New York schmeckt nach Welt
Kolumne mit Pierre Nierhaus
von Pierre NierhausNew York ist Weltküche auf engstem Raum. Menschen aus nahezu allen Nationen leben hier miteinander. Und das schmeckt man: chinesisch, koreanisch, indisch, mexikanisch, karibisch, afrikanisch, südamerikanisch, jüdisch. Das Interessante: Weltküche bedeutet heute nicht Mischmasch. Im Gegenteil.
Herkunft wird zum Profil
Einer der spannendsten Trends ist die neue Klarheit der Herkunft. Ein Beispiel ist „Semma“ im Greenwich Village. Hier geht es bewusst um Südindien: Dosa, Curryblätter, Kokos, Tamarinde, kräftige Gewürze. Authentische Herkunft, zeitgemäß inszeniert. Ähnlich „Tatiana“ von Kwame Onwuachi im Lincoln Center. Onwuachi verbindet afro-karibische Wurzeln mit seiner New Yorker Geschichte. Keine konstruierte Fusionsküche, sondern kulinarische Identität.
Menschen kochen ihre Geschichte
Darin liegt eine Lektion für unsere Gastronomie. Auch unsere Küchen werden nämlich internationaler. Warum dieses Wissen also nicht stärker nutzen? Vielleicht kennt jemand im Team die Gewürzwelt Syriens, die Fermentation Koreas oder ein Familienrezept aus Georgien. Daraus muss kein Fusion-
Konzept werden. Ein Gericht, eine Würzung oder eine Geschichte auf der Karte kann reichen.
Nicht alles mischen, Herkunft ernst nehmen
Ein zweiter Trend: Gemüse wird zum Hauptdarsteller. „Eleven Madison Park“ sorgte weltweit für Aufsehen, als Daniel Humm das Restaurant auf pflanzenbasierte Küche umstellte. Inzwischen sind wieder ausgewählte tierische Produkte möglich, ein pflanzenbasiertes Menü bleibt bestehen. Die Botschaft: Positionierung darf sich entwickeln. Vielleicht lautet die Zukunft statt „Vegan oder nicht vegan“ vielmehr „Gemüse first“.
Das macht „Superiority Burger“ im East Village unkompliziert vor: vegetarisch, teilweise vegan, aber vor allem lustvoll. Der Gast soll nicht Verzicht schmecken, sondern Genuss. Gleichzeitig wächst die Sehnsucht nach Klassikern, Tavernen, Bars, Brasserien und Comfort Food. Das Neue braucht offenbar das Vertraute. Auch daraus lässt sich lernen: Nicht jeder Trend muss übernommen werden. Die entscheidende Frage lautet: Was passt zu mir, meiner Geschichte, meinem Team und meinen Gästen?
Vielleicht ist der größte New-York-Trend deshalb keine einzelne Speise, sondern eine Haltung: klare Herkunft, internationale Einflüsse, Gemüse als eigenständiges Produkt und zugleich die Rückkehr zum Vertrauten. Schauen Sie deshalb einmal bewusst auf die Menschen in Ihrer Küche. Welche Herkunft, welches Wissen und welche Geschichten stecken dort? Was davon könnte zur eigenen Handschrift werden? Man muss nicht alles neu erfinden. Manchmal muss man nur entdecken, was längst da ist.
Genau deshalb zieht es mich immer wieder nach New York. Vom 1. bis 4. März 2027 geht es auf meine 74. New-York-Trendtour. Diesmal wohnen wir in der Lower East Side – einem Viertel, in dem sich dieser Schmelztiegel besonders intensiv erleben lässt.
Unser Autor
Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Er beobachtet und bereist regelmäßig die 30 inspirierendsten Metropolen weltweit, zu denen er interessierten Unternehmern Trendexpeditionen anbietet und ihren Betrieb als Coach unterstützt.
