Wir müssen wieder mutiger würzen
ANTONIEWICZ denkt weiter
von Heiko AntoniewiczFür mich ist das kein Hype, sondern eine logische Entwicklung. Wir haben endlich angefangen zu verstehen, dass Würzen mehr ist als Salz und Pfeffer.
Und da beginnt bereits das Problem: Salzen ist nicht würzen – klingt banal, doch viele setzen beides gleich. In meiner Ausbildung standen rund 30 Gewürze auf dem Lehrplan. Heute arbeiten wir in meiner Küche mit über 180. Das zeigt, wie sich unser Geschmacksverständnis erweitert hat.
Gewürze brauchen Bewusstsein
Früher haben wir Currypulver einfach in Soßen geschüttet. Heute röste ich es vorher oder rühre es mit Wasser an. Warum? Weil sich Duft- und Aromastoffe dann anders entfalten. Eine Paste aus dem Mörser schmeckt anders als eine aus dem Mixer, denn Textur verändert Geschmack – auch wenn das manchmal nur Nuancen sind. Wir sind heute offener. Internationaler. Informierter. Und wir merken, dass nicht jedes Gewürz überall passt. Dieses Bewusstsein wächst.
Gewürze sind
kein Effekt, sondern Handschrift.
Bitterkeit ist kein Fehler
Bitter galt ja lange als schwierig. Dabei ist das Bittere nichts anderes als ein Geschmacksimpuls, der Balance benötigt. Entscheidend ist die Menge. Ich arbeite gern mit Löwenzahnwurzel oder mit extrem bitteren Essenzen, wie man sie aus der Barszene kennt.
Aber immer gilt: Der Gast braucht eine Brücke. Ich nenne das Referenzgeschmack – etwas Vertrautes, an dem man sich festhalten kann. Ein klassisches Beispiel aus meiner Küche sind Salzkartoffeln. Ein Hauch Sternanis im Kochwasser und plötzlich bekommt das Gericht eine neue Tiefe, ohne fremd zu wirken.
Funky durch Fermentation
Was heute allgemein als „funky“ gefeiert wird, ist oft fermentiert. Die koreanische Küche hat hier viel bewegt – Kimchi, fermentierte Chilipasten, intensive Würzprofile. Diese Aromen sind präsent, kraftvoll und manchmal herausfordernd. Genau das macht sie spannend. Neue Geschmacksbilder triggern, sie fordern uns und erweitern den Horizont.
Eine meiner intensivsten Erfahrungen hatte ich bei den Chamkar-Seminarreisen in Kambodscha. Dort habe ich Pfeffer ganz neu verstanden – in unterschiedlichen Reifegraden, geräuchert, sogar als Stängel zum Aromatisieren von Eintöpfen. Da merkt man, wie viel Handarbeit und Hingabe in einem einzigen Korn steckt. Seitdem gehe ich bewusster mit Gewürzen um. Ich kaufe nicht beliebig, sondern gezielt. Authentische Quellen sind entscheidend. Qualität ist dabei kein Nebenthema, sie ist Grundlage.
Mut ist die wichtigste Zutat
Für mich geht es nicht darum, möglichst laut oder provokant zu würzen. Es geht darum, intelligent zu würzen. Wer ungewöhnliche Geschmacksprofile einsetzen will, braucht Mut – aber auch Respekt vor dem Produkt und vor dem Gast. Bitter, fermentiert oder rauchig dürfen überraschen, aber nicht überfordern. „Bitter bis funky“ ist deshalb kein Trend, sondern ein Zeichen dafür, dass wir Köche wieder neugierig geworden sind. Und das ist vielleicht die wichtigste Zutat überhaupt.
Der Autor
Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz steht wie kaum ein anderer für kreative Spitzenküche mit Substanz. Der renommierte Koch, Autor und Berater inspiriert mit seinem Gespür für Aromen, Technik und Trends. Für HOGAPAGE teilt er sein Wissen – praxisnah, leidenschaftlich und visionär.
