Manche mögens heiß
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Manche mögens heiß

von Sebastian Bütow
Freitag, 07.09.2018
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Denn hartgesottene Eisliebhaber kennen keine Jahreszeiten! HOGAPAGE inspiriert Sie mit raffinierten Dessert-Kreationen und Eis-Ideen für den Winter.

Unter dem Motto »Heiß auf Eis« serviert der Hamburger Eis-Enthusiast Thommy Noack seine Kreationen. Nach 13 Jahren als Entertainment-Manager auf Kreuzfahrtschiffen gründete Noack 2012 das Eisdielen-Franchise »Schlecks«, das bei Umfragen regelmäßig ziemlich weit oben landet. »Einfach eine Kugel ins Hörnchen war gestern«, sagt Noack, »bei uns kann man sein Eis ganz individuell aus über 100 Zutaten zusammenstellen und auf einem kalten Stein live mischen lassen.«

Appetit auf Deftiges im Eis

»Zur Sommerzeit nimmt man eher frische Sachen, z. B. Joghurteis mit frischen Früchten, Cheesecake oder Minze. Wenn es draußen ungemütlicher wird, wollen die Leute lieber deftigere Dinge im Eis haben, mit warmen Zutaten kombiniert«, erzählt Noack.

Sein Hit, wenn es kälter wird: »Wir mischen einen Hot-Brownie-Fudge-Teig mit einem flüssigen, fluffigen, weichen Schokokern unters Vanilleeis.« Getoppt wird Noacks »Heiß auf Eis«-Kreation von Sahne und Schokosauce. »Das Faszinierende ist, durch das kalte Eis in diesen heißen Brownie einzutauchen. Das ist eines der bei unseren Gästen sehr beliebten Winter-Specials.«

Comeback des Bratapfels

Ein weiteres klingt nach Zungenbrecher: sein selbst gemachtes »Apfel-Honig-Zimt-Rosinen-Topping«. Noack: »Wir kochen es jeden Morgen frisch auf, es schmeckt ein bisschen wie Bratapfel, nur als Topping zubereitet. Das absolute Highlight!«

Der gute alte Bratapfel taugt auch als Dessert-Kracher: Beim »Cheesecake im Bratapfel« kommt der Apfel nicht in den Kuchen. Die Cheesecake-Masse wird im Apfel gebacken, fruchtiger Kompott setzt das i-Tüpfelchen. Idealerweise werden für dieses Rezept Winteräpfel wie Boskop oder Cox Orange verwendet. Der cremige Kuchen und der feinsäuerliche Geschmack des Apfels bilden ein kongeniales Duo.

Eis aus der Fritteuse

Noack experimentierte auch mit frittiertem Eis – dem Nachspeisen-Hit aus Asien. »Wir machen Eis-Varianten als Ball, wälzen diese in Cornflakes und tauchen sie in Pancake-Teig, damit das Eis knusprig umhüllt ist – und frittieren es in Erdnussöl.« Nur einen klitzekleinen Augenblick, versteht sich. Die Panade wird dabei warm, das Eis im Inneren bleibt kalt.

Weihnachtlicher Eisbecher mit Lebkuchen

Das Erfurter Eisparadies »San Remo« hat ganzjährig geöffnet. »Im Winter ergänzen wir unsere Karte mit Sorten wie Spekulatius, dunkle Schokolade mit 75 Prozent Kakao, Zimt, Walnuss oder Amaretto«, sagt Inhaberin Susanne Weber. Ab 20. November kommt wieder der von ihr kreierte »Weihnachts-Eisbecher« auf die Karte.

Der besteht aus dunklen Eissorten wie Schoko, verschiedenen Nuss-Variationen und Zimt, dazu kommt Lebkuchen in den Becher. »Jeder Gast bekommt noch eine weihnachtliche Überraschung, etwa Schokolade, ein kleines Plüschtier oder einen kleinen Engel für den Weihnachtsbaum«, so Weber. »Manche Gäste sammeln und bestellen beim nächsten Besuch wieder unseren Weihnachts-Eisbecher.«

Der Münchner Sven Ehrlich setzt in seinem ganzjährig geöffneten Eiscafé »La Fantastica« auf wintertaugliche Sorten wie Maroni, Ingwer und Chili. »Manche Sorten funktionieren nur zu bestimmten Jahreszeiten. Zimt zum Beispiel ist bis zum Herbst ein Ladenhüter, und sobald die kalte Zeit beginnt, funktioniert es wunderbar.«

Immer angesagter: Eisvarianten mit Schuss

Im Sommer waren die Eis-Huldigungen alkoholischer Mixgetränke wie »Hugo« der Hit. Mike Kainz, 2017 zum Patissier des Jahres gewählt, traut Glühwein eine Karriere im Eissegment zu.

Seine winterlichen Geschmacksfavoriten heißen Apfel-Calvados-Zimt, Grand-Marnier-Orange und Schoko-Rum. »Auch Macarons, das französische Baisergebäck aus Mandelmehl, passen wunderbar, wenn man sie mit Vanilleeis vermischt.« Ein kleines Alkohol-Tuning tut auch der Mousse au Chocolat gut: Angereichert mit einem Schuss Baileys, dazu Cranberrys obendrauf – dieses Dessert fasziniert auch farblich als echter Hingucker im Winter.

Wintereis Froneri Schöller
Foto: Froneri Schöller / Mövenpick

Winterliche Stars aus der Tiefkühltruhe

Mit wenig Aufwand zum coolen Dessert

Der Nachtisch gehört auch im Winter zu den zuverlässigen Umsatzbringern in der Gastronomie. In der Gunst der Gäste haben dabei Kreationen die Nase vorn, die es verstehen, mit den typischen Geschmacksrichtungen der kalten Jahreszeit zu spielen: Nüsse, Äpfel, Pflaumen und weihnachtliche Gewürze spielen so auch bei den Eis- und Dessertneuheiten der Industrie eine bedeutende Rolle.

Nur wenige Gastronomen beschäftigen ­einen eigenen Patissier, der regelmäßig frische Ideen auf die Dessertkarte zaubert. Umso besser, dass das Portfolio der Hersteller an Convenience-Eis und -Desserts in den vergangenen Jahren zunehmend kreativer und anspruchsvoller geworden ist. Auch in der kommenden Wintersaison können die Gastro-Profis wieder auf zahlreiche Neuheiten zurückgreifen, die garantiert den Geschmack der Gäste treffen. »Speziell für die Gastronomie gibt es saisonale Eissorten mit außergewöhnlichen Geschmackskombinationen. Mit einem solchen Angebot weckt man gezielt die Neugierde der Gäste. Vor allem, wenn Sie nicht nur klassische Eisbecher, sondern auch ausgefallenere Dessert-Kreationen anbieten«, verspricht Frank Scholz, Leiter des Gastro-Service-Teams bei Froneri Schöller.

Drei Nüsse für Eisköniginnen

Ab September hat Froneri Schöller pünktlich zum Start der kälteren Jahreszeit die neue Sorte Mövenpick Haselnuss im Programm: aromatisches Haselnusseis mit gerösteten Haselnussstückchen, kombiniert mit zart schmelzendem Eis mit Haselnussgeschmack. Und auch das bereits in den Vorjahren beliebte Mövenpick Gebrannte Mandel, ein zart schmelzendes Mandeleis mit gebrannten Mandelstückchen und fein eingestrudelter Kaffeesauce, ist zurück im Sortiment. Außerdem gibt es in der Wintersaison die Saisonhighlights Nestlé Schöller Zimt-Pflaume und Nestlé Schöller Bratapfel-Vanille. »Viele Gäste wünschen sich Abwechslung und kleine Überraschungen beim Dessert. Manchmal sind es schon Kleinigkeiten, die den entscheidenden Unterschied ­machen«, so Frank Scholz von Froneri ­Schöller. »So wie eine ungewöhnliche Geschmackskomponente. Für den Winter wäre das zum Beispiel die Sorte Mövenpick Dark Chocolate – dunkle Schokolade mit ­einer feinen Prise Meersalz.«

Warme Aromen lösen fruchtige Frische ab

Auch Unilever setzt mit der Marke Carte D’Or auf Nuss und warme Aromen im Winter: Carte D’Or Pekannuss begeistert mit karamellisierten Nussstückchen, eingebettet in sahniger Eiscreme. Die außergewöhnliche Nuss stammt aus den USA und ist dort sehr beliebt. Sie schmeckt aromatischer und süßer als die mit ihr verwandte Walnuss.

Das zweite Highlight für die Gastronomie, Carte D’Or Crème Brûlée, erfreut Fans des wohl bekanntesten Desserts aus Frankreich. Bei der eisgekühlten Hommage treffen Eiscreme mit Crème-brûlée-Geschmack auf die typischen karamellisierten Zuckerstückchen. Für experimentierfreudige Gäste dürfen die Eis-Neuheiten gerne ausgefallener in Szene gesetzt werden, findet Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Icecream & OOH bei Unilever: »Ein geschmack­licher Überraschungsmoment bietet z. B. unser Rezept ›Indian Summer‹. Die bunte Herbstkreation ist eine gelungene Kombination aus Pannacotta, Hokkaido-Kürbis und Carte D’Or Pekannuss.« (Rezept siehe Indian Summer)

Warum nicht auch mal Kuchen?

Gerade im Winter, wenn die Bikinifigur nicht ganz so dringlich ist und dicke Winterpullis die eine oder andere Sünde gnädig verzeihen, haben auch Kuchen und Torten als Nachtisch Saison.

Kuchenklassiker funktionieren dabei wunderbar als Eis-Variante, wie die Eissorte Sacher von Sammontana: Milchschokolade- und Dunkelschokolade-Eis, versprudelt mit Aprikosensauce und angereichert mit Brownie-Stücken. Wer kann da schon widerstehen? Das Sacher-Eis bringt der italienische Hersteller in seiner Linea Gourmet als limitierte Auflage heraus.

Oder auch gerne mal in der ursprünglichen Form, wie die Schöller Torte des Winters 2018: »Florentiner-Torte«. Die Torte mit saftigen Haselnussböden auf knusprigem Mürbeteigboden ist mit feiner Sahne mit Mandelgeschmack und Vanillesahne sowie kleinen Florentiner-Stückchen gefüllt. Dekoriert mit köstlichen Florentiner-Plätzchen und Sahnetupfen, ist sie ein echter Hingucker. Unverschämt lecker wird es, wenn noch eine Kugel Eis dazu serviert wird.

Gute Desserts sind ein Win-win-Geschäft

Ob kalt, heiß oder beides zusammen – ein guter Nachtisch sorgt für ein optimales Win-Win in der Gastro. Er macht den Gast glücklich und rechnet sich in den meisten Fällen für den Gastronomen. »Entscheidend ist, was man daraus macht. Eis hat beispielsweise den Vorteil, dass es einfach im Handling ist und sich vielseitig inszenieren lässt. Und wenn dann noch ein ausgefallener Dessertname hinzukommt, ist das Interesse des Gastes geweckt«, so Frank Scholz von Froneri Schöller.

Entscheidend für ein erfolgreiches Dessertgeschäft sind am Ende jedoch auch immer der perfekte Service und die richtige Ansprache an den Tischgast. »Nichts wirkt besser als die persönliche Empfehlung von kompetenten Service-Mitarbeitern. Dazu muss der Service vor allem wissen, was er verkauft. Schulungen und Workshops helfen, diesen Qualitätsanspruch sicherzustellen«, rät Marcus Hannig.

Rezepttipp: Indian Summer

Kürbis mit einem Sparschäler in dünne Scheiben geschnitten. Kürbis, Zucker, Wasser und Zimt in einen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Minuten kochen, bis der Kürbis weich und karamellisiert ist. Für die Pannacotta Sahne mit Vanille aufkochen. Gelatine einweichen und zur warmen Sahne geben. Die Masse stocken lassen und kalt aufschlagen. Zusammen mit den Kürbisstreifen und einer Kugel Carte D’Or Pekannuss servieren.

Aber bitte mit Quark – Nachtisch für Gesundheitsbewusste

High Protein, Low Carb, Low Fat – all das bieten die Molkereiprodukte der Marke MeinQ von Elsdorfer. Für Gäste, die nach einem üppigen Wintermahl beim Kalorienzählen nicht mal eben fünf gerade sein lassen möchten, lassen sich mit dem Fitness-Quark von MeinQ köstliche Desserts herstellen. Wie wäre es z. B. mit dem Winter-Dessert mit Birne, Feige und guten Walnüssen: Einfach MeinQ mit den Früchten mischen und anschließend mit den Nüssen und einem Teelöffel Honig garnieren. Schmeckt lecker, ist gesund und hält lange satt!

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