Sommer Sonne Schlemmerei
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Sommer, Sonne, Schlemmerei ...

Die neue deutsche Leichtigkeit

von Gabriele Gugetzer
Mittwoch, 13.04.2016
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Leichte Fischküche
Viel Fisch, leichter Sud, wenig Kohlenhydrate, dafür viel mit Kräutern –
so lautet das Erfolgsrezept von Holger Lutz, Fürstenhof Celle.
Foto: Fürstenhof Celle

Holger Lutz, der vor einigen Jahren vom Altmeister Swoboda den Fürstenhof in Celle übernahm, erhielt aus dem Stand den Michelin-Stern und übernahm auch einige andere Grundlagen in der Küche, darunter den Kräutergarten. Er bildet nicht nur die Basis der Küchenwürze, sondern wird ständig erweitert. Und da »die Jahreszeiten herausgeschmeckt werden sollen«, wie Holger Lutz findet, »also viel mit Fisch, leichtem Sud, wenig Kohlenhydraten, dafür viel mit Kräutern« in der Küche gearbeitet wird, ist ein solcher Küchengarten nicht etwa ein Feigenblatt für Stammgäste, die neugierig übers gepflegte An­wesen pilgern und hinter der Küche den Garten entdecken, nein, er gehört in die Kalkulation und die Küchensprache.

Seine Weinempfehlung? »Ein durchaus kräftiger Chardonnay, je nach Temperaturen draußen relativ eisgekühlt.«

Für Holger Lutz sind Kräuter in Kombination mit Gewürzen und sonnengereiften Produkten in der Tat eine »Geheimwaffe«, vorausgesetzt allerdings, dass es wirklich vollreif zugeht. Im Sommer empfindet er seine Gäste erstaunlicherweise als probierfreudiger: »Sie nehmen sich mehr Zeit und probieren daher eher mehrgängige Menüs.«

Was empfiehlt Winzerin Barbara Holzapfel? »Unseren Roséwein, Pink genannt, der allein schon durch seine Farbe fröhliche Stimmung verbreitet.«

Das Leben ist ein Picknick

Als »picnic« bezeichnet die englische Sprache nicht nur das improvisierte sommerliche Genießen auf der Decke, sondern auch eine Sache, die flott von der Hand geht. Im Weingut und Hotel Holzapfel in der Wachau bietet man den Gästen im Sommer ein Picknick an. Sogar Kinder werden angesprochen. Hausgeräucherter Schinken, hausgemachte Leberwurst, heimische Käsesorten mit Paradeisermarmelade (damit meinen die Österreicher mit ihrem eingebauten Romantik-Gen die Tomate), Sülze und Brot, beides ebenfalls selbst gemacht, dazu noch Marillengebäck – so entlässt man die Entspannung und leckere Weine suchenden Touristen in die wunderschöne Landschaft entlang der Donau. Der Preis für ein solches Vergnügen ist mit 26 Euro pro Person erschwinglich, die hübsch gepackte Picknicktasche mit Weingläsern und allem, was sonst dazugehört, ist als Leihgabe im Preis inbegriffen.

Gartenterrasse
Besonders gerne genießen die Gäste im idyllischen Außenbereich
des Fürstenhofs. Foto: Fürstenhof Celle

Altes von der Kräutermama

Markus Pongratz kocht sternefrei im familieneigenen Hotelrestaurant, jenseits des Großen Arbers, kurz vor der tschechischen Grenze, in einem Wallfahrtsort im Bayerischen Wald. Er darf sich mit dem typischen Problem der Region herumschlagen, nämlich den Hoteliers und Gastronomen, die ausschließlich auf Masse und wahre Hundertschaften an Gästen setzen. Denen kann man dann auch ein Schnitzelgericht für unter zehn Euro anbieten.

Pongratz schaudert’s bei dem Gedanken. Er setzt auf Qualität und zwar im Kräutergarten, den die Eltern »in vielen intensiven Arbeitsstunden, die kalkulatorisch eigentlich nicht berechenbar sind« bewirtschaften. »Es steckt viel Liebe in unserem Kräutergarten«, sagt er noch – überdies hat Familie Pongratz Allergikerzimmer mit Arber-Blick, das passt also schon.

Neben den üblichen Verdächtigen und alten Sorten arbeitet Markus Pongratz jetzt gerne mit Wildkräutern, den Spitzen von der jungen Brennnessel, Löwenzahn und Spitzwegerich.

Dazu gibt’s natürlich – immerhin sind wir im Bayerischen Wald – ein frisch gezapftes Bier.

Sein Lieblingsgericht für den Sommer ist so einfach wie wandelbar: Forelle in Alufolie, gefüllt mit Zitronenverbene, Kartoffeln und Gemüse, ebenfalls in Alufolie, mit getrockneten essbaren Blüten gewürzt. Das alles wandert auf den Grill. Und schmeckt ebenso gut mit Hühnerbrust oder Ziegenkäse.

Eltern sitzen mit drei Töchtern bei Kaffee und Kuchen
Im Herzogtum Lauenburg haben im Sommer die Hofcafés und leckere
Torten Tradition. Foto: Herzogtum Lauenburg

Sahne – Torten – Tapas?

Im Herzogtum Lauenburg nördlich von Hamburg existiert eine Hofcafé-Tradition. Mit Torten, die aus Großmutters Zeiten stammen und auch kalorientechnisch aus der Zeit gefallen sind. Aber sie sind ja pfiffig, die Schleswig-Holsteiner. Carina Jahnke, die das Großherzogtum pressetechnisch betreut, schwärmt von »Torten-Tapas«.

Damit meint sie Portionen, die am nächsten Morgen nicht auf der Waage erscheinen. Die Idee dahinter: Anstelle eines riesigen Sahnetorten-Ungetüms gibt es drei unterschiedliche Sahneschnittchen, die zusammen ein Stück Torte ergeben. Ganz old-school-technisch angerichtet und mit unter fünf Euro auch sehr nachvollziehbar eingepreist.

Dazu gibt’s, ganz klar: Kaffee. In Schleswig-Holstein »Kaffe« ausgesprochen.

»Süße Verführungen in Probier-Portionen« nennt man das vor Ort. Wie groß die Originalschnitte ist, dürfte regional unterschiedlich sein, aber ein solches Torten-Menü funktioniert deutschlandweit.

Sommerküche 2.0

Thomas Dorfer ist einer der besten Köche Österreichs. In seinem traumhaft schönen Landhaus Bacher kocht er mit vielen regionalen Zutaten. Und im Sommer am liebsten eine »gemüse- und fischlastige Küche mit leichten Marinaden und Saucen mit einer frischen Säure«. Die Gäste schätzen das sehr, ebenso, dass die Saisonalität »ein essenzielles Thema bei uns ist. So schafft man ein besonderes Gefühl für die Region und Jahreszeit.«

Eine Weinempfehlung aus dieser Region ist der Grüne Veltliner. In der Wachau sind sie klassifiziert in Steinfeder (bis zu 11 %), Federspiel (bis zu 12,5 %) und Smaragd, die höchste Kategorie mit dem höchsten Alkoholgehalt (ab 12,5 %).

Dass es leicht sein muss, ist für ihn eine ganz natürliche Entscheidung des Körpers über den Gaumen. »Leichte Kost ist leichter zu verdauen. Bei Sommertemperaturen wie den unseren möchten die Gäste sowieso lieber leicht essen.« Auch in der Patisserie, einem weiteren Markenzeichen des Landgasthofes, wird das Thema umgesetzt, mit »saisonalen Obstsorten, die ein riesiges Spektrum bieten«.

 

Johannes King
Foto: Söl’ring Hof

»Knurrhahn, Wittling, Meeräsche, Rotzunge, Steinbutt, Makrele, Taschenkrebs, Krabbe, Herzmuschel, Schwermuschel, Blaumuschel, Wattschnecke … «

Womit arbeitet der King von Sylt ... Alles, was nördlicher als Hamburg schwimmt? Johannes King

Was ist denn eine TFZ?

Johannes King hält im Söl’ring Hof zwei Sterne. Und herrscht über eine »tomatenfreie Zone« (TFZ). »Bei uns auf Sylt kann man nun mal keine Tomaten mit Geschmack züchten. Wir kochen im Kreislauf der Natur. Und das bezieht sich nicht nur auf die Insel, sondern auf alles, was wir in Schleswig-Holstein bekommen. Die Gäste danken es uns, weil unsere Küche mehr Identität und Abwechslung bekommen hat.« Und das geht alles auch wunderbar ohne Tomaten.

Weinempfehlung von Kings Sommelière Bärbel Ring: »Zur salzigen, jodhaltigen Küche passen mineralische Weine aus der Pfalz, dem Loiretal oder Südtirol.«

Im Sommer sind »Fische, Schalen- und Krustentiere aus der Nordsee, Salzwiesenkräuter« die wichtigsten Themen. Und bei den Desserts? »Geeiste Gartenkräuter« findet Johannes King spannend und serviert den Morsumer Apfel von der Insel mit weißer Schokolade und Butterstreuseln. Im Spätsommer sind dann die berühmten Sylter Knickfrüchte dran, Eberesche, Brombeere, Holunder, Hagebutte, Schlehe, die in Fruchtsaft eingekocht werden.

Ein neuer Fisch ist da

Es passiert nicht so oft, dass der Gastronomie ein neues Produkt präsentiert wird, das wirklich etwas taugt. Nun ist gleich ein ganzer Fisch neu an Bord gekommen, der Cobia. Im offenen Meer vor Panama als Marikultur gezüchtet, ist der mit der in Asien heiß begehrten Stachelmakrele verwandte Fisch schon auf dem Grill nicht schlecht. Als Sashimi oder Tatar läuft er zu Höchstform auf. Beim Wareneinsatz muss der Gastronom zwar mit dem spitzen Bleistift rechnen, aber der Cobia mit seinem nussig-angenehmen Geschmack kann hauchdünn aufgesäbelt werden, 2–3 Scheiben pro Gast genügen.

Dazu dann noch die Info, dass die Marikultur relativ aufwendig, aber der neueste Stand in der nachhaltigen Fischzucht ist – und die Gäste sind überzeugt. Schmeckt köstlich mit Winzersekt oder Champagner.


Ricottacreme – aufgeschlagen

Geeiste Tomatenmolke, Pecoraro-Balsamico & Basilikumkresse

Ricottacreme:
  • Zutaten: 400 g Ricotta von Robert Paget (Wasserbüffel-Ricotta), 50 g flüssige Sahne, 100 g Tomatenwasser, mit Xanthan gut gebunden, Salz, Cayennepfeffer
  • Zubereitung: Glatt rühren und in iSi-Siphon füllen, mit 2 Kapseln aufschlagen, ca. 5 h kühl stellen
Tomatenmolke:
  • Zutaten: 500 ml Tomatenwasser, mit etwas Molke des Ricottas ­mischen
  • Zubereitung: Mit etwas Xanthan binden (Pulver in die Flüssigkeit unter ständigem Rühren einstreuen), abschmecken mit Tomatenessig, Salz, evtl. etwas Zucker, Cayenne. Einige Basilikumblätter auflegen und mitziehen lassen, auf Eis im Kühlschrank kalt stellen
  • Außerdem: Ca. 80 ml bestes Olivenöl kurz vor dem Servieren einrühren bzw. im Glas gut schütteln und einrühren
Tomatenconfit:
  • Zutaten: 500 g tomates concasse + 250 g tomates concasse, 1 El Kristallzucker, Salz, Cayennepfeffer, etwas Tomatenessig und evtl. etwas Stärke zum leichten Binden
  • Zubereitung: 500 g Tomaten mit Gewürzen kurz schmoren, bei Bedarf etwas binden und frische Tomatenwürfel (250 g) einrühren, abkühlen lassen und abschmecken
Tomatenmarinade:
  • Zutaten: 100 g frisch gemixter Tomatensaft, 18 g Sherryessig 7 %, 38 g Tomatenessig Gegenbauer, 40 g Staubzucker, 10 g Salz, 10 g Ketchup, 150 g Olivenöl
  • Zubereitung: WICHTIG:
    Öl nur mit dem Schneebesen einschlagen. NICHT mixen! Basilikumblätter auflegen und ziehen lassen. In ein Einmachglas füllen und vor Gebrauch gut schütteln!

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