Rahm oder Revolution?

Wir starten die Milchoffensive mit zwei Inspirationen aus der Sternegastro: Seit 1998 hält das Villino am Bodensee seinen Stern. Dort macht Chefkoch Toni Neumann aus einem Ei vom Bauern mit Brioche und Crème Chantilly ein entzückend aussehendes Gericht mit einer erstaunlichen Menge an Milchprodukten: Allein für die Brioche kommen auf 843 g Mehl 510 g Butter und 270 g Milch. Im Le Chambard in Kaysersberg serviert Zweisterne-Gastronom Olivier Nasti Rhabarber in unterschiedlichen Texturen, mit Bergjoghurt-Sorbet, Tagetesöl und Frischkäsecreme.

Bloß nicht die WM vergessen!

Frischkäse – das führt uns direkt zu Philadelphia. Für die Fußball-Weltmeisterschaft stellen sie Cheesecake in den drei Ländervarianten Kanada, USA und Mexiko vor. Sophie Mussotter – 2023 war sie Patissière des Jahres – hat für die Gastronomie Rezepte entwickelt, die die verschiedenen Länderaromen zur Geltung bringen. In Kanada sind das Ahornsirup, Blaubeeren und Pekannüsse, in Mexiko Dulce de Leche, in den Vereinigten Staaten Salzkaramell, Popcorn und flambierte Bananen. Die Cheesecakes sind standsicher und problemlos einzufrieren. Rezepte  gibt es auf der Phi­la­del­phia-Web­page.

Pudding geht immer!

Letztes Jahr berichteten wir über den TikTok-Trend, Pudding mit der Gabel zu verzehren. In diesem Jahr geht es um herzerwärmende Puddings in der  Gemeinschaftsverpflegung. Die Privatmolkerei Naarmann hat dazu mit Augenzwinkern den Aufruf „Pimp your pudding“ gestartet und zeigt in übersichtlichen Charts, wie einfach sich aus ihren Basisprodukten besondere Desserts machen lassen. Mit Toppings zwischen standfester Sahne, Saaten und Fruchtpürees sowie einer Extralage Crunch oder frischem Obst lassen sich die Puddings wunderbar in Glasbehälter schichten und zeigen den Gästen, was sie da eigentlich essen – gerade bei Älteren ein nicht  zu unterschätzendes Thema. 

Naarmanns Produkte sind auch ungekühlt richtig lange haltbar, in ihren Eimer-Gebinden wiederverschließbar und mit einer Dessertpumpe exakt, hygienisch und optisch ansprechend zu portionieren.

Feine Texturen auf Knopfdruck

Wenn es um luftige Konsistenzen und präzise Präsentation geht, setzt iSi mit seinem Gourmet Whip neue Impulse für die Profiküche. Im Handumdrehen entstehen damit bunte, kreativ angerichtete Komponenten, die durch frische Farben, feine Details und intensiven Geschmack überzeugen.

Auch klassische Anwendungen profitieren von der Technik: Eine Sauce Hollandaise – etwa zu Spargel oder Eggs Benedict – gelingt besonders fein und leicht, mit hohem Aufschlagvolumen und angenehm luftiger Textur. Ebenso lassen sich Desserts wie eine Pistazienmousse unkompliziert vorbereiten: nussig, zart schmelzend und bei Bedarf sofort servierbereit.

Der praktische Nutzen liegt dabei klar auf der Hand: Die Zubereitung im geschlossenen System ermöglicht eine hygienische Lagerung, während sich die Speisen exakt und sauber portionieren lassen. Ob süß oder pikant, warm oder kalt – die Bandbreite reicht von klassischer Sauce bis zum modernen Dessert und sorgt zugleich für einen optischen Wow-Effekt auf dem Teller.