,3-Zoll-Touch-Display überzeugt die GIGA X8G2 mit einem Profi-Kombiauslauf sowie einer servicefreundlichen Restwasserschale. Insgesamt 32 Spezialitäten lassen sich programmieren – ganz nach Geschmack.

Aguila 440 Nespresso
Foto: Nespresso

Highperformer mit zwei separaten Milchtanks

Cortado, Flat White oder Iced Cappuccino, mit Milch von
Weidekühen oder laktosefrei: Die Aguila 440 von Nespresso Professional bereitet auf Knopfdruck immerhin bis zu 16 verschiedene Kaffeerezepte zu. Für diese neue Vielfalt wurde die Maschine eigens mit zwei separaten Milchtanks ausgestattet. So können mehrere Sorten gleichzeitig zubereitet werden.

»Je einfacher, desto besser!« Effiziente Kaffeeversorgung im Hotelzimmer

Christian Papendieck ist Marketing Manager bei JDE Professional. Mit HOGAPAGE sprach er über die Kaffeeversorgung in Hotelzimmern und über die Anforderungen, die der Außer-Haus-Markt an die Heißgetränkelieferanten stellt.

Die Möglichkeit, im Hotelzimmer frischen Kaffee zuzubereiten, wird ab einer bestimmten Hotelkategorie quasi vorausgesetzt. Was muss der Hotelier leisten, um den Gast zufriedenzustellen?
On demand heißt der Schlüssel zum Erfolg! Der Gast erwartet, dass er jederzeit die Möglichkeit hat, sich in seinem Hotelzimmer selbst ein qualitativ hochwertiges Heißgetränk zuzubereiten; je einfacher, desto besser. Am liebsten ist es dem Gast, dass er weder Wasser aufbrühen, einfüllen oder gar eine Maschine reinigen muss. Es spricht daher alles für eine Kapselmaschine als perfekte Lösung.

Was bietet Jacobs für eine Kapsel-Lösung an?
Wir haben im letzten Jahr als erstes Unternehmen in Deutschland eine Nespresso-kompatible Kaffeekapsel für den Einzelhandel präsentiert, die komplett aus Aluminium besteht. Diese Kapsel bieten wir nun auch in unserem Außer-Haus-Geschäft an. Das Material steht für höchste Kaffeequalität, da es die Kaffeearomen optimal vor äußeren Einflüssen schützt und für eine dickere, feinere Crema und einen intensiveren Espresso-Geschmack sorgt. Die neuen Espresso-Kapseln sind unsere Antwort auf die wachsenden Qualitätsansprüche der Hotelgäste.

Worauf sollte der Hotelier bei der Auswahl der Kaffeesorten für das Zimmer achten?
Ein Espresso, ein Lungo, eine entkoffeinierte Variante und ein Teegetränk stellen die kleinste Lösung dar. Ideal ist es, wenn die verschiedenen Kaffeespezialitäten noch in unterschiedlichen Intensitätsstufen angeboten werden.

Wagen wir einen Blick in die Zukunft: Welche Themen rund um die braune Bohne werden weiterhin eine große Rolle spielen – wo sehen Sie noch Entwicklungspotenzial?
Im Außer-Haus-Bereich wird der Trend sicherlich in Richtung Full-Service-Heißgetränkeversorgung laufen. Der Kunde erwartet von seinem Lieferanten die Rundum-sorglos-Lösung. Von renommierten Kaffeemarken über die verschiedensten Kaffeesorten von Ganze-Bohne-Kaffee, über Easy Coffee, Instant, Filterkaffee, Kapseln und Pads bis hin zu einem umfassenden Tee-Angebot, von der In-Room-Lösung über den Bankett- und Konferenzbereich und das Frühstücksbüfett – alles aus einer Hand. Natürlich dürfen hier auch die entsprechenden Kaffee-Automaten im Angebot nicht fehlen. Kurzum: Gefordert ist der Komplettanbieter!

Premium Coffee Corner Schaerer
Foto: Schaerer

Frische Lösung für den Kaffee-SB-Markt

Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer startet mit seiner Premium Coffee Corner eine Qualitätsoffensive im Kaffee-SB-Segment. Das System bereitet Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zu. Im Hinblick auf ihre technische Ausstattung und ihren Look richtet sich die Premium Coffee Corner dabei ganz nach dem jeweiligen Einsatzszenario und damit nach den individuellen Anforderungen des Betreibers. Frei nach dem Motto »Alles ist möglich« setzt der modulare Aufbau nahezu keine Grenzen.

Blue Dot Plus Coffema
Foto: Coffema

Flexibel bleiben!

Mit dem Modell Carimali BlueDot Plus offeriert Coffema ein Multitalent: Drei Brühtechnologien sorgen für große Vielfalt im Angebot: Espresso, Filterkaffee und Tee lassen sich mit bis zu zwei ­Mühlen, Frischmilch und Containern für Instantzutaten kombinieren. In einem speziellen Brüher kann die Maschine lose Teeblätter frisch aufbrühen.

Thermoplan Black White4
Foto: Thermoplan

Vielseitiges Platzwunder

Die Black&White4 compact-Serie von Thermoplan kombiniert geringen Platzbedarf mit einem für seine Geräteklasse vorbild­lichen Ausstattungs- und Funktionsumfang. Das Basismodell CTM (CTM = Coffee Tea Milk) besteht aus einer Kaffee-Tee-Milch-Einheit und beansprucht mit einer Breite von
228 Millimetern wenig Platz. Wie alle Ausführungen ist es mit integriertem oder externem Kühlschrank erhältlich.
Optional ist ein Telemetrie-System erhältlich.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos: Messe Stuttgart

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