Im Bier liegt die Craft
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Im Bier liegt die Craft

von Clemens Kriegelstein
Samstag, 03.06.2017
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Der Bierkonsum in Deutschland und Österreich stagniert seit ­einigen Jahren – wenn auch auf hohem Niveau. An die 103 Liter Gerstensaft trinkt jeder Deutsche und Österreicher durchschnittlich im Jahr. Dass die offizielle Statistik hier die Österreicher vor den Deutschen führt, liegt in erster Linie daran, dass in Österreich alkoholfreie Biere mit eingerechnet werden, in Deutschland aber nicht. Immerhin liegen beide Länder damit etwa gleichauf hinter Tschechien (135 Liter) beim weltweiten Pro-Kopf-Verbrauch. Deutlich nach oben wird dieser Wert in absehbarer Zeit wohl nicht mehr gehen. Dem stehen schärfere Alkohollimits und -kontrollen im Straßenverkehr und ein geändertes Gesundheitsbewusstsein vieler Leute (auch wenn Bier – in Maßen genossen – ein durchaus gesundes Getränk ist) entgegen. Die 120 bis 140 Liter/Kopf, die es etwa in den 1980er-Jahren auch hierzulande gab, werden wohl nie wiederkommen.

Daran ändert auch der aktuelle Craftbier-Boom wenig. Schließlich sind die meisten dieser Handwerksbiere ­geschmacklich deutlich fordernder als ein gewöhnliches Lager. IPAs etwa, die derzeit die große Mehrheit auf den Craftbier-Karten stellen, sind meist ausgeprägt hopfig mit tropischen Fruchtaromen. Nichts, wovon man mal eben zwei oder drei Halbe trinkt. Dazu kommt, dass bei vielen Craftbieren der Alkoholgehalt deutlich über den üblichen 4 – 5 Prozent liegt. Und dann ist da noch der finanzielle Aspekt: Preise von teilweise über fünf Euro für 0,3 Liter in der Gastronomie fördern die Absatzmenge auch nicht gerade.

Oettinger und Gösser als Craftbiere?

Dabei sind Craftbiere DIE Modeerscheinung der letzten Jahre in der Bierszene. Entstanden ist der Trend in den 1970er- und 80er-Jahren in den USA, als die dortigen Biertrinker das geschmacklose Einheitsbier von Budweiser, Miller & Co. sukzessive leid waren und neue Gesetze auch das Bierbrauen zu Hause zuließen. Alsbald eröffneten im ganzen Land nach und nach Microbreweries, Gasthaus- oder Heimbrauereien, die eben handwerklich gebrautes, kreatives Bier herstellten statt des konturlosen Industriebiers. Dabei ist die Definition, was denn jetzt Craftbier sei, gerade für europäische Verhältnisse schwierig. Laut der US Brewers Association ist eine Craftbrewery eine »unabhängige, inhabergeführte Brauerei mit einem maximalen Jahresausstoß von 6 Mio. Barrel«, das entspricht rund 10 Mio. Hekto­liter. Wenn man mal das Thema »inhabergeführt« bei­seitelässt, wären nach ­dieser Grenze theoretisch alle Brauereien in Deutschland und Österreich Craftbreweries, denn 10 Mio. Hektoliter schafft in Deutschland nicht mal Marktführer Oettinger ganz, und in Österreich entspricht dieser Wert überhaupt dem Gesamtjahresausstoß aller ­österreichischen Brauereien zusammengenommen …

Zusätzlich verwirrend wird es, wenn sukzessive Großbrauereien das Thema für sich entdecken und neben ihren angestammten Pils-, Märzen- oder Weizenbieren plötzlich auch – oft genug unter einer Submarke – limitierte Bierspezialitäten offerieren. In Deutschland bietet etwa Radeberger unter dem Label »Braufactum« Craftbiere an, bei Bitburger heißt die Kreativmarke »Craftwerk« und bei Beck’s werden Red Ale & Co. gleich als Beck’s angeboten. Nicht viel anders bei den großen Biermarken in Österreich, wo Ottakringer seine Kreativbiere unter dem Label »Brauwerk« vertreibt, bei Stiegl sind es die »Stiegl Jahrgangs- oder Hausbiere« und beim österreichischen Branchenleader Brau Union hat man sich dieses Themas gleich auf mehreren Ebenen angenommen: So wurde einerseits mit dem Hofbräu Kaltenhausen eine eigene Marke für außergewöhnliche Biere geschaffen, die in der kleinen Salzburger Brauerei Kaltenhausen gebraut werden, andererseits werden aber Sondereditionen auch unter den etablierten Brau-Union-Marken Zipfer (Meisterwerke) oder Gösser (Brauschätze) angeboten. Für den Gastronomen natürlich ein Vorteil, weil er bei Bedarf alles aus einer Hand bekommt, ihn die gleiche Brauerei, die ihn mit Märzen, Weizen oder Pils versorgt, auch mit IPA, Porter oder Chocolate Stout beliefert.

die Sache mit dem Reinheitsgebot

Reinheitsgebot vs. Kreativität

»Chocolate Stout«, mag sich jetzt mancher fragen, »und was ist mit dem Reinheitsgebot?« Das ist für die Herstellung von Bier tatsächlich nur mehr in Bayern erforderlich, in allen anderen deutschen Bundesländern kann jeder ein »juristisch besonderes Bier« nach formloser vorheriger Anmeldung bei der jeweiligen Behörde brauen. In Österreich war das Reinheitsgebot ohnehin nie bindend. Darüber hinaus darf auch in der ganzen EU jedes Produkt – also auch jedes Bier – zumindest vertrieben werden, das auch nur in einem Mitgliedsland zugelassen ist. Entsprechend ist das Reinheitsgebot auch unter Branchenkennern durchaus umstritten. Mit dem Argument, es verhindere jegliche Kreativität unter den Brauern, kritisierte etwa Wolfgang Stempfl, Leiter der renommierten Brauereischule Doemens bei München, dieses Gesetz schon vor vielen Jahren.

Was gilt jetzt also alles als Craftbier? Und wie ist das dann mit traditionsreichen Herstellern von Roggenbier oder dunklem Doppelbock? Von Rauchbier, Kölsch, Alt oder Berliner Weiße? Mehr oder weniger hat sich jedenfalls durchgesetzt, dass als Craftbier all das bezeichnet wird, was sich abseits des Mainstreams bewegt und in verhältnismäßig kleinen Einheiten hergestellt wird. Insofern wurden in Deutschland und Österreich schon Craftbiere gebraut, bevor dieser Begriff überhaupt geboren wurde. Dass heute schon manches 08/15-Pils als Craftbier firmiert, bloß weil dabei eine etwas ausgefallene Hopfensorte verwendet wird, steht allerdings auf einem anderen Blatt.

Überschaubarer Marktanteil

Was man allerdings nicht übersehen darf: Der letztlich auch medial gepushte Hype um das Handwerksbier hat mit der tatsächlichen Bedeutung dieses Segments wenig gemeinsam. In Deutschland beträgt laut Auskunft des deutschen Brauerbundes der Marktanteil von Craftbier gerade mal (je nach Definition) 0,2–0,5 Prozent, und für die Alpenrepublik geht der Österreichische Brauereiverband von einem ähnlichen Wert aus. Dessen ungeachtet, bieten Craftbiere allerdings jedem Gas­tronomen die Möglichkeit, sich über das Bierangebot zu profilieren und unverwechselbar zu machen. Denn während sich offene Biere oft nur von der Marke, aber weniger vom Geschmack her unterscheiden, ist die Welt der Handwerksbiere eine fast unendlich variantenreiche, die noch dazu schöne Deckungsbeiträge erlaubt – vorausgesetzt, der Wirt beschäftigt sich mit dem Thema und kann dem Gast kompetent Auskunft geben.

Gandolf IPAHofbräu Kaltenhausen Edition Gandolf IPA:

Kaltenhausen war über Jahrhunderte die Brauerei des Erzbistums Salzburg. Der Name »Gandolf« ist daher an die Liste der Erzbischöfe in Salzburg angelehnt. Farbe Kupfer bis Orange, intensive Zitrusaromen, dazu im Geschmack exotische Früchte wie Mango oder Ananas. Schöne Kombination von Frucht und Bittere. Ideal zu Gebackenem, aber auch zu asiatischen Speisen.

7,9 % Alkohol

Foto: Hofbräu Kaltenhausen

Brauwerk PorterBrauwerk Porter

Porter ist ein (bei uns) ziemlich in Vergessenheit geratener britischer, obergäriger Bierstil, der seinen Namen von den englischen Lastenträgern an den Häfen hat, die dieses Bier einst gerne getrunken haben. Bei diesem Vertreter zeigen sich deutliche Röstaromen nach Kaffee oder dunkler Schokolade. Dazu fruchtige Hefenoten und eine milde Kohlensäure.

5,6 % Alkohol

Foto: Ottakringer

Feldschlösschen WeizenFeldschlösschen Weizen

Die Schweizer trinken pro Kopf zwar nur ca. halb so viel Bier wie die Österreicher oder Deutschen, Marktführer Feldschlösschen zeigt trotzdem, dass man mehr als nur Lager kann, etwa dieses Weizenbier nach belgischem Vorbild. Durch die Zugabe von Orangenschalen und Koriander erhält das naturtrübe Bier einen fruchtig-würzigen Geschmack. Kommt gut mit Orangenspalte im Glas.

5,2 % Alkohol

Foto: Feldschlösschen

Braufactum Barrel 1Braufactum Barrel 1:

Dieses Stock Ale lag vier Monate lang zur Reifung in Eichenfässern, in denen zuvor für mindestens drei Jahre Whisky lagerte. Rötliche Farbe, leichte Malzsüße, weinige Gärungsaromen mit leichten Karamell- und Vanillenoten. Geschmack nach Whisky, Rosinen und Dessertwein. Eignet sich gut als Begleitung zu dunklem Fleisch oder Desserts.

11,5 % Alkohol

Foto: Radeberger

Maisel und Friends Choco PorterMaisel und Friends Choco Porter

Die traditionsreiche Bayreuther Weißbierbrauerei bietet auch ein erfreuliches Craftbier-Sortiment an. Jüngster Neuzugang ist ein tiefschwarzes, cremiges Porter. Zur Verwendung kommen verschiedene Gersten-, Karamell- und Röstmalze. Das Ergebnis besticht durch Noten von Bitterschokolade, Kaffee und Karamell. In der Flasche oder im Fass erhältlich.

6,5 % Alkohol

Foto: Maisel

Stiegl GrenzgaengerStiegl »Grenzgänger«:

Bei Stiegl wagt man sich mit dem aktuellen Hausbier in die Craftbier-Nische. Der »Grenzgänger« ist eine Gose, ein oft säuerliches, obergäriges Bier, das speziell rund um Leipzig gerne mit Salz oder Koriander gebraut wird. Dieses hier wird noch dazu mit Hibiskusblüten verfeinert, was ihm seine rosarote Farbe verpasst. Sommerlich erfrischend mit dezenten Säure­noten, leicht salzig.

4,9 % Alkohol

Foto: Stiegl

Craftwerk Skipping StoneCraftwerk Skipping Stone:

Für dieses »Summer Ale« hat man Hopfensorten aus den 70er-Jahren wiederentdeckt – »Back to the Roots« lautet hier das Motto! Mit Nordbrauer und Brewers Gold, Bitterhopfen der 70er, hat man hier ein leichtes, erfrischendes Sommerbier mit Noten von Johannisbeere, Grapefruit, Mango oder Honigmelone kreiert. Passt zu Fisch, Geflügel oder Salaten.

4,8 % Alkohol

Foto: Bitburger

Becks Red AleBeck’s Red Ale:

Und noch ein Ale (was die ungeheure Vielfalt dieses Bierstils beweist), diesmal von Beck’s, wo man bewusst nicht in die Craft-Ecke zielt, sondern seine Spezialitäten eher als »internationale Biere« sieht. Dieses ist angelehnt an die für Irland typischen leicht süßlichen und rötlichen Biere. Geschmacklich dominieren in diesem Fall leichte Röst- und Karamellnoten.

4,5 % Alkohol

Foto: Beck´s

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

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