Spritzige Weihnachts- und Silvesterperlen

So könnte ein sprudelndes Menü aussehen: zum Einstieg ein prickelnder und unkomplizierter Prosecco, danach ein spanischer Cava, dann ein klassischer Markensekt, gefolgt von einem guten heimischen Winzersekt und zum krönenden Abschluss ein Glas Champagner. »Diejenigen Gäste, die keine Ahnung haben, greifen zu einem bekannten Marken-Champagner, die anderen, erfahrenen Konsumenten, die sich mit Schaumweinen auskennen, zu einem unbekannten, kleinen Champagnerhaus und die Damen, weil sie sich auskennen und Trendsetter sind, zu einem Rosé«, erzählt Peter Fetz, Marketingleiter des Boutique-Hotels »Sans Souci« in Wien. Doch eigentlich geht es in diesem Artikel um Champagneralternativen, beispielsweise einen Hochriegl Sekt aus dem Hause Schlumberger oder Rotkäppchen Sekt aus Deutschland sowie empfehlenswerte Winzersekte.

Wie (fast) alles begann ...

Die ersten Versuche, Schaumwein herzustellen, sind im Jahr 1544 in Frankreich datiert. Wer damit in Deutschland oder Österreich begonnen hat, lässt sich nicht genau eruieren. Die Gelehrten streiten sich, ob die Erfinder Mönche aus dem Trappistenkloster Engelszell im Jahr 1764 waren oder 1790 der Kellermeister Peter Gimbel anlässlich eines Kostümfestes des Mainzer Kurfürsten. Sicher ist, dass Sekt nach drei unterschiedlichen Varianten hergestellt wird: nach traditioneller Flaschen­gärung, Transvasier-Flaschengärung und der Großraum-Charmat-Methode. Die Platzhirsche in Deutschland heißen Henkell (wozu etwa auch die Marke Deinhard gehört), Fürst Metternich und die Rotkäppchen-Mumm Sektkellerei. In Deutschland wurden im Vorjahr 389.862.533 Flaschen Sekt konsumiert, was einem Pro-Kopf-Konsum von 3,7 Litern entspricht. Laut Statis­tischem Bundesamt wurden knapp 80 Millionen Flaschen importiert. Schließlich wurden rund 12 Mio. Liter Champagner abgesetzt.

Sekt vom Winzer

Eine Speerspitze des heimischen Sektes sind die immer beliebter werdenden Winzersekte, etwa von Weingütern wie Georg Breuer (Rüdesheim am Rhein), Reichsgraf von Kesselstatt (Morscheid) oder das Weingut Christmann (Gimmeldingen). Ein Winzersekt unterscheidet sich von ­einem herkömmlichen Sekt der großen Sektkellereien durch seine Grundweine, die ausschließlich aus den Weingärten des Winzers kommen, dadurch viele unterschiedliche Nuancen aufweisen und nur in kleinen Mengen vorhanden sind. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Strömungen: einerseits die Weingüter, welche den gesamten Prozess vom Keltern des Grundweins über die traditionelle Flaschengärung und das Abrütteln bis zur Versektung im eigenen Sektkeller durchführen. Die anderen Winzer lassen ihren (reinsortigen) Grundwein von einer Sektkellerei veredeln, um ihn dann unter ihrem eigenen Namen (Etikett) selbst zu vermarkten. Die Winzer ersparen sich dadurch hohe Lagerkosten und gewinnen professionelle Partner, die über das entsprechende Know-how verfügen.

»Un bicchiere di prosecco, per favore«

Seit dem Jahr 2010 gilt Prosecco als geschützte Herkunftsbezeichnung für italienische Schaumweine (»Spumante«) und Perlweine (»Frizzante«). Leider hatte der Prosecco in der jüngeren Vergangenheit bisweilen ein leichtes Imageproblem. Doch dieses im günstigsten Fall nach nichts schmeckende Sprudelwasser, das in den letzten Jahrzehnten tankwagenweise in die In-Lokale und Frisiersalons zwischen Hamburg und München gekarrt wurde, hat mit einem echten Prosecco oft nur den Namen gemeinsam. Dieser wird aus der weißen Rebsorte Glera hergestellt. Genau wie beim französischen Champagner darf die Bezeichnung Prosecco nur dann verwendet werden, wenn er aus dem namengebenden Anbaugebiet stammt. Zu diesem gehören die beiden zugelassenen Regionen Veneto und Friuli Venezia Giulia. Die Hauptanbaugebiete sind Valdobbiadene, Conegliano und ­Asolo. Laut dem Konsortium der Prosecco-Winzer wurden 2015 mehr als 500 Millionen Flaschen Prosecco abgefüllt, was einem Zuwachs von rund 130 Millionen Flaschen entspricht. Wer Prosecco sagt, meint in hohem Ausmaß »Valdobbiadene«.

Aus dem Hause Henkell kommt etwa der Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut, ein trockener Spumante, der durch seine strohgelbe Farbe und sein Apfel-Akazien-Bukett besticht. Ursprung dieses Prosecco ist das Haus Mionetto in den Hügeln von Valdobbiadene im Veneto. Die 1887 gegründete Kellerei zählt zu den bedeutendsten Italiens und erwarb für obigen Prosecco zahlreiche Goldmedaillen bei Weintrophys in Brüssel und Berlin.

Der »spanische Sekt«

Der »Cava« (Keller) ist ein Qualitätsschaumwein, dessen Trauben hauptsächlich aus dem Anbaugebiet Penedès stammen. Er wird aus den weißen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo und Paradella produziert. Auch Pinot noir ist zugelassen. Die Herstellung erfolgt nach der klassischen Flaschengärung. Cava muss einen Alkoholgehalt von 10,8–12,8 % aufweisen. Spanischer Cava zeichnet sich häufig durch ein typisches Birnenaroma und erdige Geschmacksnoten aus und besitzt oft eine sehr helle Färbung. Kenner schätzen seine füllige und aromatische Blume. Die unumschränkte Nummer eins ist »Freixenet«. Für den weltweit größten Cava-Produzenten, der auf eine 150-jährige Tradition zurückblicken kann, gibt es 17 Parameter für den idealen Grundwein. Beispielsweise Zuckergehalt und Harmonie der Trauben. Neben dem Hauptsitz in Sant Sadurní d’Anoia, nahe Barcelona, unterhält Freixenet mittlerweile Dependancen in 13 Städten Spaniens sowie in 20 Ländern der Welt. Die deutsche Freixenet GmbH mit Sitz in Mainz ist die größte Tochtergesellschaft der Gruppe.

Die Champagner-Alternative

Eine preislich günstigere französische Variante des Schaumweinkönigs ist der Crémant, der oft die Hälfte oder ein Viertel eines vergleichbaren Champagners kostet. Er wird außerhalb der Champagne hergestellt. Da die verwendeten Rebsorten unterschiedlich sind, hat der Crémant je nach Region einen anderen Charakter. Besonders begehrt sind Crémants de Loire, aus dem Elsass oder Burgund. Crémant zeichnet sich durch seine milde Perlage aus.

Das kostet Schaumwein

Im Park Hyatt Hamburg ordern die Gäste bevorzugt Markenchampagner wie Dom Pérignon, Moët & Chandon und Ruinart. Bei den Sekten ist der Stefan Breuer Riesling Sekt Edition X das gefragtestes Produkt. »Die Kalkulation unserer Schaumweine erfolgt in Abhängigkeit der (internen) wirtschaftlichen Gegebenheiten, nicht aufgrund des Einkaufspreises (Anm. Misch- oder Ausgleichkalkulation)«, erzählt Gastronomie-Leiter Matthias Szypryt. »Wir berechnen die Preise als Prozentsatz der budgetierten Getränkekosten. Außerdem orientieren wir uns an der allgemeinen Preisstruktur am Markt und unseren Verkaufszahlen.« Die Hyatt-Schaumweinpreise bewegen sich für die 0,75-l-Flasche zwischen 39 und 2.550 Euro, ein 0,1-l-Glas der offenen Schaumweine kostet zwischen 9 und 15 Euro. »Zur Absatzsteigerung bieten wir unsere Schaumweine glasweise als Apéro, in Kombination mit festgelegten Menüs oder bei Aktionen an«, so Szypryt.

Die Kalkulation unserer Schaum-
weine erfolgt in Abhängigkeit der (internen) wirtschaftlichen Gegebenheiten

Deutschland trinkt auch gerne Sekt aus der Heimat ...

Beim Sektkonsum sind die Deutschen sehr patriotisch: Der Sektanteil von deutschen Kellereien am Heimmarkt beträgt sprudelnde 85 Prozent. Auf die fünf größten Sektproduzenten entfallen 80 Prozent des Gesamtmarktes, Rotkäppchen bleibt Marktführer, dahinter gab es zuletzt Veränderungen. Von 2011 bis 2014 erzielte die Branche aufgrund von Mischgetränken wie Premixes und Cocktails (Aperol Spritz, Hugo etc.) ein stetiges Wachstum. »2015 kam das Wachstum zum Erliegen, und der Sektmarkt ging zurück. Hauptgründe sind die Preisentwicklung und die Aktionitis im LEH – bis zu 70 Prozent werden zu Billigstpreisen verkauft«, klagt Ralf Peter Müller, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Sektkellereien, über die ­Stagnation im Vorjahr.